martedì 24 dicembre 2013

Un panettone vestito di festa e un augurio di sereno Natale





Un'altro Natale é arrivato, tra corse e tantissime cose da fare.
Ogni anno che passa penso quanto la realtà, distorta, ci porti a vivere il Natale in modo frenetico. Inutile, non ci si scappa, tanto vale tirarsi su le maniche, respirare profondo e aspettare che tutto passi. Pazzesco, no?
Mi ero immaginata, come un flash, questo vestitino per il panettone. Io l'ho fatto su un panettoncino piccolo, che potete anche utilizzare come segnaposto o servire alla fine ad ogni ospite.
Anche se il Natale sia alle porte, se avete tempo e voglia, potete comunque cimentarvi per capodanno con una grande ricetta del panettone, vi lascio questa, del maestro Iginio Massari eseguita dalla mia cara e bravissima amica, Teresa de Masi. Qui sotto mi ha inviato apposta per voi, una foto della versione panettoncino :)



Non é nemmeno una ricetta da quanto é semplice: allora, sciogliete 200g di cioccolato bianco, preparate due rettangoli grandi di carta forno, una volta sciolto, versatelo su un foglio di carta forno, stendete bene con una spatola lasciando almeno 2-4 cm di bordo. Una volta esteso, coprite con l'altro foglio di carta forno e con un batticarne, estendete ancora delicatamente, dal centro verso i bordi per eliminare l'area rimasta all'interno.



A questo punto, arrotolate i due fogli contenenti il cioccolato. Un consiglio: se dovete coprire i panettoni piccoli, cercate di fare un rotolo il più stretto possibile, diversamente, per un panettone normale, un rotolo non tanto stretto.
Portate in frigo almeno 1 ora.
Ritirate. Srotolate il foglio con delicatezza, il cioccolato si romperà formando delle stecche.
Scusate queste foto, le ho fate al volo con il cellulare :/



Spalmate i lati del panettone con marmellata, pasticcera ben ferma o la crema che più vi aggrada.
Attaccate una a una, le stecche di cioccolato intorno al panettone.
Per completare, io ho disposto degli alchechengi caramellati, ma potete utilizzare lamponi, more, frutti di bosco misti a frutti secchi caramellati o quello che più vi piaccia.

A questo punto non mi resta che augurarvi un sereno Natale, che sia sempre più una festa cosciente e sentita, consapevole e serena.

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mercoledì 18 dicembre 2013

Tartufi dedicati ai signori. Ancora pensieri dolci di Natale e i link per stampare etichette a casa




Non é che ai maschi non piaccia la cioccolata o i dolci, assolutamente no.
Ma se si tratta di regalare a LUI, un pensiero dolce fatto con le nostre mani, credo sia importante donare qualcosa che ci renda speciali.
Succede che il cioccolato ci sta benissimo con il salato.
Ricordo a identità Golose 2013, quando conobbi il Belga Dominique Persoone, Al di là del suo fascino prorompente e dinamico, i suoi cioccolatini si caratterizzavano per l'abbinamento dolce-salato, ma non solo: come vi sembra un fondente con cipolla rossa caramellata? Oppure un fondente al bacon? STREPITOSI! Perché il dolce del cioccolato crea un contrasto con la cipolla, un contrappunto di sapori che ci fa apprezzare di più ognuno, e tutti e due insieme, creando una nuova sensazione.
Personalmente sono fanatica dell'Unione del dolce e il salato, l'amaro, l'acido ecc, i contrasti esaltano il tutto.
Ma ho un'altro "chocolatero" preferito, Paul Young, e ho anche il suo libro :)
Tante bellissime ricette e un capitolo dedicato alle alchimie ovvero gli abbinamenti.
Essendo lui inglese, usa per i suoi tartufi maschili, Porto tawny e Stilton. Io faccio una versione nostrana e trasversale con ingredienti del nostro paese: grappa, gorgonzola piccante e aggiungo anche le noci di Sorrento per dare l'opportunità al nostro lui, di poter "mordere" qualcosa, insomma, un po' di croccantezza ;)
Facilissimi, riuscita assicurata, farete un figurone!




Ingredienti per 20 cioccolatini
100 ml di panna fresca
35 g di zucchero muscovado
60 g di gorgonzola piccante tagliato a quadretti
250 g di cioccolato fondente 70% spezzettato
50 g di noci di Sorrento tritate
30 ml di grappa classica vicentina

portate a ebollizione la panna insieme allo zucchero e il gorgonzola (che non riuscirà a sciogliersi completamente, qualche particola di blu rimane, é piacevole :) Versate il composto sopra il cioccolato spezzettato e mescolate bene in modo di sciogliere il cioccolato. Aggiungete la grappa poco alla volta, mescolando e per ultimo le noci.
Portate in frigo, meglio se tutta la notte.
Con un cucchiaino prelevate della ganache e con le mani appena umide formate delle sfere.
A questo punto potete passarli per il cacao amaro oppure sul fondente fuso.
Tenere al fresco.

Qualsiasi regalo merita una confezione elegante e di buon gusto.
Qui ho raccolto i link più belli per stampare free, etichette e cartoline di Natale.



Qui trovate le idee più belle per fare pacchetti di Natale, anche a tema, a seconda di dove vi trovate (montagna, città ecc.) o a seconda del vostro umore e la vostra inspirazione.
http://www.pinterest.com/patbuttu/christmas/


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mercoledì 11 dicembre 2013

Crema ganache di cioccolato. Doni golosi per Natale





Quest'anno, per i regali di Natale, tante cose buone fatte in casa.
Sono molto inspirata a barattoli di creme golose (anche questa e questa). É incredibile quanto sia gradito un bel barattolino goloso, parola che mi piace poco ma che definisce bene la situazione.
Questa é una crema ganache spalmabile di fondente 70%, semplice e veloce da realizzare. Potete, a partire di questa ricetta di base, fare delle variazioni: alla cannella, alle 5 spezie, al whisky, alla grappa ecc.
La consistenza è di una crema soda, come una ganache, al palato si scioglie letteralmente in bocca.

Ingredienti: (per due vasi di 200 g circa)
180 g di cioccolato fondente 70% spezzettato
150 ml panna fresca
75 g di zucchero muscovado
Un pizzico di sale Maldon
25 ml di olio di nocciole (o di un altro frutto secco)

In un pentolino versate la panna, lo zucchero e il sale. Portate a bollore per due- tre minuti mescolando bene. Ritirate dal fuoco e versate il cioccolato. Mescolate bene in modo di omogeneizzare il composto.
Fate raffreddare e aggiungete l'olio a filo, mescolando delicatamente con una frusta.
Versate in due barattoli sterilizzati e chiudete.
Si conserva bene 2 settimane oppure 1 mese in frigorifero.




