sabato 31 dicembre 2011

Buon 2012 !!





Vi auguro un felice e sereno 2012!

Un mio amico diceva che la vita è come una partita di polo ;)







Io aggiungerei che, a volte, è come un match di polo su ghiaccio....

Un caro e sincero augurio, il miglio 2012 per tutti voi!!
un abbraccio forte :)

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mercoledì 28 dicembre 2011

Causa limeña (y un poco encebichada) esperando Gaston Acurio :)


Come molti di voi saprete, a Identita Golose 2012 sarà presente lo chef stellare del Perù, Gaston Acurio.
Il Perù e un popolo di grandi civiltà che convive all'ombra della loro "grande" cultura Incaica.
Italiani, spagnoli, giapponesi, portoghesi e Africani formano parte di questo meltin pot dove, neanche a dirlo, la gastronomia si esprime facendola da padrone.
In più, sono anni che questa cucina ha iniziato il giro del mondo.
Parlare di cebiches, tiradito o Pisco Sour ci riporta subito in quel particolare paese pieno di contrasti forti, tanto quanto le sue altezze e profondità geografiche.
Questa diversità di territorio fa che le risorse alimentari siano varie e ricchissime, una per tutte il pesce e i crostacei ma anche le patate e tuberi diversi della zona andina e i frutti esotici nella parte amazzonica.
C'è un piatto meno conosciuto ai più, che è di grande tradizione: la causa limeña.
Basicamente la causa è una torta salata con degli estratti di patate gialle passate al setaccio con crema di peperoni gialli, limone e sale. Sopra questa base di patate si adagiano anche a forma di torre, verdure, pesce, uova oppure pollo cotto e tagliato a striscioline sottili e amalgamato con maionese o salsa cocktail e sempre con un po' di crema di peperoni (ajies) gialli.
Un tempo veniva fatta una grande torta che veniva servita fredda e tagliata a fette. Oggi si preferisce il tortino monoporzione o, addirittura il finger food.
È un piatto succulento ed equilibrato dal punto di vista nutrizionale. Si utilizzano delle materie prime che il Peru ne possiede abbondantemente: patate gialle, pesce o crostacei, verdure tipo mais, carote, tanti ajies gialli, ecc.
Il nome invece, devo dirlo, è inquietante!
Come Sudamericana che sono , non posso dimenticare che "la causa" ai miei tempo di gioventù a Buenos Aires aveva delle connotazioni ideologiche e politiche: i militari avevano la loro causa, quelli che ne erano contro di loro, naturalmente avevano la loro.
Avete visto il film "La Casa degli Spiriti"? basato sul libro di Isabel Allende, riflette perfettamente il concetto, ecco, Trueba (jeremy Airons) aveva una causa, Antonio Banderas ne aveva un'altra e il figliastro di Trueba, diventato militare un'altra ancora.
Per fortuna i '70, '80 e '90 sono passati (ho detto per fortuna???!!!).
Oggi la causa è diventata gastronomica e terribilmente gourmand!
Come tutte le ricette della tradizione, ogni famiglia avrà la sua ma, questa, che è la classica ricetta di base, a partire dalla quale (come il cebiche) si può creare all'infinito.



Vi lascio una canzone-mito per noi Sudamericani, cantata dalla mitica Mercedes Sosa:)


Io l'ho fatta con granchio e ho preparato sia i finger food, sia il tortino monoporzione da tagliare solo con la forchetta, dato che gli chef peruviani sostengono che la causa deve essere morbida come il burro. Questa è la causa, creare la base perfetta di patate, sia come sapore che come consistenza.
Ero tentata di farla con il pollo che è decisamente più invernale ma non ci riesco, per me la causa deve essere ripiena di pesce, altrimenti il mio cervello argentino va a finire che lo sente come un pastel de pollo e, sinceramente non è la stessa cosa.
La base di patate della causa non è un purè.
I peperoni gialli che usano loro si chiamano rocotes e io non sono riuscita a trovarli. I rocotes sono molto piccanti, tanto che vanno bolliti per 3 volte in acqua e un goccio di latte che aiuta a togliere il piccante.

Ingredienti:
Per la causa di patate:
1 kg di patate gialle
100 ml di olio di semi (ho usato mais)
100 ml di salsa di peperoni gialli
2 limoni spremuti
Sale e pepe bianco q.b.

