domenica 17 febbraio 2013

Identità Golose 2013 #2. Un pomeriggio di ordinaria follia. Un giro per il mondo. Stili diversi :)





Dopo la garbata gestualità di Identità di Sala, il pomeriggio di Domenica si fa ritmato, sincopato, "autoctono", rock.
Solo adesso che scrivo me ne accorgo dei contrasti vissuti, un giro per il mondo ogni volta diverso che li per li, forse ho apprezzato poco ma che invece aveva tutta la carica di stile e forma di ogni parte del mondo, di ogni chef.
Un esercizio che deve portare a immedesimarsi e rispettare ogni identità per quella che é.
Inutile valutare le cucine di altri paesi confrontandole con la nostra, ingredienti e cotture diverse ci fanno perdere un filo logico.
Comprendere, immedesimarsi, rispettare.
Inizio.

Thiago e Felipe Castanho


La panorama della gastronomia brasiliana (e, in gran parte anche quella peruviana), sono impegnate fondamentalmente nella ricerca di prodotti amazzonici non convenzionali, applicati alla cucina.
C'è da capire che la ricerca è ardua e quasi infinita. 
Come successe  l'anno scorso, Alex Atala promuove il riso nero, che in passato era considerato un "difetto" e che oggi viene utilizzato giovando così l'economia, non solo dei piccoli imprenditori ma persino degli indigeni che possono, in questo modo inserirsi nel sistema e trovare un ruolo.
Grandissimo rispetto per il territorio e la sua gente. Per me, un concetto rivoluzionario.
Thiago si dedica fondamentalmente alla cucina e alla ricerca del prodotto, Felipe alla pasticceria. Due sono i loro ristoranti: Remanso do Peixe, a Belém, il ristorante di famiglia. Il secondo ristorante, Remanso do Bosque, sempre a Belém e ancora più vicino al parco nazionale dell'Amazzonia, con una cucina più moderna, basata nella ricerca dei prodotti del territorio.
Una ricetta su tutte: gli gnocchi di banana al 100%, semplicemente passati nel burro bruno. Una metafora dolce-salata incantevole.

Rafael Peña


Spagnolo di Barcellona, si forma in grandi cucine, da Ferran Adriá a Martin Berasategui dai quali, si nota bene, ha appreso la tecnica.
É passato per un paio di cucine a Stoccolma, dove è rimasto ben due anni, infatti, in qualche dettaglio dei suoi piatti, si percepisce l'influenza nordica.
Oggi ha un ristorante tutto suo, il Gresca, un piccolo bistrot di solo 9 tavoli e cucina semplice, per modo di dire.
Devo ammettere che all'inizio sono rimasta perplessa, forse troppi stimoli diversi difficili da razionalizzare e comprendere. Adesso rileggo gli appunti e capisco. La sua identità spagnola rimane fedele a se stessa, la tecnica e qualche contaminazione nordica si amalgamano perfettamente dando vita a piatti moderni e gustosi, sapidi, di grande presenza e personalità.



