lunedì 31 maggio 2010

Carrè di maiale alla birra (Super Baladin) e patate nere e scalogni glacè


Vi chiedo scuse due volte.
Una perchè magari voi vi aspettate delle ricette primaverili e io continuo con queste ricettine di mezzo Autunno (chissà perchè).
Due perchè non ho fatto la foto a piatto terminato e, per dire la verità, ne valeva la pena!! E' successo che avevo ospiti e mentre servivo le porzioni mi sono ricordata della foto ma ormai era tardi  e quindi, snif, niente foto. Per fortuna ho fotografato qualche preliminare...
Non ho resistito vedendo questo carrè così amorevolmente pronto, lo guardavo e lui mi diceva: cucinami.... cucinami!!! Così l'ho preso.
Dopodichè ho iniziato a pensare alla ricetta e mi è venuta in mente la birra ma non una qualsiasi.
Sono andata dal mio gastronomo Franchin in via del Santo (non è una marchetta) che la mia cara Babuska conosce bene, intanto hanno delle cose di una qualità insuperabile (è così lo è anche il prezzo) ma puoi chiedere consigli, si capisce che loro sanno cucinare!! Quindi arrivo e spiego che ho un carrè divino e vorrei farlo con la birra e le patatine nere glacè (la reazione alle mie parole: mi ha proprio guardata  con amore) e, di seguito mi ha consigliato la birra Super Baladin che "è molto aromatica, corposa, va benissimo anche in cottura perchè è grassa e persistente, non condisca troppo, non serve", infine mi saluta e mi augura buon divertimento:))
Arrivata a casa la apro subito, verso un po' in un calice (mi credete che non ho bicchieri da birra!!!) e noto subito il suo colore ambrato rossiccio, aromatica, non amarognola (leggermente alla fine) mi conquista, è una birra da meditazione;) Penso avesse ragione Franchin, non serve condimento, forse, dico forse un cucchiaino di miele...





Vi ricordate il mio passato fine settimana sui colli? tornando ho trovato un carretto con frutta e verdura, mi sono fermata, ho acquistato ciliegie e primizie di stagione e... patate nere!! finalmente trovate queste sconosciute, ho preso 1 Kg ( e me ne pento, era da fare scorta!) ed ecco le patate che ho utilizzato per questo meraviglioso e semplicissimo carrè.




1,5 carrè di maiale
1 Kg di patate nere piccole (o novelle normali... che non è facile trovare le nere, insomma)
5 scalogni  tagliati piccoli
1 bottiglia di birra Super Baladin
1 cucchiaino di miele (io ho usato castagno, of course... si lo so Stefania che non ti piace;)
2 cucchiai di zucchero di canna normale
sale rosa Himalayano q.b.
1 cucchiaio di olio extravergine (io ho usato Bitonto)

Accendete il forno a 190°
Metete a lessare in acqua salata le patate con la buccia sino a che si possano incidere con la forchetta senza rompersi, cioè appena cotte.
In una padella antiaderente versate 1 cucchiaio d'olio extravergine, lasciatelo scaldare per bene, ungete tutta la padella e sigillate perbene il carrè in tutti i suoi lati a fuoco alto.
Mescolate 1/2 bottiglia di birra con il cucchaino di miele. Portate il carrè in una teglia da forno, versate sopra la birra e portate in forno per 40 - 50 min (se il vs. carrè è più piccolo aggiungete meno birra per la cottura in forno, diciamo che non superi i 2/3 del carrè sulla teglia). Ogni tanto, con un cucchiaio versate sopra il fondo di cottura e state attenti che non finisca, se è così... aggiungete ancora un po' di birra).
Scolate le patate, in una padella antiaderente versate un cucchiaio d'olio, una volta caldo aggiungete le patate, giratele spesso in modo che formino una piccola crosticina (difficile da vedere dato che sono nere), abassate il fuoco e continuate a girarle ogni tanto per 10-15 min. Incorporate gli scalogni e cuocete 5 min ancora. Alzate la fiamma, spolverizzate 2 cucchiai di zucchero di canna, mescolate velocemente sino a che si fonda un po' lo zucchero, abassate la fiamma e incorporate 1 bicchiere di birra (in una padella da 30 cm), lasciate asciugare muovendo un po' la padella e dosando bene il calore.
Vi auguro una buona settimana :))

martedì 25 maggio 2010

Pollo al lime confit, zenzero e champagne (e altre del fine settimana)