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mercoledì 27 novembre 2013

Il ciambellone di Ady, il più soffice e semplice al mondo :)





Ady Melles é una persona speciale, non solo, é una di quelle davvero brave.
Il suo ciambellone (vedi qui e qui) é speciale come lei, sofficissimo, semplice, con un impasto che include acqua e olio, il risultato é spettacolare e a prova di sbagli.
Perché dico questo? Perché l'ultima volta l'ho ha fatto anche mio figlio Ricky prendendo questa ricetta, solo che ha sbagliato e ha aggiunto il cacao su tutto l'impasto, in più ha voluto infornarlo a tutti i costi in questo stampo, che non é a ciambella. Risultato comunque perfetto, solo 6-7 minuti di cottura in più per finire di cuocere il centro.
Parlando proprio ieri con Ady, coincidevamo sul fatto che lo facciamo un giorno si e uno no. Lei cambia gli aromi a piacere e voilà, stessa sofficità per un ciambellone sempre nuovo!
Non potevo non condividere questa ricetta, se per caso non la conoscete ancora ;)
Rispetto le quantità della ricetta originale, ma vi darò la mia versione "sbagliata" nel caso vogliate farlo tutto cioccolato. Ormai lo so a memoria, impresso a fuoco :)

Ingredienti:
250 g di zucchero
250 g di farina
1 bustina di lievito per dolci
3 uova
150 g di acqua
150 g di olio di semi
3 cucchiai di cacao amaro
2 cucchiai di cointreau o rhum

Accendete il forno a 180 gradi.
Montate le uova e incorporate pian piano lo zucchero, sino a che saranno schiumose, aggiungete a filo l'olio sempre sbattendo in planetaria, aggiungete ancora l'acqua, poco alla volta e poi la farina con il lievito, il cacao e il rhum.
Questa ricetta è perfetta per uno stampo a ciambella o plum cake, così è stata pensata da Ady e quindi in questo tipo di stampi cuocerà per 40 minuti. Fate la prova con lo stecchino. Se invece, come mio figlio, volete fare una torta dovrete lasciarla 6-7 minuti in più perchè sarà proprio il centro a cuocere per ultimo.
Vedrete, non potrete farne più a meno :)







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mercoledì 20 novembre 2013

Pasta e fagioli, la prima della stagione



Una semplice pasta e fagioli, calda e corroborante. 
Tipico piatto autunnale con una storia che risale al '500, quando i mercanti veneziani portarono i fagioli  dalla Spagna  - come spiega Alvise Zorzi nel suo libro "A tavola con i Dogi" - coltivandoli proficuamente in tutta la regione. 
La caratteristica di questo piatto è unire i fagioli alle cotiche di maiale che un tempo, per tradizione, si ammazzavano in autunno, periodo nel quale si teneva anche la raccolta dei fagioli. 
La ricetta tradizionale Veneta prevede l'utilizzo di fagioli Lamon, farinosi e dalla buccia sottile. Si utilizzano le cotiche di maiale, il lardo o, in certe zone, anche l'osso di prosciutto. 
La pasta indicata sono le tirache trevigiane (tirache=bretelle) oppure delle  pappardelle spezzate a mano. Comunque la pasta può cambiare di zona in zona.
Cucino sempre una bella quantità dato che il giorno dopo è ancora più buona e consistente.
Non utilizzate fagioli in scatola, per carità, non ne vale la pena. Piuttosto, se avete poco tempo,  fate una bella quantità e una volta pronta, prima di aggiungere la pasta, potete congelare la minestra porzionata e utilizzarla quando volete,  facendola  bollire e aggiungendo la pasta, in questo modo non impiegherete più di 15 minuti. ;) 



Ingredienti per 4 persone:
300g di fagioli di Lamon, già ammollati in abbondante acqua, tutta la notte precedente
150 g di pappardelle spezzettate a mano
100 g di cotiche di maiale
1 cipolla tritata
1 carota tritata
1 costa di sedano tritato
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 foglia d'alloro
1 rametto di rosmarino
olio extravergine q.b.
sale q.b.
pepe nero macinato al momento
parmigiano grattugiato

In una capiente pentola scaldare un po' d'olio, aggiungere le verdure tritate e lasciare sul fuoco basso qualche minuto. Aggiungere 2 litri d'acqua, i fagioli, le cotiche, l'alloro e il rosmarino. Portare ad ebollizione per due ore abbondanti. A metà cottura insaporire con sale e qualche macinata di pepe a piacere.
Ritirare le cotiche, l'alloro e il rosmarino. Tagliare le cotiche a listarelle o cubetti, come preferite.
Prelevare due cucchiai di fagioli e tenerli da parte. Passare al mixer la minestra. Aggiungere la carne tagliata delle cotiche e i fagioli interi prelevati precedentemente. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe se necessario.
Rimettere sul fuoco, portare a bollore e aggiungere la pasta. Far cuocere a fuoco basso dato che la pasta, cotta nella crema di fagioli, tende ad attaccarsi sul fondo, mescolate ogni tanto. 
Una volta al dente, ritirare dal fuoco e lasciar riposare 10 minuti.
Servire con parmigiano grattugiato e un filo di olio extravergine.





mercoledì 13 novembre 2013

Meringhe al cocco (cocadas), un dolce facile e delizioso che arriva dal Sudamerica







Una ricetta tipica Sudamericana, da non confondere con los coquitos (la ricetta la trovate qui).
Una gran voglia di cocco, una tiepida carezza in questo Novembre che si raffredda piano piano ;)
Mentre los coquitos sono un bocconcino morbido puro cocco, e ve li consiglio vivamente, la cocada è una meringa al cocco.
In Argentina le fanno abbastanza grandi, io preferisco sempre farle piccole, un bocconcino insomma.
Sono facili da realizzare, è quasi una meringa alla quale va aggiunto del cocco grattugiato, la differenza consiste nella aggiunta di un po' di fecola di mais. Chi è intollerante può usare fecola di patate.

Ingredienti:
albumi, 250 g
Zucchero, 250 g
zucchero a velo, 250 g
pizzico di sale
cocco grattugiato, 400 g
cocco grattugiato per spolverare, q.b.
fecola di mais o patate, 25 g

Accendere il forno a 100 gradi.
Mescolare bene lo zucchero semolato insieme allo zucchero a velo e setacciare.
Mescolare bene il cocco grattugiato con la fecola.
Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale aggiungendo gli due zuccheri poco a poco.
Una volta ben montati, aggiungere poco a poco il cocco + la farina mescolati, incorporando bene ogni volta con una spatola di silicone e facendo un movimento delicato, dal basso all'alto in modo di non smontare la meringa e darle aria.
Il risultato sarà un impasto molto consistente.
Potete formare las cocadas in due modi,  sempre su una placca da forno foderata da carta da forno: prendete la meringa con un cucchiaio e lasciate cadere sulla carta da forno, formando dei coni oppure, se disponete di una grande tasca da pasticcere in plastica o tessuto e impermeabile all'interno (il cocco trasuda, quindi niente tessuti non impermeabili), formate delle meringhe piccole, come ho fatto io, ma attenzione, il beccuccio deve essere molto grande, altrimenti non riuscirete data la consistenza della meringa.
Spolverate con del cocco grattugiato e portate in forno per un'ora.
Saranno pronte quando la base diventerà leggermente dorata.
Conservate in un contenitore ermetico.