Per capire: il piatto in alto è un filetto di sarda marinata in sale e zucchero e spruzzata con jerez, che "cuoce" velocemente con la fiamma ossidrica, dando  croccantezza eterna e quindi consistenze diverse. 
 La sua memoria nordica: utilizza un burro di alici (1 alice, 200 g di burro), burro che congela in una lamina finissima che va appoggiata sopra la sarda creando così un'altro contrasto di consistenze e temperature.
Il piatto si completa con pane di segale e noci, limone grattugiato e del verde spontaneo di campo che, onestamente non ricordo ma sembrano proprio trifogli. (se ve lo ricordate, scrivetelo nei commenti please ;)
Per finire, cucina uno dei piatti spagnoli per eccellenza: la Tortilla.
La tortilla non è una semplice frittata, la tortilla deve essere cremosa all'interno avendo comunque il suo esterno ben sigillato e, per carità, senza farla diventare marrone. Insomma, eseguire correttamente una tortilla non è cosa semplice.
Cosa escogita Rafael Peña? inverte il modo di cottura e, con la sua già menzionata tecnica, parte dalla cremosità delle uova facendole cuocere a sottovuoto a 70 gradi, rosola cipolla e salsiccia di maiale sino a farle ridurre quasi a puré e aggiunge per ultimo l'uovo e dell'erba cipollina. Versa il tutto su delle fettine sottili di pancetta, avvolge per dare la forma di tortilla, passa velocemente il cannello per dare effimera cottura e leggera consistenza alla pancetta-involucro e accompagna con dei pomodori semi secchi.
Ad occhio nudo, la tortilla perfetta. Un estratto pregiato di tortilla, cremosa e leggera al palato ma piena di sapore.
Torno sui miei passi e ritiro le mie parole, Rafael Peña mi e piaciuto.
Tanto.


Magnus Nilsson



Allora, ve lo dico subito, il giovane Magnus mi sta molto simpatico, davvero. Ho il massimo rispetto per l'opera titanica che ha intrapreso nel suo ristorante, il Fäviken Magasinet, immerso in un bosco a Nord della Svezia, dove in 4000 ettari da sogno, tra montagne, bosco e laghi, tutto viene coltivato e allevato in natura, come un tempo, senza tecnologie macchinari ecc.
Grande comprensione del ingrediente "puro" dove l'unico condimento sono erbe e sale.
Sicuramente, per dare un'opinione bisognerebbe andare nel suo ristorante, forse più di una volta e, se é vero che prima di sedersi in uno dei suoi 12 tavoli, bisogna ammazzare un anatra prendendola per il collo, non so se avrò il coraggio di avvicinarmi. Mai dire mai, che la sottoscritta cambia idea continuamente (ahimè).
Tuttavia intuisco che io e il giovane Magnus, non siamo uno per l'altra, no :(
Questo intelligente e talentuoso ragazzo presenta un dolce per finire il pasto, un vassoio pieno di prodotti locali e tradizione svedese, chiamato Fika.


Ho un difetto, mentre quando ero più giovane non facevo altro che mangiare dolci (e pesavo 10 kg in meno, vabbé), oggi mangio il dolce a fine pasto solo se è eccezionale, altrimenti salto. 
Per dire la verità, questa Fika forse la mangerei a merenda. Si, a merenda, perché no! Una merenda bucolicamente svedese! 

Ryan Clift


E qui finiamo in bellezza! Quanto mi e piaciuto Ryan Clift!!
Inglese di nascita, approda  nella lontanissima Australia per finire dando vita al suo Tippling Club  a Singapore.
Il suo concetto di base consiste nell'arte di abbinare il bicchiere al piatto. E, vi prego, non pensate al vino! Qui tutto coesiste in abbinamenti più che altro da barman moderno e molto rock. 
Ogni piatto è l'estensione di quello che si beve e viceversa. Un tutt'uno. Un cerchio interattivo che si chiude ogni volta alla perfezione.


Essendo poi in Singapore, gli ingredienti sono protagonisti esotici, come yuzu, mescolati a birre inglesi, tequila, Aperol oppure pregiati te verdi giapponesi. 
Usa distillatori come un cuoco userebbe le padelle, esegue cocktails con champagne e poi, con un moderno strumento lo ri-gassa a piacere.
Sul palco c'è anche il nostro giovanissimo Lorenzo Cogo, che Ryan Clift definisce "fratellino" e che ha lavorato con lui.
Spiega abbinamenti, colori, sapori e sensazioni attraverso un video, ritmato e piacevolmente allucinogeno come lui.
Impossibile descrivere, tanto ero estasiata, che nemmeno ho preso appunti.


Uno sballo da fine giornata che, davvero, avrei voluto concludere seduta al bancone del  Tippling Club.

A la salud!!