Ricettina fatta al volo questo fine settimana.
Scusate la foto ma l'ho fatta con l'iphone (siii Carola, ho ceduto alla tecnologia!! mi hai convinta, e mi trovo benissssiiimoooo!!), foto realizzata direttamente sulla padella, in assenza della macchina fotografica (rimasta in macchina!!).
Questo fine settimana ho fatto 1000 cose e vi racconterò un po' tutto.
Sabato siamo andati alla Fiera di Padova, dove c'èra un ristorante argentino: abbiamo mangiato un ottima carne e una paella fatta veramente mooolto bene.



La Domenica  una  fresca e sana colazione in terrazzo composta da copette di frutti di bosco e spuma di yogurt fatta con il sifone (un'altro acquisto carino che devo però ancora sperimentare)
Al pomeriggio giornata sui Colli Euganei da amici.




Ma parliamo di questa ricettina fatta al volo, molto semplice e di casa, arricchita con dei lime confit, olio al limone, zenzero gratuggiato e lo champagne rimasto in frigo (quello della tempura!). Ho aggiunto due scalogni, qualche patata e qualche carota perche mi piacciono le verdurine cotte nel sugo della carne di pollo.
Sono quelle ricette che allestisci in 10 min e dopo stanno sul fuoco due ore a cuocere tranquillamente.

6 sovracosce di pollo con la pelle
1 cucchiaio d'olio al limone
2 denti d'aglio in camicia e schiacciati
2 lime confit tagliati in 4
2 scalogni tagliati sottili
3 patate pelate e tagliate a pezzetti
2 carote tagliate a rondelline
1 cucchiaio di zenzero gratuggiato
1 bicchiere (200 ml) di champagne
sale q.b.
Rosmarino q.b.

In una padella antiaderente larga almeno 30 cm (la mia è 33), scaldate 1 cucchiaio d'olio al limone e rosolate l'aglio, aggiungete il pollo dalla parte della pelle e rosolatelo molto bene a fuoco vivace in modo che la pelle imbrunisca un po' e faccia crosticina. Girate il pollo, aggiungete il lime, lo scalogno, le patate e le carote, versate lo champagne, lo zenzero gratuggiato, il rosmarino e abassate il fuoco e cuocete almeno 2 ore (io copro la padella con la retina antischizzi che permette l'evaporazione ma non fa seccare il sugo), se il sugo si consumasse aggiungete semplicemente un po' d'acqua perchè il sapore sarà già abbastanza robusto!
Importante è non aggiungere più olio ne prima ne dopo dato che il pollo rilascerà il suo grasso, potreste addirittura evitarlo completamente se avete una antiaderente nuova o come nuova (la mia è in buone condizioni ma ha 4 anni...).
Un abbraccio e buona settimana a tutti :))

