martedì 30 ottobre 2012

Canederli con cipolla rossa di Tropea, mele annurche e Gruyere




Sarebbe strano riadattare una ricetta tipica regionale italiana utilizzando ingredienti esterni al territorio? Non per me.
Chi mi conosce sa che sono capace di fare il più tradizionale piatto di mia nonna e, nello stesso tempo cucinare la più deliziosa e contaminata ricetta, proprio come questi canederli Altoaltesini che contengono cipolle rosse di Tropea, mele annurche e Gruyére Svizzero, quello vero e buono :)
Mi piace l'idea di unire l'Italia e un pezzo di Europa in un piatto, verificando che il risultato è comunque delizioso.




La parola Gruyére non solo mi riporta il sapore di questo intenso e particolare formaggio ma anche proprio il paese chiamato Gruyére, bellissimo, con un lago centrale. Il tipico e delizioso paesaggio Svizzero che, in un viaggio di una settimana in macchina, ho avuto la fortuna di vedere in lungo e in largo :))

Ingredienti:
100 g di pane raffermo
60 ml di latte intero tiepido
1 uovo medio
120 g di cipolla rossa di Tropea tagliata brunoise
1 cucchiaio di burro
1 mela annurca sbucciata e tagliata a piccoli cubetti
30 g di Gruyére grattugiato finemente
30 g di Gruyére tagliato a cubetti piccolissimi
2 cucchiai di farina 0
2 cucchiai di farina di grano saraceno
sale q.b.
pepe q.b.

Tagliare il pane raffermo in piccoli cubetti e disporre in una ciotola. aggiungere il latte tiepido, mescolare con le mani. Intanto sciogliere il burro in una padella e rosolare le cipolle a fuoco basso e lentamente in modo che diventino trasparenti. Lasciarle raffreddare.
Sbattere l'uovo e aggiungerlo al pane mescolando bene con le mani. versare la cipolla e i dadini di mela, mescolare con le mani incorporando bene gli ingredienti. Per ultimo aggiungere i 60 g di gruyère e le farine, mescolare bene e aggiustare di sale e pepe. Bagnare le mani con dell'acqua e formare delle sfere con le mani. I canederli devono risultare lisci e ben compatti, ne troppo duri ma nemmeno molli.
In una pentola fate bollire abbondante acqua salata. Se non avete ancora l'occhio per quanto riguarda la giusta consistenza del canederlo, potete far bollire uno piccolo fatto apposta per la prova. Se manterrà la sua forma in cottura senza squagliarsi nell'acqua, vuol dire che ha la consistenza giusta. Se si sfalda, bisognerà aggiungere della farina, poca alla volta e riprovare con un piccolo canederlo.
Depositate delicatamente i canederli in acqua bollente. È importante che il bollore non sia troppo violento, l'acqua deve sobbollire. Dal momento che saliranno in superficie, contate 10-15 minuti di cottura e prelevateli uno a uno con una schiumaiola.
Impiattare i canederli accompagnati con della insalatina misticanza, grattugiate sopra del Gruyére e versate sopra del burro fuso.



Questa è la seconda ricetta con la quale partecipo al contest "La Svizzera nel piatto" in collaborazione con il blog "Peperoni e Patate" e naturalmente, con tutta la bontà dei Formaggi Svizzeri

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giovedì 25 ottobre 2012

Ravioli di patate, Sbrinz DOP e pepe in fonduta di Sbrinz


Semplicissimi ravioli di sfoglia bolognese, quasi poveri, quasi infantili.
In verità penso che le i cibi semplici e contenenti pochi ingredienti, abbiano bisogno di ingredienti eccezionali.
Ho avuto a disposizione uno Sbrinz eccellente, il più antico dei formaggi Svizzeri, prodotto con latte crudo non pastorizzato da mucche da pascolo. Formaggio di grande personalità, a pasta dura appena piccante e stagionato almeno 18 mesi.
Bastava da solo, non ci voleva granchè per esaltarlo. Ho pensato quindi una ricetta semplice e abbastanza neutra come sapore, con un ripieno tutto bianco composto da patate a pasta bianca, tanto sbrinz grattugiato e un mix di pepe bianco Muntok, piccante, nero di Sechuan, aromatico e poco pepe rosa, profumato.
Infine, Sbrinz grattugiato, il mix di pepe e, come montagne innevate, una veloce fonduta di latte, Sbrinz e vino bianco Soave.


Ingredienti:
Sfoglia bolognese
400 g di farina 0
4 uova grandi intere
Ripieno ravioli
2 patate a pasta bianca grandi
5 cucchiai colmi di Sbrinz DOP grattugiato grosso
5 cucchiai colmi di Sbrinz DOP grattugiato sottile
25 g di burro salato
Sale un pizzico
pepe nero Sechuan
Pepe bianco Muntok
Pepe rosa
Fonduta 
100 ml latte intero
50 ml panna fresca
50 ml di vino bianco Soave 
Sbrinz DOP grattugiato q.b.