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mercoledì 13 febbraio 2013

Identità Golose 2013 #1. Identità di Sala.




La nona edizione di Identità golose inizia.
Il discorso d'apertura aspetta al Presidente, Paolo Marchi.
Il tema di quest'anno é il Rispetto.
Una frase d'apertura pronunciata da Paolo Marchi ma appartenente a Marilyn Monroe dice: "Lascio agli altri la convinzione di essere i migliori e tengo per me la certezza che si può sempre migliorare.”
Mi piace, condivido.

Ho molto invidiato siti e blog che, avendo più di una persona in redazione, riescono a "coprire" ogni evento per poi, magari, riunirsi a condividere quanto appreso e imparato, sensazioni e disappunti.
Non é il mio caso, quindi le scelte sono d'obbligo.
Per la mattina di Domenica scelgo, senza alcun dubbio, Identità di Sala e non me ne pento. Intuivo a cosa andavo incontro, ma il vissuto ed il sentito in quelle due ore é stato ben superiore.
Il primo intervento appartiene a Giuseppe Palmieri, sommelier di Osteria Francescana, nella foto in alto, Palmieri, insieme alle persone di sala, é l'ultimo della fila. "Basso profilo, altissime prestazioni"



Un tempo, la sala era organizzata in modo diverso, il Maître di sala era il perno tra gli ospiti e camerieri e sommelier. Lo chef era il genio invisibili e poco mediatico.
Ricordo che mio padre ripeteva sempre: "non parlare con il cameriere e non ringraziarlo ogni volta che ti riempie il bicchiere, non devi neanche guardarlo, proprio come se non ci fosse". Non é che mio padre fosse un maleducato, anzi, questo era semplicemente il rapporto tra il cliente e la sala.
Imbarazzante.
Dopo infelici periodi, conseguenza di questo mood, i ristoranti sono arrivati a capire quanto importante é la sala e le persone che se ne occupano.

"Se non si da importanza alla sala, gli chef saranno tutti disoccupati" M. Bottura

Trovo bellissimo, come succede al Noma ad esempio, che la persona della brigata di cucina che ha eseguito il piatto, lo porti a tavola personalmente raccontandomelo come desidera lui, essendo pronto a domande o brevi conversazioni.
Gesto Adorabile.




Palmieri allestisce un tavolo dove finalmente prenderà posto a sedere Massimo Bottura e altri amici.
Il gesto ruota nel pensiero e l'ispirazione che la memoria trova nell'abbinare i piatti al vino e non solo. Il concetto di rottura tra il dolce e il salato é la colonna vertebrale di tali abbinamenti.


Omaggio alla Normandia: Ostrica non ostrica con acquavite di genziana


La degustazione é composta da tre classici piatti dell'Osteria Francescana


Il secondo relatore é Josep Roca, sommelier del ristorante El Celler de Can Roca di Girona.




Josep Roca attraverso video e musica, racconta il suo ristorante, la sua sala che non é sinonimo di servizio ma di complicità.
Saper diventare interpreti dei sogni di ogni ospite é la chiave che fa la differenza.



El Celler conta 55 persone per 55 clienti, 20 in sala e 25 in cucina.
Un giorno alla settimana viene dedicato alla formazione e alla riflessione per l'intera brigata.
L'abbinamento cibo-vino (e anche qui non solo vino) ha bisogno di armonia, complemento e versatilità.
Contano fortemente anche l'acidità, la corrispondenza molecolare (aromi), potenza e consistenza.



Cercare una reazione emotiva ed emozionale: una ricerca emotiva può essere offrire ad un ospite nato nell'anno '62 un vino del '62, ma se questo è un gran vino sarà anche una reazione emozionale.
Capire in ogni momento le reazioni emozionali e i desideri é il segreto per una grande esperienza al Celler. Saper cogliere le sensazioni o il bisogno di un cambio di rotta per ridonare brio ed emozione ad una cena.
Interagire con la cucina per dare i giusti tempi all'ospite, che potrebbero essere diversi da quelli programmati.