venerdì 21 maggio 2010

Tempura di mazzancolle, avocado e mango allo champagne



Mi sento tropicale.
Anche se la Primavera non è proprio la mia stagione (in Autunno dò il meglio di me), devo ammettere che si stà proprio bene.
Non è nemmeno che voglio ancora i mare, in questo momento desidero la campagna. Fresca, verde e a colori, profumata e rilassante (stile sdraiata sull'erba con cappello di paglia sul viso e margherita in bocca... avete presente??).
La realtà, tuttavia, è diametralmente opposta: città, recite di fine anno, cene di fine anno, feste di fine anno, raccolte della Parrocchia di fine anno, grigliata degli scout di fine anno, il pic nic d'addio prima delle vacanze, i lavori da finire, la casa da preparare, l'enorme lavoro con i vestiti (per quanto riguarda quelli dei bambini, sono diventati tutti piccoli), ricompra, organizza, cucina.... mi rimane un pezzetto di verde nel terrazzo dove, guardando il cielo e tutta Padova fino ai Colli Euganei, mi domando cosa mi serve, la risposta è: mi serve l'arrivo del 15 Giugno... ok, correndo aspetto...
Intanto, siccome mi sento tropicale e felice, con il tepore sulla pelle e mille sogni estivi, sono in vena di preparare questo stuzzicchino fatto con le mazzancolle.
E' una ricetta del libro di Jo Pratt qui commentato da me, un po' rivisitata, nel senso che ho usato delle mazzancolle strepitose al posto dei gamberoni e ho aggiunto anche il mango, il tutto avvolto in una pastella fatta con lo champagne.
Il risultato e davvero gustoso e il mango in pastella è un connubio perfetto con la sua dolcezza acida, rinfresca perfettamente il fritto.
Mi manca il margherita!!! ;))

Olio per friggere a scelta, q.b.
50 g di farina (e 3 cucchiai per infarinare e mazzancolle)
1 cucchiaio di amido di mais
un pizzico di sale (io non l'ho messo)
100 ml di champagne o vino frizzante FREDISSIMO
250 g di mazzancolle lavati puliti e sgusciati in modo che la coda non si stacchi (finger food sono!!!)
1 avocado tagliato a fettine 1/mango tagliato a bastoncini
salsa al peperoncino dolce, per accompagnare

Fare scaldare l'olio in un wok o padella a 180° (se non avete termometro, comunque bello caldo).
Mescolare la farina, l'amido in una ciotola, unire lo champagne amalgamando bene. La Pratt dice che il composto deve essere fluido ma leggermente grumoso (??) mescolate insomma incorporando bene la farina, viene bene lo stesso.
Passare i gamberoni per la farina e dopo per la pastella, adaggiare nell'olio uno a uno e, con la pinza in mano controllate la cottura e togliete quello dorato (non cuoceteli troppo).
Fate la stessa cosa con le fettine di avocado e di mango.
Posateli un minuto sulla carta da cucina e servite con la salsina piccante o con quello che vi piace di più (io semplicemente lime spremuto sopra!!)
Buon fine settimana a tutti:)


sabato 15 maggio 2010

Ceviche (pronunciate sevice)


Piatto tradizionale peruviano di antichissima memoria realizzato con pesce bianco, cipolla tagliata a "pluma" (piuma), peperone e peperoncino, viene cotto nel succo di lime.

Il Perù usa molto il pesce marinato nella sua cucina. E' una cucina un pò giapponese in un certo senso. Se poi consideriamo che per 10 anni proprio un Giapponese, Fujimori, è stato presidente del Perù, questa cultura gastronomica è oggi una sorta cucina fusion.
Può essere servito con patate, fette di mais e batata. C'è chi aggiunge alla preparazione anche sedano, coriandolo e aglio, c'è chi fa la marinatura con il  succo d'arancio (non mi dispiacerebbe), ma non è la ricetta tradizionale.
Questo cebiche è realizzato con una ricetta basica, molto semplice e rinfrescante.
E' importantissimo che, naturalmente, il pesce sia freschissimo ma è altrettanto importante mantenerlo sempre molto freddo, sia durante la lavorazione, sia al momento di portarlo a tavola.

Il cebiche è un piatto rinfrescante, frizzante di sapore, ideale da degustare nelle giornate molto calde, in Perù lo accompagnano con una birra bionda e freddissima.
E consigliabile per tutto ciò non eccedere con il piccante del peperoncino e del pepe, ma mantenerlo comunque fresco di sapore. Non usate nessun tipo di erbe essiccate.
C'è da chiarire che non è una tartare anche se io ho deciso di appoggiarlo su una fettina di patata e darle forma con un coppapasta. Se osservate bene il pesce è tagliato a cubetti di 1cm di lato e, addirittura, in Perù lo tagliano di 2 cm di lato.