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mercoledì 6 novembre 2013

La crema catalana di Jordí Roca







Girando su youtube, ho trovato il video di un programma gastronomico della televisione spagnola, c'é nientemeno che Jordí Roca che spiega in 10 minuti la sua crema catalana.


Non usa l'amido di mais, non usa la cannella ne la scorza di limone e la ricetta non corrisponde nemmeno ad una crème brûle. E una ricetta tutta sua, una sua interpretazione di crema catalana alla quale abbina fettine di mela verde essiccate e gelato alla cannella per ricomporre sapori ed acidità.


Ok, mi dico, questa volta faccio almeno la sua crema catalana, per il resto, la prossima volta.


Lui stesso ammette a metà del video che non é la classica crema catalana ma si avvicina alla ricetta di una crema inglese.


Il risultato, neanche dirlo, é stupefacente, le testure morbide e setose coesistono con una consistenza comunque ferma, un equilibrio prassiteliano emozionante.


Ho modificato la conclusione del piatto facendo uno zucchero metà muscovado e metà semolato, aromatizzato con un po' di cannella in polvere e un pizzico di polvere di limone.





Ingredienti:
Per la crema
375 g di panna fresca
125 g di latte intero
7 tuorli
75 g di zucchero
2 stecche di vaniglia bourbon
Per lo zucchero da bruciare, mescolare bene:
30 g di zucchero muscovado
30 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di polvere di buccia di limone
Ho tradotto il procedimento dal video.
Accendere il forno a 85 gradi.
Tagliare a metà le stecche di vaniglia e con un coltello, togliere tutti i semini contenuti all'interno e versarli in una pentola con le sue stecche. Versare anche il latte e la panna, mescolare e far bollire, ritirare dal fuoco e lasciar da parte. In un bowl mescolare a mano e velocemente i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il latte e la panna bollenti, poco alla volta e mescolando bene con una frusta a mano. In questo modo inizia una specie di cottura, dice Jordí.
Il tutto si passa per un colino a maglia extrafine. Si versa in una brocca e si distribuisce negli stampi.
Portare in forno per 45 minuti.
Ritirare dal forno e lasciarla raffreddare per due ore in modo che si stabilizzi.
Distribuire lo zucchero in modo uniforme e abbondante in modo di poter creare una bella crosticina di caramello.
Bruciare con il cannello.
Y ahora, potete rompere il caramello con il cucchiaino y disfrutar!! :)



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mercoledì 30 ottobre 2013

Empanada ripiena di trippa, cipolla caramellata e chips di Sbrinz





Una generosa empanada per il nostro street food, contest proposto dai Formaggi della Svizzera.
Impossibile non iniziare con questa pietanza argentina con la quale sono cresciuta. Il ripieno é tutto nuovo, l'utilizzo della trippa la rende più italiana, la cipolla caramellata da dolcezza e i chips di Sbrinz croccantezza e spiccata sapidità.
Non è uno Street food da sgranocchiare, no no, è una bella empanada da mordere bene e gustare perbene.
Tagliate la trippa a piccoli cubetti in modo di rendere più semplice i morsi.
L'impasto é sempre la mia solita ricetta, aggiustata da me nel tempo, la trovate qui. Mi piace aromatizzarlo a seconda del ripieno, ad esempio per le classiche empanadas de carne aggiungo il pimentòn. Per queste invece ho pensato ad aromatizzarlo con dei semi di finocchio pestati che regalano freschezza. Ho dimezzato gli ingredienti per avere l'impasto per una empanada grande. Se vi avanza impasto potete sempre congelarlo.

Ingredienti per 1 empanada di 20 cm di diametro:
Ingredienti per l’impasto
100 g di farina 00
30 g di strutto a temperatura ambiente
1 g di sale
1 cucchiaino colmo di semi di finocchio pestati
20 ml acqua tiepida

PreparazioneSetaccia farina, semi di finocchio e sale.
Sul banco di lavoro disponi la farina a fontana e inizia a impastare con lo strutto, aggiungi  l’acqua poco alla volta,  sino ad avere un impasto liscio ed elastico. Avvolgi in pellicola e lascia in frigo almeno tre ore.
 
Ingredienti per il ripieno:
200 g di trippa tagliata a cubetti piccoli
1/2 cipolla grande tagliata brunoise
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di olio extravergine
100 ml di vino bianco
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 cucchiaino da caffè, di sale
2 cucchiai di Sbrinz grattugiato

In una padella, rosolare nell'olio lo spicchio d'aglio, aggiungere la cipolla e, a fuoco basso, farla cuocere. Una volta trasparente aggiungere i due cucchiaini di zucchero e mescolare bene, alzare un po' la fiamma, far prendere temperatura, sfumare con il vino bianco, mescolare bene. Aggiungere la trippa, il pomodoro e il sale e mescolare bene. Lasciar cuocere quasi un'ora coperto. alla fine togliere il coperchio e far asciugare il sugo formatosi, a fiamma vivace. Ritirare dal fuoco e aggiungere lo Sbrinz grattugiato, mescolare bene e portare in frigo almeno un'ora.


per i chips di Sbrinz
Costa di Sbrinz raschiata e pulita, tagliata 20 cubetti di mezzo cm di lato
olio extravergine, q.b.
In una padella antiaderente scaldare bene un po' d'olio. una volta ben caldo mettere i cubetti di sbrinz e farli dorare. E' una operazione veloce, lo Sbrinz non deve sciogliersi ma gonfiarsi creando dei chips croccanti. Ritirare dalla padella e ritagliare con un coltello quelli che eventualmente si fossero uniti in cottura. Mettere in una ciotola e tenere da parte.


Montaggio della empanada.
Accendere il forno a 180°.
Sul tavolo infarinato, estendete l'impasto della empanada e ritagliate un cerchio di 20-22 cm. Al centro disponete il ripieno di trippa. aggiungere qua e la dei chips di Sbrinz. Chiudere a metà e sigillare con il repulgue, se non lo sapete fare potete sigillarla con i lembi di una forchetta. Fare con uno stecchino tanti forellini sull'impasto della empanada.
Infornare 30 minuti sino a raggiungere una bella doratura dell'impasto.


Con questa ricetta partecipo al contest organizzato dai Formaggi della Svizzera con la collaborazione di Terry del blog Peperoni e Patate







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mercoledì 23 ottobre 2013

Tagliatelle rosa con finferli





Ho la passione per la pasta fresca fatta in casa, forma parte di una commovente parte della mia memoria gastronomica. Tutte le domeniche, a casa mia facevamo i ravioli con tuco e ci riunivamo a famiglia completa.
La pasta la faccio da piccolissima e ne traggo molto piacere, non solo nel gusto ma anche nel gesto.
Mi sono capitate delle bellissime barbabietole rosse e, tra altre ricette, ho pensato di fare le tagliatelle di un bel rosa unite a un sugo di finferli semplicissimo.



