martedì 24 aprile 2012

Crakers al cioccolato amaro con Gorgonzola e olive nere candite


Un aperitivo un po' autunnale, lo so, ma dato il clima di questa Primavera mi va anche bene.
Questi crakers non sono dolci ma fatti con del cacao non zuccherato, farina, poco burro, acqua e sale. L'abbinamento con il Gorgonzola e le mie adorate olive candite è spettacolare.
La ricetta è semplicissima.

Ingredienti:
250 g di farina 00
1 cucchiaino (3 g) di sale dolce di Cervia
20 g di cacao amaro
acqua fredda q.b.
85 g di burro
500 g di gorgonzola

Mescolare insieme tutti gli ingredienti secchi, aggiungere il burro e lavorare con le dita sino ad amalgamare (abbastanza) gli ingredienti. Aggiungere poco a poco l'acqua fredissima sufficiente per ottenere un impasto liscio ma non appiccicoso (a me sono voluti 10ml).
Avvolgere in pellicola e lasciar riposare in frigo mezz'ora.
Riscaldare il forno a 180°.
Sul tavolo da lavoro infarinato, stendere l'impasto alto 3 mm e ricavare biscotti della forma desiderata non molto grandi (ideale che si possano mangiare in un sol boccone). I miei sono di 3 cm di diametro.
Con i rebbi di una forchetta fare dei buchi in superficie, disporre su una carta da forno e infornare per circa 10-12 min.
Servire con del gorgonzola sopra e pezzetti di olive candite.

Un abbraccio a tutti :)



domenica 22 aprile 2012

Pasta al forno della nonna con agnello, fave e pecorino


Questa è la ricetta di base della pasta al forno di mia nonna.
Io ho sostituito il macinato con agnello,  i pisellini con le fave e il parmigiano con un pecorino 13 mesi. Ho mantenuto invece le pappardelle che erano il tipo di pasta da lei utilizzato.
Ho cercato di mantenere la consistenza e la sapidità tipica della sua cucina: con quello che aveva a casa, includendo sempre gli avanzi, riusciva a cucinare un piatto spettacolare dando sempre molta importanza al sapore. I suoi piatti erano di grande presenza e carattere, il concetto di "delicato" era a lei sconosciuto.
La consistenza di questa pasta al forno è lontana dalla idea di una asciutta e croccante pasta al forno, al contrario è molto cremosa e "fondente" per l'abbondante presenza di pecorino.
Portate pazienza con le proporzioni, mia nonna calcolava tutto a occhio e cucchiaio ;)

Ingredienti per 8-10 persone:
500 g di pappardelle bollite a cottura normale.

300 g di pecorino grattugiato
300 g di fave bollite, tenere e sbucciate

500 g di spalla di agnello da latte pulito da filamenti e tagliato a pezzi regolari
1 litro di brodo fatto con verdure e finocchietto (carote, cipolle, sedano e 3 rametti di finocchietto, sale q.b.)
1 cipolla piccola tritata
olio EVO q.b.
1 bicchiere di vino bianco 
Sale q.b.

Ritirare il finocchietto dal brodo, tritare finemente. In un tegame di coccio appassire la cipolla tritata nell'olio a fuoco basso, aggiungere il finocchietto. Alzare la fiamma e rosolare i pezzi di spalla. Una volta dorato da una parte girare e rosolare l'altra, aggiungere il vino bianco e poco brodo alla volta. Coprire e cuocere a fuoco basso per aprox. 1 ora versando del brodo man mano che questo si asciuga, aggiustare di sale se necessario.
Lasciar raffreddare e disossare con le mani ottenendo dei piccoli pezzi di carne d'agnello e tenere da parte.

Besciamella:
1 litro di latte intero
6 cucchiai rasi di farina
4 cucchiai di burro (ho messo 100 g.)
sale
4 cucchiai abbondanti di pecorino grattugiato 

Intiepidire il latte in un bricco (dico io 50-60°).
In una pentola larga fare sciogliere il burro senza farlo bollire ma quasi. A quel punto versare la farina tutta di un colpo  e mescolate velocemente con una frusta per unire farina e burro in un composto liscio (1 min più o meno sul fuoco medio-basso). Versare il latte tiepido e mescolate con la frusta velocemente, aggiungere il pecorino, mescolare bene e aggiustare di sale.

Tagliare grossolanamente le fave (già bollite in acqua e sale sino a diventare tenere e sbucciate) e mescolarle in una ciotola con del pecorino grattugiato grosso.

Montaggio del piatto: 
Accendere il forno a 170°.
E' meglio che la besciamella sia calda in modo di poterla lavorare meglio dato che in questo modo, sarà più liquida.
In una teglia da forno piuttosto grande versare un fondo di besciamella, sopra le pappardelle cotte, sopra ancora besciamella poi le fave con il pecorino e sopra i filetti di carne d'agnello. Ripetere pasta, fave e pecorino, carne d'agnello e per finire il resto della besciamella e abbondante pecorino grattugiato.
Infornare per 1/2  sino a gratinare la superficie.

Con questa ricetta partecipo al contest di Papageno Editore: La cucina di mamma'.



sabato 14 aprile 2012

Olive nere candite (le adoro!!)


Meravigliose!!
Dunque, è un po' di anni che vedo associarle al cioccolato, in creme oppure a blocchi.
A l'ultima edizione di Identità Golose, Gianluca Fusto e Andrea Berton hanno fatto forse il mio piatto preferito nel quale un guscio di buccia di topinambour essicata e fritta, conteneva una sontuosa crema di cioccolato e olive, indimenticabile!!
Poi, al Molino Quaglia, Corrado Assenza ha preparato un risotto sublime (del quale vi parlerò a breve) accompagnato di olive nere candite e carciofi canditi (ancora in preparazione).
In quell'occasione mi sono avvicinata ad Assenza chiedendo come mai io sentissi sapore di cioccolata nelle olive e lui ha confermato spiegando in sostanza, che le olive nere candite sanno proprio di cioccolata.
Per farla breve, il giorno dopo sono corsa a prendere le olive e provare a candirle. Ho preso delle enormi olive nerissime e super carnose di Gallipoli, una piccola quantità, per provare, dato che non avevo la ricetta. Tardi ho scoperto che Alex di Ombra nel portico le aveva già fatte due anni fa, sempre per "colpa" di Assenza.
Sono venute strepitose e le rifarò sicuramente ma magari quelle di Gaeta dato che quelle di Gallipoli sono talmente grandi che non ci stanno nel denocciolatore ://
Vi consiglio di fare una bella quantità e conservarle in baratoli a sottovuoto come con le confetture, quindi moltiplicate gli ingredienti quanto volete:)

Ingredienti:
120 g. di olive nere pesate già denocciolate 
80 g di zucchero
250 ml d'acqua

In un pentolino mescolate lo zucchero e l'acqua e portate a bollore. Lasciate bollire a fuoco basso per 10 min.
Aggiungete le olive previamente bollite in acqua un paio di minuti e scolate bene.Fate bollire per 3-4 min. Passato questo tempo ritirate le olive con un colino e lasciate intiepidire a 50-60° lo sciroppo. Versate le olive nello sciroppo, coprite e tenete nella parte meno fredda del frigo. Il giorno dopo ripetere il procedimento, così per 6-7 giorni.
Lasciate riposare le olive nello sciroppo per una settimana in frigo.
Passato questo tempo portate di nuovo a bollore e chiudetele in barattoli sterilizzati, girandoli in modo che si formi il sottovuoto.
Buon fine settimana a tutti :)