Una mattina dove gesti, emozioni, cuore e pancia si uniscono per dare vita a qualcosa di unico e meraviglioso, sempre in sala.

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mercoledì 6 febbraio 2013

Il valore rivoluzionario del Rispetto. Identità Golose e Food&Wine 2013

Rispetto: sentimento di riverenza verso cosa o persona ritenuta degna. Non danneggiare, non sciupare, non guastare.
Rifletto. 
Guardandomi attorno lo percepisco quasi come un comportamento di altri tempi.
"Il valore rivoluzionario del rispetto" è il tema scelto quest'anno per Identità Golose, un valore che deve necessariamente tornare  come modus vivendi e non solo nei confronti di quello che consideriamo degno.
Personalmente voglio rispettare anche chi non mi sembra degno, anche chi non la pensa come me.
E' importante ricordare che si apprezza quello che si conoscePiù cose conosciamo tante più cose apprezzeremo e, di conseguenza, più rispetteremo idee e progetti altrui.
Un modo diverso di guardare la nostra realtà, unendo il rispetto al valore della semplicità e ad una scelta che va oltre il mercato, tutte premesse proposte in questi anni da Identità Golose. Coscienti e consapevoli.

Non posso nasconderlo, Identità Golose è uno dei miei appuntamenti gastronomici preferiti italiani.
Felice di partecipare anche quest'anno, sia a Identità Golose sia al Food&Wine, mi preparo a sentire non poche emozioni e a scoprire ogni volta nuovi concetti, nuovi punti di vista, grandi scoperte e nuove conoscenze.
In quei giorni Milano pullula di eventi e cene fuorisalone, vi indico alcune:



Vi lascio un po' di foto scattate durante l'edizione 2012 e allego qui il programma del Convegno, in modo che possiate cominciare ad organizzarvi.


Domenica 10 Febbraio

Sala Auditorium (A)
10.00 Massimiliano Alajmo (Le Calandre a Rubano - Padova)
10.45 Omaggio a Ezio Santin con Fabio Barbaglini e Massimiliano Alajmo
11.15 Simone Padoan e Franco Pepe, la pizza italiana oggi
12.00 Lorenzo Cogo (El Coq, Marano Vicentino – Vicenza)
13.00 pausa
14.30 Thiago e Felipe Castanho (Remanso do Peixe, em Belém do Pará - Brasile)
15.15 Rafael Peña (Gresca, Barcellona - Spagna)
16.00 Bertrand Grebaut (Septime, Parigi - Francia)
16.45 Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa Maria - Spagna)
17.30 Magnus Nilsson (Faviken Magasinet, Jarpen - Svezia)
18.15 Ryan Clift (Tippling Club, Singapore - Singapore)

Sala  Blu (B1) - IDENTITA' DI SALA
10.30 Giuseppe Palmieri (Osteria Francescana, Modena)
11.30 Josep Roca (El Celler de Can Roca, Girona - Spagna)
12.30 Alessandro Pipero (Pipero al Rex, Roma)
13.30 pausa
15.00 Davide Groppi (Davide Groppi, Piacenza)
16.00 Raffaele Alajmo (Le Calandre, Rubano - Padova)
17.00 Umberto Giraudo e Marco Reitano (La Pergola del Rome Cavalieri, Roma)
18.00 Antonio Santini (Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio - Mantova)

Sala  Blu (B2) - IDENTITA' DI PASTA


10.15 Matteo Baronetto (Cracco, Milano)
11.10 Roberto Petza (S’Apposentu di Casa Puddu, Siddi – Oristano)
12.05 Frank Rizzuti (Frankrizzuti Cucina del Sud, Potenza)
13.30 pausa
14.15 Christian Milone (La Gastronavicella, Pinerolo - Torino)
15.05 Anthony Genovese (Il Pagliaccio, Roma)
16.00 Davide Scabin (Combal.Zero, Rivoli – Torino)
16.50 Alessandro Gilmozzi (El Molin, Cavalese - Trento)
17.40 Luciano Monosilio (Pipero al Rex, Roma)