Per il ripieno della causa:
Foglioline di insalatina

200 grammi di polpa di granchio
1/2 cipolla
1 lime spremuto per il granchio
sale e pepe bianco q.b.
1 cucchiaio di maionese

Salsa di ajies gialli:
1 cipolla
2 peperoni gialli passati in forno (in cartoccio) e privati dalla pelle
Succo di 2 lime
olio di semi q.b.
sale e pepe q.b.


Cuocere le patate in abbondante acqua salata sino a che siano molto tenere.
Passare per lo schiacciapatate, lasciar raffreddare e iniziare ad impastare le patate con la mano aggiungendo poco alla volta l'olio, la salsa di peperoni gialli, il limone, sale e pepe.
Preparare la polpa di granchio (che io avevo già cotto e che ho comunque marinato in limone, sale e pepe, per questo è solo un po'encebichada ;))
in un mixer disporre la polpa, la cipolla, il succo di limone, sale e pepe, mixer e alla fine aggiungere la maionese mescolando bene.
Con un coppapasta iniziare con un bel cucchiaio di causa, un cucchiaino di salsa di peperoni, insalata, ancora un estratto di causa, il granchio e per finire ultimo estratto di causa. Decorare a piacere con avocado, fettine di u uova sode, valerianella ecc. massima libertà!
Se invece fate la versione mignon, formate con la causa di patate una polpettina alla quale farete un buco in mezzo, disponete un bel cucchiaino di granchio e decorate a piacere.

Salsa di peperoni gialli:
Disporre tutti gli ingredienti nel mixer e omogeneizzate molto bene.

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lunedì 26 dicembre 2011

Dattero farcito con acciughe e fritto in tempura di panettone di Cracco



Come promesso.
Vi dico solo che Cracco, nella sua ricetta originale, usava il gastronomico, io non ce l'avevo quindi ho usato il panettone ;)
È un bocconcino tutto sommato semplice a patto che abbiate una certa dimestichezza con la tempura che deve essere più chiara della mia ma, senza termometro, non ho potuto monitorare la temperatura e, come vedete, sono più dorate del dovuto!
È successo che, purtroppo, nel momento che ero pronta ad eseguire questo piatto, il mio termometro ha deciso di abbandonarmi, probabilmente la batteria... vedrò domani.
Il sapore è davvero particolare dato che il dattero non si sente quasi ma va a ammorbidire il sapore delle alici e a creare un polposo contenitore, tutto da mordere :) la pastella ha dei grandi profumi che stanno insieme divinamente (birra, panettone).
Nel libro si consiglia l'abbinamento con un Capichera Vendemmia Tardiva, 2007, Capichera. Io, sinceramente li ho consumati a pranzo con la birra avanzata dalla pastella e, devo dire, ho trovato l'abbinamento semplicemente divino, la birra fa di questo bocconcino un sapore rotondo, un tutt'uno!
Trascrivo fedelmente la ricetta di Cracco.

Ingredienti
40 g di Gastronomico sbriciolato al mixer
4 datteri freschi
4 filetti d'acciuga sott'olio
40 g di farina di riso
40 g di farina 00
30 g di birra
500 g di olio di semi
4 g di sale fino

Preparate una pastella per tempura unendo le due farine, la birra fredda e il gastronomico. fate riposare la pastella in frigorifero per almeno un ora. Private i datteri del seme, farciteli con i filetti d'acciuga e passatelli nella pastella.
Mettete l'olio di semi in un pentolino, portatelo a 160 gradi e friggete i datteri per circa 2 minuti. Scolateli dall'olio e aggiungete un pizzico di sale.
Servire subito, ancora caldi.