Per 2 persone:

300 g di pesce bianco pulito e privato delle spine (io ho usato merluzzo).
1/2 cipolla tagliata piccolissima.
1/2 peperone rosso tagliato piccolo.
1/2 peperoncino piccante privo di semini e tagliato piccolissimo.
il succo di 4 lime.
2 patate bollite e tagliate a fettine
sale q.b.
pepe bianco q.b.

Tagliare il pesce a cubetti di 1 cm di lato, trasferire in una ciotola di vetro. Salare e pepare (se non siete sicuri potete aggiustare alla fine), aggiungere il succo dei lime, il peperone ed il peperoncino (io ho fatto un cebiche bicolore, un pò come la bandiera del Perù, bianco e rosso). Portare in frigo a marinare per 10-15 min (io l'ho lasciato 20 min.). La marinatura si può considerare conclusa quando il pesce diventa bianco, comunque non più di mezz'ora.
Accompagnate con patate bollite ed erba cipollina.
Se non avete voglia utilizzare il coppapasta potete impiattare sopra una bella foglia di lattuga o in un bicchiere.

Questo piatto è un augurio propiziatorio. Chiaramente parlo del meteo, non che mi piacia parlare di questo e, tantomeno lamentarmi ma, quando è troppo è troppo.
In ogni caso, la mia coppa stagionale è già pronta in sala aspettando l'estate.


domenica 9 maggio 2010

Gelato dulce de leche granizado e sale di Maldon


Il primo gelato di questo blog non poteva essere un'altro che di dulce de leche.
Questo ha qualcosa in più. Dovete sapere che nelle gelaterie di Argentina, il gelato di dulce de leche lo trovate in diverse versioni: con le noci, con le ciliegie, granizado... cosa vuol dire granizado? vuol dire che ha pezzetti di cioccolato. Granizo in spagnolo vuol dire grandine, in questo caso sarebbe una grandine di cioccolato insomma, quindi ora sapete che ogni gelato granizado ha i pezzetti di cioccolato.
In più ho aggiunto sale di Maldon, che unito al dulce de leche e alle scaglie di cioccolato fondente è, secondo me un connubio ottimale. Chiaramente, chi vuole può togliere sale e cioccolato, almeno per assaggiarlo puro semmai fosse la vostra prima volta.
Per prima cosa dovete fare il dulce de leche, con un litro di latte vengono giusti 400-450 ml. Li utilizzerete tutti per fare il gelato. Io lo avevo già in frigo ma , secondo me, può essere utilizzato appena fatto, tanto va bollito nuovamente insieme al latte.
La ricetta originale prevede l'uso di panna Chantilly che, secondo me, per questo gelato ha troppo zucchero, quindi ho montato la panna con 2 cucchiaini scarsi di zucchero a velo (proprio per..).
Vi pregherei di utilizzare un cioccolato fondente 70% di altissima qualità, dato che non c'è situazione più sgradevole che ritrovarsi in bocca un pezzo freddo di grassa e insapore codetta!!! :(

Per 1 Kg di gelato:
600 ml di latte intero di buonissima qualità
400 - 450ml di dulce de leche (io ho fatto quello senza panna).
250 ml di panna montata con 2 cucchiaini da tè, di zucchero
1 gr di sale di Maldon
100 g di superbo cioccolato fondente 70% tagliato a coltello.