Ingredienti per 4 persone (piccola porzione)
La sfoglia rosa
250 g di farina 0
2 uova
40 g di crema di barbabietola
Farina 0 per il banco da lavoro

Sugo di finferli
400 g di finferli
Olio extravergine q.b.
Burro 30 g
100 ml vino bianco
1 spicchio d'aglio schiacciato
Sale macinato al momento q.b.
Pepe macinato al momento q.b.
2 cucchiai di prezzemolo tritato a coltello

Preparazione della sfoglia
Sul tavolo da lavoro fare un cerchio con la farina, in mezzo unite le uova sbattute e la barbabietola frullata a crema. Mescolate bene con una forchetta ed iniziate ad incorporare la farina poco alla volta.


Continuate a lavorare con le mani delicatamente incorporando tutta la farina in modo di ottenere un impasto liscio. Coprite bene la palla d'impasto, lavate bene le mani e il tavolo da lavoro eliminando ogni residuo e crosticina di farina. Adesso iniziate a menare l'impasto qualche minuto, non dovete schiacciarlo ma accarezzarlo e rotolarlo verso l'esterno senza premerlo verso il basso. Alternate le mani, prima una e dopo l'altra con questo movimento sino a che l'impasto sarà liscio al tatto e non appiccicoso.
A questo punto coprite bene e lasciatelo riposare almeno 30 minuti.
Tirate l'impasto con la macchinetta e fate le tagliatelle, se siete più brave potete tirare la sfoglia con il matterello e poi arrotolate la sfoglia e fate le tagliatelle a coltello.
Pulite molto delicatamente i finferli con un pennello aposito, lasciate interi quelli più piccoli e tagliate a metà per la lunghezza quelli più grandi.
In una padella o wok, sciogliete il burro insieme al olio extravergine, rosolate lo spicchio d'aglio, alzate il fuoco e buttate i finferli mescolando ogni tanto, sfumate con il vino, abbassate un po' il fuoco, salate, pepate e continuate dolcemente la cottura, non ci vuole molto tempo, anzi, i finferli sono molto teneri, devono cuocere ma mantenersi interi. Spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo e mescolate delicatamente. Si sarà formato un bel sugo che avvolgerà le tagliatelle donandole tutto il sapore dei funghi.
Fate bollire abbondante acqua salata in una pentola, buttate le tagliatelle che cuoceranno in 3-4 min di bollore (verificate la cottura).
Scaldate i funghi nella padella, aggiungete le tagliatelle mescolandole bene al sugo, rimestate bene.
In un piatto ben caldo servite le tagliatelle con i finferli.
Io non lo faccio ma se lo desiderate potete aggiungere del parmigiano grattugiato.





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mercoledì 16 ottobre 2013

Risotto al radicchio di Treviso precoce, stufato al Malbec





Un semplice risotto ma fatto con il radicchio precedentemente stufato nel grande vino Malbec.
Il Malbec per me é Argentina, anzi Mendoza. Questo grande vino si accompagna benissimo con le saporite carni argentine, con il asado :)
Si da il caso che le uve rosse Malbec siano coltivate anche in Veneto: Padova, Vicenza e Treviso quindi, volendo, siamo in linea territoriale con questo piatto. Infatti il radicchio che ho utilizzato é quello di Treviso, ancora precoce, più dolce del tardivo, con le foglie rosse più sviluppate che non hanno subito la forzatura dell'imbianchimento.
Potete fare anche una bella quantità di radicchio stufato e poi congelarlo a porzioni, per utilizzarlo anche in una lasagna, ravioli, strudel ecc.





Ingredienti:
350 g di riso vialone nano
Olio extravergine per rosolare il riso
60 g di burro
Un buon brodo di verdure, q.b.
Grana padano grattugiato, 40 g

Per il radicchio stufato al Malbec
1 kg di radicchio rosso di Treviso I.G.P. Precoce
300 g di cipolle bianche tagliate a piccoli pezzi
1 dente d'aglio sbucciato e schiacciato
250 ml di Malbec
olio extravergine, 3 cucchiai
Sale q.b.

Pulire accuratamente il radicchio e tagliarlo a listerelle sottili
In una casseruola versare 3 cucchiai d'olio. Aggiungere l'aglio e rosolare. Aggiungere le cipolle e, a fuoco basso, lasciar imbiondire dolcemente mescolando ogni tanto. Aggiungere il radicchio, mescolare bene, portare a temperatura, sfumare con il Malbec e lasciar cuocere bene 1 1/2 ore a fuoco basso mescolando ogni tanto. Aggiustare di sale. Passare velocemente al mixer.
Allestite il risotto: tenete pronto del ottimo brodo di verdure ben caldo, in una risottiera o pentola versate un po' di olio, scaldate. Versate il riso e mescolate bene per due tre minuti. Il riso deve scaldarsi, a quel punto sfumate con del brodo caldo coprendo appena il riso e mescolate bene. Versate il radicchio stufato e man mano, un mestolo alla volta di brodo bollente, mescolando sempre accuratamente sino a che sarà assorbito dal riso.
Procedere in questo modo per 15-18 minuti.
Ritirate dal fuoco e mantecate con il burro mescolando bene. Aggiungete il grana padano, mescolate ancora, lasciate riposare due minuti e servite in piatti ben caldi.



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mercoledì 9 ottobre 2013

Torta Paradiso





Fatta e rifatta tante volte, devo dire di aver trovato un ottima ricetta del pasticcere Santin.
Qui a casa é una delle torte che più piacciono ai miei ragazzi.
I passaggi vanno rispettati con attenzione e cura e tuorli e albumi vanno pesati, come sapete, la pasticceria é una scienza esatta.
Non parlo più, vi do la ricetta :)




Ingredienti:
300 gr di burro ammorbidito
150 gr di farina
150 gr di fecola di patate
300 gr di zucchero
50 g di zucchero per gli albumi
200 gr di tuorli
120 gr di albumi
la scorza grattuggiata di un'arancia

Montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta 50 gr di zucchero.
Mettere nella planetaria il burro, montare bene.
Aggiungere pian piano i tuorli incorporandoli bene ogni volta, senza fretta, questa fase é importante. Aggiungere poco alla volta i 300 g di zucchero rimanente e continuare a montare.
Aggiungere le farine setacciate, la scorza grattugiata d'arancia e mescolare dall'alto al basso con un cucchiaio di legno cercando di non smontare la crema. Aggiungere la meringa e incorporare nello stesso modo.
Versare in uno stampo imburrato ed infarinato di 26 cm, livellare.
Infornare a 180° per 40 minuti.
Lasciar raffreddare, togliere dallo stampo e coprire con abbondante zucchero a velo setacciato.