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venerdì 23 dicembre 2011

Meringhe al nero di seppia, baccalà mantecato e arancia candita


Questi amouse bouche li ho sognati  qualche settimana fa.
Succedeva che dovevo portare per un ballo in bianco e nero, dgli aperitivi proprio black&withe.
Mi sono svegliata fulminata dall'idea delle meringhe al nero di sepia con baccalà mantecato.
Dopo un paio di sperimenti (utilizzando anche  colorante alimentare nero), sono arrivata a questa ricetta.
Non vengono proprio nere come il carbone ma di un colore grafitte scuro che però, in contrasto con il bianco del baccalà, acquisisce sicuramente corpo.
Il sapore è equilibratissimo a patto che non risparmiate nella quantità di baccalà,  perfetto per gli amanti dell'agrodolce come me.
Facciamo così, siccome siamo alle porte della vigilia, il baccalà lo comprerete nella migliore gastronomia della vostra città, per i canditi sarebbe meglio fargli in casa come me, in quel caso utilizzerete quelli.
La ricetta delle meringhe la trovate qui. Io ho utilizzato 2 albumi pesati e, quindi stessa quantità di zucchero a velo e di zucchero semolato. Stessa procedura..
Alla fine aggiungete con un cucchiaino 4 g di nero di seppia mescolando bene e dopo, sbattendo con la planetaria in modo che il colore sia omogeneo.
Non farete delle meringhe di forma tradizionale ma delle cialdine piatte rotonde o dalla forma che preferite.
La differenza è che dovrete cuocerle 2 ore invece che 1 ora e mezza, sempre a 100°.
Un paio di consigli: calcolate 2 a testa, di più farebbe la bocca troppo nera (con il nero di seppia succede, si sa ;))
Queste che vedete nella foto sono piccoline, si mangiano in un sol boccone, fortemente consigliato!!
Dovete farle  prima di consumarle, altrimenti la meringa si ammorbidisce.
Abbondate con il baccalà, incredibilmente prevale il sapore della meringa. Se utilizzate poco baccalà non si sentirà nemmeno.
Per i canditi all'arancia, io ho messo un solo quadratino che, improvisamente, aggiunge una profumata accidità, una sorpresa insomma. Se queste sorprese vi piacciono tanto potete magari includere un'altro quadrattino al baccalà, ma non direi, basta solo uno.

Ci ritroviamo prestissimo con un'altro amouse bouche, questa volta di Carlo Cracco.
Un abbraccio a tutti :)

domenica 18 dicembre 2011

Gennaro Esposito al Salone Internazionale del Gusto di Montegrotto PD


Come tanti comunicati stampa hanno divulgato, si è tenuto Lunedì 12 Dicembre l'educational di Gennaro Esposito "La cucina della mia terra", preso l'albergo Miramonti di Montegrotto Terme a Padova, all'interno della settimana organizzata dalla Scuola Internazionale del Gusto.


Con grande felicità e interesse, ho potuto partecipare e fare delle foto, nonchè degustare un paio dei piatti realizzati.


Mi ha fatto molto piacere  rivedere Gennaro con la sua grandissima professionalità, energia e simpatia.
Una grandissima passione la sua, che non si ferma di fronte a niente.
Oltre alla sua competenza professionale trovo che sia un grande oratore entrando in perfetta e agile comunicazione con la gente, semplice, aperto, efficace.
Ho visto al lavoro anche Giuseppe di Martino che trovo davvero molto bravo, metodico e concentrato. Nel tourbillon di quello che è stato il suo lavoro(ne) di Lunedì ha persino notato una piccolissima imperfezione di un piatto destinato al servizio (io ero li a fianco chiedendomi se lo avrebbe visto :)) insomma, bravissimo e attento ad ogni minimo particolare.
L'educational prevede la preparazione di 4 piatti di Esposito.
Il primo: Baccalà marinato in casa, salsa di spugnilli del Vesuvio, julienne di cipollotto nocerino e biscotto di grano arso (nella foto qui sotto)


La parte interessante non solo consiste nella spiegazione della preparazione del piatto ma anche delle caratteristiche di questi prodotti che sono tipici del territorio Campano.
Spiegazione che ha dato un valore aggiunto a noi presenti, ristoratori, giornalisti ed io, foodblogger, provvenienti dal Triveneto, dalla Slovenia e dalla Croazia.


Il secondo piatto eseguito: Risotto con cymosa Italica e limone, mantecato con pelle di burrata e triglia marinata allo zenzero candito.








Nelle mani di Esposito vedete qui uno dei piatti più emozionanti e divertenti che io abbia mai mangiato :)
"Zuppa di tarallo di Agerola, conserva di pomodoro e varietà di pesce azzurro"