Preparare la sfoglia bolognese: disporre la farina ad anello sul tavolo di lavoro, sbattere bene le uova con la forchetta, versarli in mezzo alla farina e, con la forchetta aggiungere pian piano la farina alle uova sino a formare un impasto. Coprite con un canovaccio pulito. Lavate le mani togliendo tutte le crosticine e pulite bene il tagliere. Iniziate a menare l'impasto passandolo dalla mano destra alla sinistra effettuando morbidi massaggi con il palmo ma senza schiacciare l'impasto. E' un movimento morbido ma vigoroso, una specie di mano di ferro e guanto di velluto ;)
Proseguite con questo bel esercizio sino ad ottenere un impasto liscio e uniforme, sia in senso tattile che visivo. Coprite molto bene e lasciate riposare 1/2 ora. 

Pulite bene la buccia di due patate e cuocetele in acqua bollente, devono diventare molto tenere.
Schiacciatele con il passapatate e, ancora calde, aggiungete il burro salato e mescolate bene, poi lo Sbrinz grattugiato fine, un cucchiaino dei tre pepe macinati al momento e per finire, aggiustate di sale (secondo me ci vuole proprio poca, un pizzico, ma dipende dai gusti, si deve sentire lo Sbrinz, non il sale). Una volta freddo il ripieno, aggiungete lo Sbrinz grattugiato  grosso e mescolate, questo fonderà all'interno in fase di cottura dei ravioli.

Per la fonduta: In un pentolino versate il latte, la panna ed il vino Soave e grattugiate la quantità di Sbrinz necessario in modo di coprire appena il liquido. Tenete al caldo oppure a fuoco bassissimo con un diffusore di calore, non deve bollire ma fondersi dolcemente.

Tirate la sfoglia, con due cucchiaini disponete il ripieno, coprite con un'altra sfoglia, definite con le mani i ravioli togliendo l'aria dal ripieno e sigillando delicatamente. Tagliate con il vostro taglia-ravioli preferito o, semplicemente con la rotella.

In abbondante acqua bollente salata, calate i ravioli, aspettate che l'acqua raggiunga nuovamente il bollore e abbassate leggermente il fuoco, quel che basta in modo che l'ebollizione non sia troppo violenta, altrimenti potrebbero rompersi.
Una volta cotti, scolateli uno a uno, disponeteli su un piatto caldo, sopra una macinata dei tre pepe, ancora un po' di Sbrinz grattugiato e sopra la fonduta di Sbrinz, oppure se preferite, potete impiatare versando prima la fonduta e sopra i ravioli.


Con questa ricetta partecipo al contest "La Svizzera nel piatto" in collaborazione con il blog "Peperoni e Patate" e naturalmente, con tutta la bontà dei Formaggi Svizzeri

PS: Attendo a pubblicare la ricetta sul form, ne avrei un'altra con il Gruyere :)

venerdì 5 ottobre 2012

Un super brodo per i tortellini Fini


Un gran brodo, saporito, corposo.
In verità sono due brodi uniti, uno di cappone ed un altro ottenuto da un arrosto di tacchino e gallina.
Sulle traccia del brodo di Mauro Uliassi che assaggiai ad Identità Golose. Fin ora il più buono dei brodi mai assaggiati.
Passo subito alla ricetta perchè è un tantino lunga ;))

Brodo di cappone
1 cappone
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 presa di sale (di norma 3 g. per litro d'acqua)
2 chiodi di garofano
2 foglie d'alloro
In una pentola d'acqua fredda con il sale aggiunto, aggiungere il cappone e portate a bollore delicatamente. Unite le verdure, i chiodi e le foglie d'alloro. Abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per un paio d'ore. Togliere la carne e le verdure dal brodo, lasciare raffreddare e sgrassare. Filtrare il brodo apogiando un canovaccio pulito su un setaccio.

Per l'arrosto
500 g di polpa di tacchino
500 g di polpa di gallina
1 cipolla saltata
1 costa di sedano tagliato a pezzetti piccoli
1 grossa carota brunoise
1 pomodoro tagliato
2 bacche di ginepro
5 foglie di basilico

2 confezioni di tortellini Fini prosciutto crudo e parmigiano

In un tegame cuocere al forno 200° per un ora circa  il tacchino e la gallina con le verdure e gli aromi tranne il basilico. Una volta cotta la carne versare il tutto in una pentola, aggiungere 1 litro d'acqua, il brodo di cappone e il basilico e far sobbollire circa 1 ora schiumando ogni tanto.
Lasciar raffredare, sgrassare e filtrare nuovamente con un canovaccio pulito.

Portare il brodo a ebollizione e cuocere il tortellini Fini.
Servire con il brodo stesso.

Con questa ricetta partecipo alla iniziativa di Fini, La strada del gusto.