Portate ad ebollizione il latte mescolato al dulce de leche e il sale. appena entra in ebollizione, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Montate la panna.
Tagliate il cioccolato a coltello in pezzettini.
Raffreddato completamente il latte unite la panna montata, incorporate in modo omogeneo e versate nella gelatiera. Una volta fatto il gelato, versate il cioccolato e lasciate che la gelatiera lo mescoli ancora un po'.
Versate in un contenitore e riponete in freezer.
Per chi non ha gelatiera penso che il metodo migliore sia versare il composto in un contenitore e lasciar rapprendere mescolando ogni 1/2-1 ora per rompere i cristalli. Una volta fatto il gelato aggiungete i pezzetti di cioccolato mescolando bene.
Io ho fatto anche degli stecchi di dulce de leche per i bimbi:)


Auguro a tutte le mamme una buona giornata:)
(anche se queste feste non mi piacciono un granchè, ma questa è un'altra storia)
Un abbraccio a tutti voi!

venerdì 7 maggio 2010

Filetti di triglia al limone con purè di fave e pisellini al basilico


Talmente semplice che non è nemmeno una ricetta.
Ho trovato questi filetti di  triglie già puliti e mi è venuto subito voglia di farci qualcosa.
In più si sa che le primizie di primavera sono, tra altre, fave e pisellini.



Versate le fave in acqua bollente salata e fateli bollire 5 min. Aggiungete i pisellini e lasciate bollire ancora 3 minuti. Spegnete il fuoco.
In una padella antiaderente versate 1 cucchiaio d'olio extravergine ligure e rosolate uno spicchio d'aglio. Aggiungete i filettini di triglia cucinandoli prima dalla parte della pelle, dopo 3-4 min girateli e cuocete altri 2-3 min aggiungendo un po' di succo di limone e sale. Spegnere il fuoco.
Passare nel mixer le fave, i pisellini e 2-3 foglie di basilico, se necessario aggiustate di sale (io ho usato fleur di Camargue). Impiattate.
Per il purè di fave ci stà una patata piccola se non vi piace il sapore amarognolo delle fave, anche se i pisellini adolciscono molto questo purè. Inoltre potete aggiungere altre erbe, come erba cipollina.


martedì 4 maggio 2010

Kaiserschmarren


Complice la pioggia, un po' di freddo e il clima uggioso ecco a voi i Kaiserschmarren che ho dato oggi a merenda.
Del resto ve lo avevo promesso dopo la mia Pasqua in montagna dove una signora ampezzana mi ha insegnato a farli.
La storia credo la sappiate tutti: questa è la frittatina dell'imperatore Francesco Giuseppe d'Austria (si, si... il marito di Sissi :D).
Creata da uno sbaglio dal cuoco reale (come sembra anche il panettone per nominare uno dei tanti) è quasi un piatto nazionale.
Semplicissima, a me piace con l'uvetta e lo zucchero a velo e un po' di cannella,  ma potete aggiungere le mele, la marmellata o i frutti di bosco.
La difficoltà e che questa anziana signora la fa ad occhio e non c'è modo di chiedere alcuna quantità tranne le uova!!
Inamovibile e ad alta voce, le ho spiegato che io ho assoluto bisogno di sapere la ricetta esatta perchè ho un blog di cucina e la devo diffondere. Chiaramente non ha capito cosa fosse un blog ma almeno ha capito che la mia richiesta era seria e sincera. Faccendo la bocca storta ha pesato e misurato i liquidi.... per ringraziarla ho fatto il giorno dopo los alfajores e glieli ho portati prima di partire.... Vedendoli la sua faccia era stupita: ma che razza di dolcetti sono questi??? sono boni!!! se te posi darmi la ricetta??  IO GLI FACCIO A OCCHIO!!! rispose.
Dopo due risate, naturalmente gliela ho data... secondo me non gli farà mai!!!
Ecco a voi la ricetta.