Succedeva all'interno dell'educational che, a ricetta eseguita, venivano allestiti solo tre piatti che tutti guardavano con grande trasporto ma che nessuno osava assaggiare.
Finita la zuppa di tarallo, peraltro molto scenografica, tutti i fotografi erano lì sul bancone, cercando di inmortalare cotanto tripudio di colori e consistenze, percepite anche a occhio nudo.
A quel punto non ho resistito, ho chiesto un cucchiaio a Esposito :)
Di fronte agli sguardi invidiosi di tutti ho assaggiato questa zuppa dove la "sorpresa" doveva essere la conserva di pomodoro. In verità ho trovato tutto il piatto una grande sorpresa.
Ribbadisco divertente dato che ogni pesce adagiato sulla zuppa è di diverso tipo e cotto con diverse tecniche di cottura: affumicato, crudo, marinato, cotto con la foglia di limone a bassa temperatura. Ogni boccone era una scoperta che mi rallegrava ed eccitava il palato ad una nuova scoperta, sempre sulla base rassicurante della zuppa di tarallo, sulla quale tornare ogni tanto per poi ripartire !
Talmente divertente che a ogni quadrato di pesce si potrebbe assegnare un nome;) un piatto giostra, un grande amouse bouche :))
Un piatto che mangerei tutti i giorni senza stancarmi mai!
Inutile dire che avrei fatto il bis ma, a quel punto, non ho avuto il coraggio nemmeno io.



Per finire, la ormai conosciuta e da me apprezzatissima "Zuppa di pasta mista con piccoli pesce di scoglio" impiattata in tante ciotoline.
E qui, naturalmente, abbiamo parlato i pasta.
Gennaro Esposito ha spiegato ai presenti la corretta cottura al dente della pasta, in particolare degli spaghetti, cottura facilmente verificabile utilizzando il vetrino. Semplicemente si adagia uno spaghetto dentro il vetrino chiudendolo. A quel punto, al centro dello spaghetto schiacciato non deve vedersi la animella che è una righina bianca centrale, che indica che lo spaghetto non è ancora cotto.
Oltre alla corretta cottura si è parlato di qualità della pasta, di semola, semolini e temperatura di essicazione della pasta a bassa temperatura, aspetto rilevabili dal colore della pasta che deve avere lo stesso colore giallo chiaro della semola. Se la pasta è esicata ad alta temperatura diventa di colore più oscuro e, sicuramente risulterà gommosa una volta cotta, a discapito della masticabilità delle paste di qualità, aspetto per me molto importante.


La giornata è finita con grande entusiasmo e soddisfazione da parte di tutti i partecipanti, in una sala gremita da quasi un centinaio di persone addette ai lavori.
Una grande occasione per conoscere una delle più alte cucine  italiane, dotata di grandissima personalità :)



venerdì 9 dicembre 2011

La Busecca di mia nonna Maria e una storia romantica segreta ;)



Vi racconto una storia.
Maria era la mia nonna italiana, la madre di mio padre.
Una vita abbastanza avventurosa la sua dato che, a 20 anni si è sposata per poter fuggire a Buenos Aires con mio nonno Antonio, ricco possedente terriero del Bresciano.
Sono fuggiti perché la famiglia di mio nonno non accettava questo matrimonio con una contadina, anche se le terre erano comunque sue.
Erano tutti e due bellissimi, lui altissimo, quasi due metri, fisico scolpito, naso e labbra prominenti, ambizioso e testardo. Lei piccola, delicata, con lunghissimi cappelli biondi, viso perfetto.
In Argentina mio nonno ha fatto subito fortuna con i trasporti, nel giro di 5 anni aveva una delle flotte di camion per trasporti più importanti della capitale.
Purtroppo è morto a 40 anni di leucemia.
Mio padre, che aveva a quel tempo 15 anni, (mia zia 8 mesi), si è messo a lavorare tutte le notti con un tornitore. Da li in poi, a 21 anni aveva la prima azienda produttrice di condizionatori in Argentina, la vecchia Surrey-plametal (forti questi uomini della mia famiglia!).
Ve la faccio breve, mia zia, in un viaggio in Italia ha conosciuto mio zio, si è sposata con lui e mia nonna è andata a vivere con lei a Trento.
Mio padre, dopo tante scorribande da bon vivant, ha deciso di sposarsi a 38 anni con mia mamma.
Mia nonna veniva a stare con noi dei mesi a Buenos Aires e, ogni tanto, tra un risotto alla milanese emozionante, un ossobuco e una polenta e osei, diceva: hoy voy a fare la busecca!Mia nonna Maria era la massima espressione del itañol parlato, un vero delirio da mal di testa.
E lì si metteva a cucinare e cantare canzoni del nord tipo mazzolin di fiori, stella alpina ecc, quando di colpo ( ogni volta) irrompeva con 'o surdato 'nnammorato e, davvero questa, anche se abbiamo sempre voluto delle spiegazioni, non la abbiamo mai capita ;))
Diceva mia nonna che la busecca è come il ragù, ognuno ha la sua ricetta, la sua era dolcissima per la forte presenza di carote, con una buona acidità data dai pomodori. Lei utilizzava un buon brodo di carne e verdure, molto sapido. Non serve dire che adoro questo piatto :))

Un'altra volta vi racconterò la storia di mia nonna Lucia, che con il suo matrimonio combinato, davvero, non era da meno!