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domenica 6 ottobre 2013

Intensamente grappa. Un fine settimana in giro per distillerie




Cuore caldo e misterioso.
Nata da lungimiranti alchimisti, forse in terre lontane, con il nome di acquavite, acqua di vita.
Si attribuirono proprietà curative per terribili malattie medievali.
Proibita, discussa e controversa, la prima vera grappa del vicentino fu prodotta nel Monastero di Monte Summano quasi come un medicinale, quasi come a voler scaldare poche anime in questa fredda e nebbiosa terra.
Sapienza contadina e creatività tutta italiana, danno vita alla grappa, un distillato di vinaccioli, che altro non sono che i resti dell'uva che rimane dopo la lavorazione del vino.
Guidati efficacemente da "Made in Vicenza" e con il contributo di tutti, all'interno di "Distillerie Aperte 2013" abbiamo avuto la possibilità di visitare tra le più rappresentative distillerie di grappa artigianale del territorio Vicentino, una vera scoperta.
La scelta comune di produzione é la artigianalità e la qualità. Tutti hanno ereditato sia la distilleria, sia la passione e le tradizioni dei propri antenati, ma hanno saputo rinnovarsi ed assumere, ognuno di loro, un mood che caratterizza le loro grappe. Le distillerie visitate sono tutte a conduzione famigliare. La distillazione avviene sempre con caldaie a vapore, discontinue.



Iniziamo dalla distilleria Poli.
Con Giobatta Poli, nel 1898, inizia la loro storia di grappaioli.
Oggi, Jacopo Poli, insieme ai fratelli Barbara e Andrea, continuano la passione di famiglia.
Jacopo ci conduce nel suo mondo, simpatico, istrionico, pieno di cose da dire e raccontare.
La distilleria é molto ampia e curata nei minimi particolari, moderna e pulsante, ma non dimentica il passato.
La produzione é vastissima: Poli distilla Vinaccia da cui si ottengono grappe giovani, aromatiche, invecchiate e aromatizzate.
Si conclude la nostra visita con una "seduta spiritica" a luci rosse nella quale, invocando lo spirito di Giobatta cerchiamo di riconoscere 6 grappe con il solo palato e naso, senza poter apprezzare i colori.



La prossima tappa é la distilleria Schiavo.
Marco Schiavo ci guida nel suo mondo, una distilleria che non vuole perdere le connotazioni dei primi tempi, nel lontano 1887. Marco ricupera vecchi vitigni, come il Clinton, per produrre grappe monovitigno, collabora con pasticceri in progetti che vedono la grappa come protagonista anche in pasticceria, da vita ad un liquore di prugne e mandorla che emoziona, crea un piccolo Museo della Grappa all'interno della sala degustazioni, ha la passione per le etichette anni '50, insomma, lui e il suo cervello non stanno fermi un attimo.

La giornata finisce, tutti insieme, in centro a Vicenza per visitare la Basilica appena restaurata. In alto sulla terrazza, si trova un bellissimo bar, "La terrazza del Palladio".
A pochi passi, all'Antica Casa della Malvasia, la cena consiste in piatti tipici vicentini e qualche innovazione.
Una cena piacevolissima dove tutti i produttori insieme ci hanno donato la loro squisita e molto divertente compagnia :)
Per iniziare, un foie gras di fegatini alla grappa su crostini di pan briosce, tartufo nero e crema di zucca, mi é piaciuto.
I primi: spirito di un territorio, schietti, genuini, da soli valgono una visita: bigoli al ragù d'anatra e, a seguire, polenta con, sua maestà, il baccalà alla vicentina ( a tocchetti ;).
Secondo: piccione, il mio cotto alla perfezione. Per finire, un dessert al piatto, una variazione di cioccolato, creme e meringa.
Non poteva finire questa cena insieme ai nostri gentilissimi grappaioli, con una approfondita degustazione.




Li.Di.A, una distilleria famigliare e al femminile. Lidia era la nonna, donna che, in tempi di guerra, di niente aveva paura, aveva una rara abilitá per fare i liquori che risultavano stabili, perfetti. La linea che ha dato risalto alla distilleria é la grappa É, inconfondibile per l'incarto colorato. Ad ogni colore corrisponde un tipo di grappa.
Con tipica ed squisita accoglienza femminile, Giovanna ci allietata con una colazione dolce fatta con le sue mani.


La distilleria Dal Toso Rino & figlio fu fondata nel 1920. L'impianto é, come per tutti a caldaiette discontinue ma non in rame, bensì in acciaio, garanzia di sicurezza, come ci tiene a sottolineare il suo conduttore. La caratteristica sono grappe di più elevato tenore alcolico, intorno ai 43 gradi. Grappe monovitigno, come la grappa di Picolit e la Moscata, ma anche di vitigni diversi abbinati, come la grappa di Cabernet e Sirah.


Storica distilleria la Brunello, attiva dal 1840. Giovanni, Paolo ed il cugino Stefano portano avanti la passione e la qualità ereditata. Il metodo é sempre a caldaiette discontinue e il magazzino di invecchiamento é sigillato. La caratteristica della loro vasta produzione é quella di ricuperare vitigni antichi e grappe aromatizzate con erbe spontanee tipiche del territorio.
Ispirati a loro é stato scritto da Enrico Pandiani un giallo, quasi una saga che continua, "La testa e la Coda" da leggere tutto di un fiato, ve lo consiglio :)
Il nostro viaggio si conclude con un pranzo conviviale e con uno dei risotti più meravigliosi che io abbia mai mangiato, il risotto al baccalà fatto dai proprietari della osteria "Culata", di una perfezione commovente.
Un viaggio interessantissimo alla scoperta della vera grappa vicentina artigianale che mi ha insegnato tanto, anche a livello umano, grazie alla meravigliosa compagnia, che se la buona e vera grappa scalda il cuore, gli uomini che essa distillano, riempiono l'anima.
Grazie a tutti.


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mercoledì 2 ottobre 2013

Fichi semisecchi coperti di fondente, ripieni di marzapane alla grappa e noci di Sorrento.





Come gioielli.
Questi fichi per me sono una delle cose più libidinose che ci siano.
Gli faccio tutti gli anni in grande quantità e solo con i fichi segalini, che sono quelli piccolini, in modo che, prendendoli dal picciolo si possano addentare in un sol boccone. Pura gioia.
Sono semplicissimi da fare, difficili da far durare nel tempo. Riguardo la conservazione, non so dirvi quanto tempo rimangano buoni dato che nel giro di una settimana, spariscono.
Ben confezionati sono un bellissimo pensiero da fare agli amici.



Ingredienti per 40 fichi segalini:
200 gr di cioccolato fondente 70%, di buona qualità
Noci di Sorrento, 150 g
Marzapane, 100 g
Grappa, q.b. (aprox. 100 ml)
Cacao amaro, q.b.