Lunedì 11 Febbraio

Sala Auditorium (A) - IL VALORE RIVOLUZIONARIO DEL RISPETTO

10.00 Carlo Cracco e Matteo Baronetto (Cracco, Milano)
10.45 Daniel Humm (Eleven Madison Park, New York - USA)
11.30 David Kinch (Manresa, Los Gatos – California)
12.15 Massimo Bottura (Osteria Francescana, Modena)
13.00 pausa


14.30 Enrico Crippa (Piazza Duomo, Alba - Cuneo)
15.15 Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma)
16.00 Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona - Spagna)
16.45 Davide Scabin (Combal.Zero, Rivoli - Torino)
17.30 Davide Oldani (D’O, Cornaredo – Milano)
18.15 Antonino Cannavacciuolo e Gennaro Esposito (Villa Crespi a Orta San Giulio, Novara - Torre del
Saracino a Vico Equense, Napoli)

Sala  Blu (B1) - IDENTITA'  PIZZA

10.30 Simone Padoan (I Tigli, San Bonifacio - Verona) e Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto – Siracusa)
11.30 Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo - Caserta)
12.30 Salvatore e Francesco Salvo (Pizzeria Salvo, San Giorgio a Cremano - Napoli)
13.30 pausa
15.00 Massimo Giovannini (Apogeo, Pietrasanta – Lucca) e Andrea Mattei (La Magnolia dell’Hotel Byron, Forte dei Marmi – Lucca)
16.00 Gianfranco Iervolino (Pizzeria Lucignolo Bella Vita, Boscotrecase - Napoli)
17.00 Stefano Callegari (Sforno, Roma)
18.00 Renato Bosco (Saporè, San Martino Buon Albergo - Verona)


Sala  Blu (B2) - IDENTITA'  NATURALI
10.15 Simone Salvini (Organic Academy)
11.10 Luigi Taglienti (Trussardi alla Scala, Milano)
12.05 Virglio Martinez (Central, Lima Perù)
13.30 pausa
14.15 Marta Grassi (Tantris, Novara)
15.05 Nicola Portinari (La Peca, Lonigo - Vicenza)
16.00 Pier Giorgio Parini (Povero Diavolo, Torriana - Rimini)
16.50 Niko Romito (Reale, Castel di Sangro - L’Aquila)
17.40 Rodrigo de la Calle (Rodrigo de la Calle, Aranjuez - Spagna)


Martedì 12 Febbraio
Sala Auditorium (A) - I GRANDI TALENTI FIAMMINGHI

10.00 Pieter Lonneville (Tête Pressée, Brugge - Belgio)
10.45 Kobe Desramaults (In De Wulf, Dranouter - Belgio)
11.30 Gert De Mangeleer (Hertog Jan, Brugge - Belgio)
12.20 Dominique Persoone (The Chocolate Line, Brugge - Belgio)
13.00 pausa
Sala Auditorium (A) - DOSSIER DESSERT (in collaborazione con Valrhona)
14.30 Eric Pras e Emilie Rey (Maison Lameloise, Chagny en Bourgogne - Francia)
15.15 Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona - Spagna)
16.00 James Petrie con Jonny Lake e Hideko Kawa (The Fat Duck, Bray-on-Thames – Gran Bretagna)
16.45 Heinz Beck e Giuseppe Amato (La Pergola del Rome Cavalieri - Roma)
17.30 Maxime Meilleur (La Bouitte, St.Martin de Belleville - Francia)