Ingredienti per 2:
500 g di trippa di vitello
3 carote grosse tagliate a cubetti piccoli
1 grossa cipolla tagliata sottile
3 foglie d alloro
2 denti d'aglio schiacciati
4 pelati
1 tazza di sugo di pomodoro
1 litro di brodo di carni e verdure miste già salato
100 g di pancetta dolce tagliata a cubetti
olio evo
sale q.b.
pepe q.b
grana padano grattugiato

Lavare e pulire molto bene la trippa, lasciarla a bagno qualche ora cambiando l'acqua spesso. Risciaquarla e tagliarla a striscioline sottili.
In una casseruola imbiondire l aglio e la cipolla in due cucchiai d'olio, aggiungere la pancetta e poi la trippa mescolando sempre bene per insaporire il tutto. Aggiungere i pelati e le carote e, finalmente il sugo di pomodoro, l alloro e la meta del brodo che deve coprire appena tutti gli ingredienti. Coprire e far sobbollire per 2 ore e mezza - 3 ore sino a che la trippa sia molto morbida. Aggiungere man mano del brodo rimanente.
Aggiustare di sale e pepe, servire con del grana.

Un abbraccio, buon week end a tutti:)


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martedì 6 dicembre 2011

Biscotti allo strutto e marmellata di ribes (non fatevi ingannare)




Ma che carini questi biscottini, ha detto una mia conoscente. Sono perfettini come te!! bellini!!! saranno sicuramente così delicati.... burrosi.....(#}%*+] :(
Intanto che lei parlava ho pensato che questi biscottini mi somigliano proprio, carini, semplici all'apparenza, quasi innocenti...il cuore è di strutto però, saporito, forte, presente ed elastico, con quella ironia acidula che talvolta mi prende, come la marmellata di ribes.
Oohhh, ma che saporiti, esulta! sorprendenti! ma cosa ci hai messo?? ohh niente, rispondo, sono banali frollini al burro (e vai a quel paese) ;))
Potrebbero essere anche biscottini di Natale ma, vi confesso, quest'anno la regina di casa, sempre stata regina del Natale, sogna piacevoli tropici e, difatti, l'albero di Natale ancora non sta in piedi in questa casa, e la scatola dei bikini è ancora nel primo ripiano del mio armadio, piuttosto che in quello più alto, come se aspettassi che qualcuno mi dicessi: dai...partiamo...
"La regina si annoia" diceva ogni tanto mia mamma.

Passiamo a cose serie: la frolla con lo strutto e STELLARE!! la preferisco a quella al burro. Del resto io lo strutto lo adoro, lo utilizzo ad esempio per le mie empanadas, al posto dell'olio in certe preparazioni, insomma, a casa non manca mai.
Ho usato la marmellata di ribes che sgrassa bene il sapore di questa frolla creando un equilibrio perfetto.
Non avendo una ricetta collaudata, tempo fa ho chiesto su Facebook questa ricetta e ne ho avuto 4 da Claudia, Manuela e Lydia alle quali ringrazio di cuore. Le proverò tutte e quattro ma ho deciso di iniziare con la prima, quella di Claudia C. deliziosa amica di FB. Grazie Claudia, ecco la tua ricetta deliziosa che trascrivo qui:

500gr. farina 00
175 gr. strutto
175 gr. zucchero
1 uovo intero
50gr di acqua o latte o miele
2gr. di ammoniaca
1/2 bustina di lievito
i semi di una bacca di vaniglia
scorza del limone grattugiata

Il procedimento è lo stesso della frolla al burro:
miscelare prima tutti gli ingredienti liquidi con lo zucchero e poi aggiungere la farina, l’ammoniaca e il lievito. In ultimo gli aromi.
Formare la palla e mettere coperta con la pellicola in frigo per un'ora :)
Stendere l'impasto con il matterello e formare dei biscottini oppure utilizzarla per una crostata con marmellata a scelta.
Infornare i biscotti per 6 minuti a 180 gradi, sino a vederlo appena dorati.
Riempire con la marmellata e unirli.

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