Accendete il forno a 50 gradi.
Pulite con un canovaccio asciutto e pulito ogni fico.
Disponete i fichi in piedi, su una teglia foderata da carta da forno. Infornate per 2 ore.
Ritirare dal forno, lasciarli raffreddare e portateli in frigo 24 ore, coperti.
Il giorno dopo fondete a bagno Maria il cioccolato. Tagliate i gherigli di noce a metà. Lavorate con le mani il marzapane insieme alla grappa, che aggiungerete poco alla volta.
Fatte una piccola apertura ad ogni fico, diciamo dal alto al basso, prendete mezzo gheriglio di noce, un pezzettino di marzapane e attaccate lo alla noce, introducete dentro il fico. Così tutti, uno a uno.
Preparate sul tavolo da lavoro, un foglio di carta da forno.
Passate ogni fico per il cioccolato, prendendolo dal picciolo, lasciate scolare il cioccolato in eccesso e appoggiate sulla carta da forno. Lasciate rapprendere bene il cioccolato.
Passate ogni fico per il cacao amaro.
Potete incartarli, uno a uno, con della carta dorata adatta per alimenti.
Come gioielli :)




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mercoledì 25 settembre 2013

Fichi segalini sciroppati al Rhum agricole





Questo é il momento! I fichi segalini si trovano per poco tempo, di solito a inizio settembre. Sono piccoli, sodi, con una spiccata concentrazione di zuccheri, per me sono uno dei grandi piaceri dell'autunno.
Ogni anno ne faccio tanti vasetti facendo sempre qualche piccola modifica. Quest'anno ho aggiunto scorza di limone e Rhum agricole e li ho sciroppati e quasi canditi per 6 giorni. Secondo me il risultato ottimale é bollirli ogni giorno per brevissimi minuti e ritirare dal fuoco facendoli raffreddare il più velocemente possibile. Così ogni giorno per 6 giorni in modo che lo sciroppo non si consumi e con questo riusciate a coprire i fichi nel barattolo.
É semplice, sono 6 giorni ma praticamente neanche lavorate.
Mi piace averli in casa perché posso fare un dessert di ultimo momento, ad esempio servendoli, come in questo caso con gelato e noci o come la vostra immaginazione vi suggerisce.



Ingredienti:
1 kg di fichi segalini puliti con un canovaccio, uno a uno
400 grammi di zucchero
200 g di zucchero muscovado
1 l d'acqua
250 ml di Rhum agricole di buona qualità
La scorza di un limone tagliata a pezzetti

In una pentola larga fate bollire l'acqua con gli zuccheri ed il limone, mescolando per far sciogliere lo zucchero. Quando raggiunge bollore lasciatelo bollire per 5 minuti e di seguito aggiungete i fichi cercando di metterli in piedi. Questa prima volta, fateli bollire per 5-7 minuti. Ritirate dal fuoco e non appena saranno tiepidi, portate la pentola in frigo.
Il giorno dopo, quando avete cinque minuti, tirate fuori dal frigo, mietete la pentola sul fuoco, fateli bollire 3 minuti 3, lasciate intiepidire e portate in frigo.
Ripetete la stessa operazione per 5 giorni.
L'ultimo giorno tenete pronti dei barattoli puliti e sterilizzati (5 da 200 g). Quando si raggiunge il bollore, versate il rhum e lasciate bollire 3 minuti. Ancora bollenti, sistemati i fichi nel barattolo con un cucchiaio e coprite con lo sciroppo, chiudete bene i baratoli e capovolgeteli per creare il sottovuoto. Conservate al buio.

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martedì 17 settembre 2013

Dripping di fagioli neri con cefalo laccato al ficotto e caponata di melanzane rosse al pesto





Un contest davvero emozionante e per me particolare, quello di Iochef, al quale partecipo.
Ho dovuto immaginare ricette con ingredienti non famigliari ma dei quali ho apprezzato la bontà. Prodotti genuini e semplici ma solo in apparenza, un po' come creare delle sostanze magnifiche con quello che si ha, come ad esempio il peperone essiccato e fritto di Senise, una rivelazione, oppure il ficotto di Pisticci, o il pane di Matera, dal sapore corposo e dalla consistenza eterea ma comunque molto compatta, da masticare con gioia.



La difficoltà più grande e stato il pesce, essendo a Padova, se ne trova poco in confronto ad altre regioni.
Avevo immaginato tante ricette, una era squisita ma i colori non mi esaltavano, l'altra piena di colori ma il sapore era monotono. In extremis ho tirato fuori questa, e mi ha molto soddisfatta
Questo piatto consiste in una frittura di melanzane rosse di Rotonda a cubetti mescolata con un pesto di pomodori secchi Ciettaicale, olio extravergine di Majatica, sale, pinoli e basilico.
Il pesce trovato freschissimo é stato il cefalo, che ho laccato con miele e ficotto e abbrustolita con la fiamma ossidrica, la pelle del cefalo, facendola diventare croccante.
Ho impiattato con un dripping di ceci neri di Pomarico schizzato sul piatto e ho aggiunto due virgole di una passatina deliziosa di fagioli bianchi di Sarconi.
Non poteva mancare una foglia croccante di peperone di Senise, che e il mio nuovo amore.
Il risultato é pieno di contrasti, il vigore e la spiccata sapidità piena di gusto della caponatina non fa sparire il sapore del cefalo che rimane ben presente con una idea di dolce- amaro che ne deriva dalla laccatura del pesce con il ficotto. I ceci neri e soprattutto la passatina di fagioli bianchi di Sarconi, avvolgono i sapori delicatamente. Ho finito sgranocchiando il peperone di Senise :)




Ingredienti per due persone
Passatina di ceci neri
200 g di di ceci neri di Pomarico
2 cucchiai di un trito di sedano carote e cipolle
1/2 dente d'aglio
1 rametto di rosmarino
Acqua q.b.
1 cucchiaio Olio di Majatica
Una goccia di nero di seppia

Passatina di fagioli bianchi
200 g di di fagioli bianchi di Sarconi
2 cucchiai di un trito di sedano carote e cipolle
1/2 dente d'aglio
1 rametto di rosmarino
Acqua q.b.
1 cucchiaio Olio di Majatica

Caponatina di melanzane rosse e pesto
3 melanzane rosse di Rotonda tagliate a cubetti piccoli
1 dente d'aglio
4 pomodori secchi Ciettaicale, battuti a coltello finemente
1 cucchiaio abbondante di pinoli, battuti a coltello finemente
8-10 foglie di basilico fresco, tagliati finemente
Olio di Majatica, q.b.
Sale di Cervia, q.b.

2 filetti di cefalo, perfettamente pulito e squamato
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaino da te, di ficotto
1 cucchiaino da caffé, di zucchero
Foglie di limone per cuocere il pesce
Olio di Majatica q.b.
Sale di Cervia, q.b.