Sala  Blu (B1) - IDENTITA'  LIBRI

10.30 Galateo del nuovo millennio - Roberta Schira “Il bon ton in cucina”, Salani
11.00 La pasticceria è una scienza esatta - Gianluca Fusto “I percorsi di Gianluca Fusto”, ReedGourmet
11.30 Alice e le meraviglie del pesce - Viviana Varese e Sandra Ciciriello “Alice e le meraviglie del pesce”, Giunti
12.00 Nutrire è un atto femminile - Licia Granello “Il gusto delle donne”, Rizzoli
12.30 A tavola con l’autore - Andrea Vitali “Le tre Minestre”, Mondadori
13.00 Cucinare in alta quota - Paolo Marchi “La cucina di montagna”, Bibliotheca culinaria
13.30 Cucina sui tetti di Roma - Francesco Apreda “Apreda all’Imàgo”, Gribaudo
Intervengono con l’autore Antonio Paolini e Gianluca Biscalchi
14.00 Oltre il Panino - Maria Teresa Di Marco “Il Pan’Ino”, Guido Tommasi Editore
Maria Teresa Di Marco e Marie Cécile Ferré introducono “La cucina di Roma e del Lazio”
14.30 A tavola bionda, rossa o mora? - Leonardo Romanelli “La Birra in tavola e in cucina”, Mondadori
15.00 Bere il tempo - Cinzia Benzi e Laura di Cosimo “Sauternes”, Gribaudo
15.30 Mangiare per star bene, i cibi che aiutano a crescere - Anteprima delle prossime pubblicazioni
Simone Salvini “I dolci della salute” Mondadori
Marco Bianchi e Lucilla Titta “Mangiare per la salute” Mondadori

Sala  Blu (B2) - IDENTITA'  SARDEGNA
10.20 Sergio Mei (Four Seasons Hotel – Milano)
11.10 Stefano Deidda (Dal Corsaro, Cagliari)
12.00 Roberto Petza (S’Apposentu di Casa Puddu, Siddi – Oristano)
12.50 Elio Sironi (Madai, Porto Cervo-Arzachena- Olbia Tempio)
13.40 Mario Tirotto (Lisboa, Cagliari) e Manuele Senis (Laguna di Nora, Pula – Cagliari) e
Manuele Senis (Laguna di Nora, Pula - Cagliari
14.30 Oliver Piras (La Corte del Lampone, Cortina – Belluno) e Roberto Serra (Su Carduleu, Abbasanta – Oristano) e Roberto Serra
(Su Carduleu, Abbasanta - Oristano)




All'interno troviamo il Milano Food&Wine Festival, dal 9 al 11 Febbraio


Helmuth Köcher, ideatore e presidente del Merano WineFestival, arriva come di consueto a Milano per il Food&Wine.
Il festival prevede degustazioni di 450 etichette, tre per cantina e per un totale di 150 aziende.

La proposta gastronomica abbinata alle degustazioni quest'anno è ancora più ricca. Saranno 20 gli chef e pasticcieri, ecco il programma dettagliato:

CHEF E PIATTI
Sabato 9 febbraio 2013
Ore 14.00 Luigi Sartini (Taverna Righi, San Marino)
Dorso di coniglio allo scalogno romagnolo con tortino di passatelli ai cardi e formaggio di fossa con salsa passito
Ore 15.00 Massimo Spigaroli (Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense - Parma)
Petali di bresaola di maiale nero di parma con piccole insalate all’agro di agrumi
Ore 16.00 Luigi Taglienti e il nuovo Trussardi (Trussardi alla Scala, Milano)
Pane, cipolle e frattaglie
Ore 17.00 Enrico e Roberto Cerea (Da Vittorio, Brusaporto – Bergamo) e il carrello dei dolci
Ore 19.00 Roberto Okabe e i colori della fusion (Finger’s Garden, Milano)
Tartare Finger’s con caviale di ponzu
Ore 20.30 Alessandro Pipero e Luciano Monosilio e la carbonara (Pipero al Rex, Roma)
La mitica carbonara
Ore 21.30 Giovanni Giberti (Pavè, Milano)
- Pizza al cipollotto e scaglie di Grana Padano
- Pizza Margherita