Latte  Intero 150 ml
Farina 100 g
Uova 4 piccole o 3 grandi
Uva passa amollata nel Rum o cognac o marsala ecc. un cucchiaio pieno (o a gusto)
Zucchero un cucchiaio colmo
Burro per la padella antiaderente 1 cucchiaio (10 g)
Padella antiaderente da 28 cm

Separate i tuorli da gli albumi.
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a che diventano chiari, settacciare la farina ed incorporare con cucchiaio di legno in piccole dose alternando con il latte e formando un composto omogeneo.
Sbattere gli albumi con un pizzico di sale e incorporarli ai tuorli, aggiungere l'uvetta.
Scioglere il burro nella padella, portare a temperatura e versare il composto. lasciarla dorare, girarla e cominciare a tagliarla con una paletta formando piccoli pezzi.
Disporre in un piatto con zucchero a velo. Servirle calde.





lunedì 3 maggio 2010

Libri nuovi: spring collection

Sappiamo già che una delle cose più belle è avere dei libri nuovi, sfogliarli, leggerli, ammirare le foto...
Questi sono i miei, tutti bellissimi.
Inizio da un romanzo che da mesi è sul mio tavolo in attesa: Zia Mame, appena cominciato sembra prorpio divertente. Passato questo periodo un po' particolare e trafficato, ho ripreso con il mio romanzo di turno. Zia Mame mi aspetta non so da quanti mesi!! Dopo aver finito L'eleganza del Riccio (mmhh, carino) e Estasi culinarie (un po' meno), dopo il viaggio in Argentina e il riadeguamento alla mia vita e abitudini normali, ecco che ogni sera ho ripreso a leggere. Il libro è un successo e ogni persona che l'ha letto me ne ha parlato bene...  Ed. Adelphi.
Ma passiamo ai libri culinari:
Mi sono praticamente innamorata di In the mood for food di Jo Pratt , pensate che neanche  la conoscevo ma il libro è vincente e vi spiego perchè: non vi capita a volte di non saper cosa mangiare e, a seconda del vostro umore/stato d'animo decidete adeguatamente? a me sempre, a volte desidero mangiare sano, a volte ho bisogno di dolci, a volte voglio qualcosa di piccolo, delizioso e sofisticato.... eccoci qui, tutte le alternative tradotte in ricette belle, semplici ma per niente banali. Inoltre la grafica, l'impaginazione e le foto sono davvero belle!! Ve lo consiglio. Ed. Luxury Books.
Le mie mostarde di Lino Turrini. Ma non solo, cotognate, gelatine, aceti e olii aromatici. Un piccolo grande libro con più di 100 ricette, senza foto ma con stampe di tipo antico molto belle che illustrano i frutti o gli ortaggi oggetto di ogni ricetta. Io, lo sapete già, sono patita di mostarde ma, vi assicuro, questo libro è da avere!! Ed. Terra Ferma
Soufflè mignon di Ernst Knam. Già recensito da Babs, veramente merita, non solo per la complessità o la tecnica che ci vuole per fare un soufflè ma soprattutto per le ricette, classiche ma anche innovative... tutto piccolo prelibato ed elegante... che se non è bello (e buono) non lo vogliamo!!;) Ed. Bibliotheca Culinaria.
Per ultimo, ma non meno importante Pane e Bugie, la verità su ciò che mangiamo di Dario Bressanini, che per noi non ha bisogno di presentazioni. Non ho ancora finito di leggerlo, ma nel più puro Bressanini style, obiettivo, concreto (e chimico-culinario) sfatta miti pericolosi della cucina e spiega i perchè di ogni cosa in modo chiaro. Utile. Ed. Chiarelettere

Volevo raccontarvi una piccola storia accaduta a casa mia (che proprio Bressanini potrebbe spiegare).



Questa è una piccola albicocca cresciuta nel mio terrazzo. Questo albero lo ha regalato mia suocera ai bambini quando io ero in Argentina.
Tornata a Marzo, questo albicocco privo ancora di foglie ha fatto un fiore, uno solo. Adesso, come vedete ha le foglie e da quel fiore stà crescendo una albicocca, una sola. Magari non è una cosa rara, lo so che da un fiore cresce un frutto ma questo fiore è cresciuto forse prima del tempo, a me sembra carino e anche un po' romantico come evento, non vi sembra?
Buona settimana a tutti :-)