1 peperone secco di Senise

Le passatine:
La sera prima mettere in ammollo in abbondante acqua e in due pentolini separati, i ceci neri e i fagioli bianchi
La mattina dopo scolateli, risciacquateli e rimettete in abbondante acqua a bollire e sempre in pentolini separati. I ceci cuociono prima, ci vorrà un'ora abbondante. I fagioli bianchi devono bollire di più per diventare teneri, io li ho fatti bollire 2 1/2 ore.
Scolateli sempre separatamente e in due pentolini rosolate in olio extravergine il trito di sedano, carota e cipolla, il dente d'aglio e il rametto di rosmarino. Aggiungete i fagioli in uno e i ceci neri nell'altro e coprite con acqua. Fate sobbollire più o meno un ora sino a che saranno davvero teneri. Aggiungete acqua al bisogno. Ritirate il rosmarino. Frullate le passatine e sempre separatamente, passate al setaccio a maglia fine. Versate in un contenitore e coprite con pellicola a contatto.

La tartare di melanzane rosse e pesto:
In una padella rosolate il dente d'aglio, che poi ritirerete, aggiungete i cubetti di melanzana e cuocete a fuoco vivo mescolando ogni tanto, devono risultare di un dorato intenso. Ritiratele e adagiate su carta da cucina e lasciatele raffreddare.
In un bowl, mescolate la battuta di pomodori secchi, di pinoli, di basilico e aggiungete l'olio, salate a piacere, unite le melanzane e mescolate delicatamente. Coprite.

Cottura del cefalo.
Accendere il forno 180 gradi.
In una pirofila, su carta da forno (farete un cartoccio) adagiare i due filetti di cefalo, aggiungere un filo d'olio, salare e coprire la parte della carne con delle foglie di limone fresche. Portare a cottura per 15-20 minuti.
Ritirate dal forno. Togliere le foglie di limone.
Mescolare in una ciotolina il miele, lo zucchero e il ficotto, mescolare bene e spennellare i filetti di cefalo dalla parte della pelle. Bruciare con il cannello sino ad abbrustolire leggermente la pelle del pesce e farla diventare croccante.
Con un coltello ben affilato tagliate ogni filetto di pesce in due o tre parti.

Impiattare:
Tutti gli ingredienti devono essere ben caldi.
In un piatto ben caldo, schizzare con un pennello, la passata di ceci neri.
Velocemente, con un copapasta al centro del piatto, mettete in forma la caponatina premendo delicatamente.
Ai lati della caponata, con un cucchiaino da the bello pieno di passatina di fagioli bianchi, fate una grande coccia e sempre con il cucchiaio, strisciate la goccia a destra, creando due virgole, una da una parte e l'altra dall'altra, ovviamente ;)
Sopra la caponata adagiate i due-tre tranci di cefalo, uno sopra l'altro, alternando i sensi.
Finite con un filo appena d'olio estera vergine di Majatica e sopra un rametto di basilico. Di lato una foglia croccante di peperone di Senise.


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martedì 10 settembre 2013

Tatin di melanzane rosse e Cacioricotta Lucana







Ho avuto la fortuna di trovarmi tra le mani, grazie al contest #iochef, del quale vi parlerò nel prossimo post, queste meravigliose melanzane rosse di Rotonda DOP.
Che cucinare, la parmigiana? no, la voce di questo verbo la lascio alle mie amiche partenopee, che la parmigiana non é solo un piatto ma un modo di Essere, una missione, quindi non la faro più fin che qualcuno/a di bravo/a, me la insegni di persona :)
Dopo giorni di pensieri su cosa fare con questi rari gioielli, ho deciso in primis per una tarte tatin.
Il risultato mi ha sorpreso e mi ha fatto ricordare quanto é buono questa torta tipicamente francese, anche questa nata da uno sbaglio culinario.
La sua rusticità estremamente elegante, la croccantezza unita alla cremosita dell'interno, il sapore vigoroso del caramello come contrappunto al leggermente piccante-dolce di questa melanzana porta l'esperienza gastronomica ad altissimi livelli.
Ho fatto una tatin piccola, che si adatta perfettamente ad un antipasto, raffinato e non usuale.
Naturalmente potete farla anche in uno stampo grande e tagliarla a fette e, se proprio non riuscite a trovare queste melanzane rosse, potete farla con le melanzane normali ma, sappiatelo, non sarà la stessa cosa :)




Ingredienti per 4 crostatine di 12 cm di diametro.
Ripieno cremoso di melanzane:
300 g melanzane Rosse di Rotonda
2 spicchi d'aglio schiacciati
Olio evo q.b.
5 foglie grandi di basilico
Sale affumicato, 2 pizzichi
2 cucchiai di cacioricotta lucana grattugiata ( o ricotta salata)

Per la crostata:
300 g di melanzane rosse di rotonda
Olio per frigerle

1 disco di pasta sfoglia

4 cucchiai di zucchero bianco (18-20 g per stampo)
Piccoli pezzetti di burro freddo

Sbucciate le melanzane e tagliate a pezzetti piccoli. In una padella, scaldate l'olio evo e rosolate i due spicchi d'aglio, aggiungete la melanzana, mescolate bene e cuocete a fuoco basso e coperta per una quindicina di minuti. Mescolate ancora e cuocete ancora per 10 minuti, senza coperchio. Lasciate raffreddare. Ritirate l'aglio se non vi piace (io lo lascio), salate e aggiungete il basilico e la cacioricotta. Passate al mixer fino a formare una crema densa.
Tagliate a rondelle le altre melanzane, vi serviranno 4 fette grandi per ogni tatin, se le vostre melanzane sono piccole anche 5 o 6 fette. In una padella versate l'olio, scaldatelo bene e friggete le fettine di melanzana sino a un dorato chiaro, da tutte e due le parti. Ritirate e fatele asciugare su carta da cucina.
Stendete leggermente la sfoglia con il matterello, ritagliate con lo stampo di crostatine 4 cerchi.
Accendete il forno a 180 gradi.


Disponete 1 cucchiaio di zucchero per ogni stampo, stendendolo bene in tutta la superficie, e 3 piccoli pezzettini di burro. Sopra lo zucchero adagiate le fettine di melanzana fritta ricoprendo tutta la superficie, spalmate delicatamente un po' di crema di melanzane al centro e non ai bordi e chiudete con il disco già tagliato di pasta sfoglia spingendola delicatamente su tutto il bordo, con un cucchiaino.
Infornate per 30-35 minuti sino a che l'impasto e dorato intenso.
Trasferite immediatamente le tatin in un piatto, facendo attenzione a non scottarvi con lo zucchero rovente, semplicemente capovolgendo lo stampo di tartelette.
Servire tiepide.


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mercoledì 4 settembre 2013

Passata di peperoni e pomodori con cappesante, lardo di Colonnata, gelatina di sedano e peperone croccante di Senise.




Una passatina di pomodori e peperoni rossi a crudo. Non é esattamente un gazpacho ma la procedura e simile, ovviando alcuni ingredienti. Abbastanza veloce la esecuzione.
Importante é la qualità degli ingredienti. I pomodori devono essere maturi e le cappesante (o pettini di mare) freschissime.
Questo piatto può essere un antipasto, un secondo leggero oppure un piatto unico frugale, a seconda del vostro appetito.
Per avvolgere le cappesante ho scelto il lardo di Colonnata, dolce, delicato, dal sapore raffinato e di grande personalità..
La gelatina di sedano dona freschezza, sia per il suo sapore che per la consistenza, una idea di sedano :)
Ho finito con un meraviglioso e croccante peperone di Senise, essiccato e fritto che, inoltre, da altezza al piatto. So che non é facilmente reperibile. Volendo, potete sostituirlo con dei pomodori secchi ma, ve lo dico, non sarà la stessa cosa.