Domenica 10 febbraio 2013
GRANDE CUCINA, PICCOLI PIATTI non stop dalle 12.00 alle 15.00 con:
Cesare Battisti (Ratanà, Milano)
- Sandwich di patata, fior di sale, guancia di Fassona all’olio e salsa verde di sedano
- Cheviche di gamberi di fiume e pesci di torrente, arancia Tarocco e cialda di mais bianco perla con semi di lino e papavero
Beniamino Nespor e Eugenio Roncoroni (Al Mercato, Milano):
- Raviolo Sichuan di testina
- Taco scomposto di salsiccia piccante
Viviana Varese (Alice, Milano):
- Antica “minestra marinata” con 7 verdure, carne di maiale e manzo e Caciocavallo Podolico
- Pasta e fagioli, polpo e cozze
Eugenio Boer (Enocratia, Milano):
- Tartara di vitello daikon uovo di quaglia e dragoncello
- Sgombro marinato e sgombro cotto, crema di caprino fresco all’aneto, cetrioli, granita di chartreuse vert, santoreggia, levistico, aneto e melissa
Wicky Priyan (Wicky’s, Milano):
- Kioto, bocconcino di maialino, tipico della tradizione giapponese
- Sushi milanese Wicky’s brand
Stefano Callegari (Sforno, Roma):
- Trapizzino con pollo alla cacciatora
- Trapizzino con coda alla vaccinara

Ore 15.00 Lello Ravagnan (Pizzeria Grigoris, Mestre – Venezia) e le sue pizze
Ore 16.00 Enrico e Roberto Cerea (Da Vittorio, Brusaporto – Bergamo) e il carrello dei dolci
Ore 17.00 Massimo Spigaroli (Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense - Parma)
Risotto mantecato con riduzione di vino Fortana, pancetta, con croccante di verza e broccolo
Ore 18.30 Cristina Bowerman (Glass Hostaria, Roma)
Panino alla liquirizia, foie gras, patatine fritte con ketchup di mango e maionese al passito
Ore 20.00 Davide Scabin (Combal.Zero, Rivoli – Torino)
Combal Space Lasagne

Lunedì 11 febbraio 2013
Ore 11.00 Massimo Spigaroli (Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense - Parma)
Ravioli di fonduta di tosone e culatello su crema di cimette di rape
Ore 12.00 Fabio Barbaglini (Antica Osteria del Ponte, Cassinetta di Lugagnano – Milano)
Brandade di stoccafisso con salsa di prugne e radici croccanti
Ore 14.00 Christian Milone (Trattoria Zappatori, Pinerolo – Torino):
Pancia di maiale alla birra, patate e cicoria di campo
Ore 15.30 Christian e Manuel Costardi (Cinzia – Da Christian e Manuel, Vercelli):
Costardi’s tomato rice (omaggio a Andy Warhol)
Ore 16.30 Enrico e Roberto Cerea (Da Vittorio, Brusaporto – Bergamo) e il carrello dei dolci

Inoltre lo chef Massimo Spigaroli nelle tre giornate proporrà i seguenti prodotti dell’Antica Corte Pallavicina in degustazione:
Sabato 9 febbraio: “Antico Spigaroli”, un salame presentato in anteprima assoluta a Identità Golose e dedicato al maestro Giuseppe Verdi nel duecentenario della nascita
Domenica 10 febbraio: la pancetta “gran riserva 28 mesi”
Lunedì 11 febbraio: il “Culatello Oro” oltre 24 mesi

Identita Golose, dal 10 al 12 Febbraio
MiCo - Milano Congressi - Via Gattamelata - Gate 14 - 20149 Milano

Milano Food& Wine Festival, dal 9 al 11 Febbraio
Mico - Milano Congressi - Gate 15 (ex fiera Milano city)
via Gattamelata 5, Milano