Ingredienti per 2 persone:
1/2 kg di pomodori ramati ben maturi, tagliati e privati dei semi
200 g di peperone rosso
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di aceto di Jerez (altrimenti aceto di riso)
Sale, q.b.
1 dente d'aglio piccolo, privato dell'anima
1 puntina di peperoncino
6 cappesante, perfettamente pulite e private del corallo
Burro per cuocerle, q.b.
Sale
Pepe
6 fettine sottili di lardo di Colonnata
Per la gelatina di sedano:
200 g di acqua
2 cucchiai colmi di foglie di sedano, scegliete quelle verdi scuro
2 fogli di gelatina di pesce
Sale
Prima prepariamo la gelatina: in un pentolino fate bollire l'acqua con le foglie di sedano per almeno 15 minuti o sino a che l'acqua di colora di verde. Bagnate i fogli di gelatina in acqua. Ritirate le foglie di sedano dall'acqua bollente, verificate che sia perfettamente trasparente, altrimenti filtratela velocemente con un colino a maglia fitta. Fate sciogliere i fogli di cola di pesce, mescolate bene e versate in un contenitore basso e largo. Portate in frigo.
La passata: nel vaso del mixer versate i pezzi di pomodoro puliti e privati dai semini, il peperone rosso tagliato a pezzi, l'olio extravergine, un cucchiaio di aceto, la puntina di peperoncino, un pizzico di sale e il piccolo dente d'aglio. Mixate bene sino ad avere una passata omogenea. Filtrate con un colino a maglia larga per eliminare solo le pellicine ma ottenere comunque una passata "polposa" e non liquida. Se necessario, aggiustate di sale ma vogliamo che sia una passata "fresca" e non proprio salata, il sapore vigoroso lo troveremo nelle cappesante e nella foglia di peperone essiccato.
Una volta ben pulite le cappesante, sciogliete il burro in una padella, una volta caldo, a fiamma viva, adagiate le cappesante. La cottura delle cappesante prevede attenzione, dovete toccarle e guardarle bene, quando la parte a contatto con la padella e dorata, dovete girarle e ripetere l'operazione. Non devono risultare gommose ma morbide al tatto (che non vuol dire molliccie, cioè crude). Fuori dal fuoco salate e pepate a seconda del vostro gusto.
Adesso dovete operare velocemente.
Versate un cucchiaio da minestra, di passata fresca. Velocemente, avvolgete le cappesante con il lardo attorno al perimetro, lasciando in vista il resto. Sistemate così tre cappesante per ogni piatto.
Prendete la gelatina e raschiatela con un forchetta e fatte un mucchietto sopra ogni cappasanta. In mezzo sistemate la foglia essiccata di peperone croccante (o il pomodoro essiccato asciugato).
Servite immediatamente.


In sostanza la passata deve essere fresca ma non freddissima, le cappesante calde e la gelatina molto fredda.
Enjoy :)

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mercoledì 28 agosto 2013

Tango. Paccheri ripieni di trota agli aromi, spinacini e pomodori scottati.





Una ricetta fatta in velocità, nata da una piacevolissima visita a sorpresa di una mia carissima amica, bravissima ballerina di tango a Buenos Aires.
I colori del piatto sono quelli del tango, appunto: il rosso della passionalità profonda, il giallo perché si odia solo quello che si ama e, in fondo, si teme. Finalmente il nero, le tenebre della passione amorosa, quella vera, quella che si sente in pancia e che ci fa morire a momenti per poi rinascere, ogni giorno.
Fatto in allegria, tra tante chiacchiere ed emozioni in cucina, di fretta e furia, ho utilizzato quello che avevo, una bella trota salmonata, dei meravigliosi paccheri di Gragnano al nero di seppia, un po' di spinacini e pomodorini, che non mancano mai nel mio frigo e che amo mangiare per intero, anche con i semi, anche se si consiglia di toglierli, più che altro perché scottati in padella rilasciano dell'acqua. In effetti questi andavano cotti un po' di più in modo di legarli meglio.
Devo comunque dire che il risultato era davvero buono e la mia amica, che è una grande gourmet, credo abbia fatto il tris.
Naturalmente, la colonna sonora della cena, deve essere un tango, anzi, ve ne lascio 2 

El ultimo cafe. http://youtu.be/UV0HbvS1yos
Adios Nonino, di Astor Piazzola. http://youtu.be/QCmP4bEJfOg

Ingredienti per 3-4 persone:
1 kg circa di trote bianche o salmonate intere ma pulite dalle interiora
Erbe aromatiche fresche: timo, rosmarino, erba cipollina, salvia
Denti d'Aglio q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b.
1 piccolo peperoncino senza i semini
Spinacini freschi tagliati a striscioline, una ciotolina
Pomodorini pachino o daterino o ciliegino tagliati a metà
Paccheri di Gragnano al nero di seppia, calcolate 3 o 4 a persona

Accendete il forno a 180 gradi.
Portate a bollore una pentola di abbondante acqua salata per cuocere i paccheri.
In una teglia da foderata con della carta da forno, sistemate le trote, conditele con del sale e sistemate per all'interno di ogni trota uno spicchio dagli schiacciato e un bouquet di erbe aromatiche fresche, finite con un filo d'olio evo. Chiudetele a cartoccio con della carta da forno e portate a cuocere in forno per una ventina di minuti circa.
Ritirate dal forno, pulite il pesce ricavando i filetti di trota privati da tutte le spine.
Calate delicatamente i paccheri nell'acqua salata e bollente ma, attenzione, i paccheri devono cuocersi delicatamente per evitare che si rompano quindi una volta in acqua bollente mescolateli delicatamente e modulate il fuoco in modo che l'acqua bollente non sia troppo vivace, deve sobbollire. Fatte una cottura al dente e ritirateli dall'acqua delicatamente con una schiumarola.
In una padella rosolate con un po' d'olio 2 denti d'aglio schiacciati, che poi ritirerete e il peperoncino, aggiungete i pomodorini e cuoceteli a fuoco vivace all'inizio, poi abbassate il fuoco e continuate la cottura per un po', ritirate quando il sugo che si forma è ben legato ( non come il mio).
Adagiateli in un piatto e oliate un po'.
In una ciotola mescolate i filetti di trota puliti con le spinacine tagliuzzate, qualche goccia d'olio, aggiustate di sale e aggiungere un po' di timo fresco tritato e pestate con una forchetta.
Riempite delicatamente i paccheri.
Servite in un piatto ben scaldato, con i pomodori saltati in padella e il loro sugo che potete sistemare anche sopra i pacheri.


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