lunedì 27 maggio 2013

Le strade della mozzarella 2013




Ricordo che a Identità Golose, un bravissimo chef, molto attento ad una gastronomia di territorio fece una differenza tra ingrediente e sostanza.
Per me, la sostanza per eccellenza é la mozzarella di bufala campana.
Quasi un miracolo.
É una sostanza che, di nascita, non mi appartiene, ho dovuto conoscerla, apprezzarla ma dopo, niente é uguale.
É come quando, in Argentina, (senza presunzioni) mangi un bife de chorizo. Difficile da dimenticare il gusto, i profumi nuovi che sanno di Pampa, d'erba e di erbe, la consistenza succosa, la morbidezza, la incredibile leggerezza finale che ti rimane, la bocca buona. Nessuna carne sarà più la stessa.




Ho avuto la fortuna di partecipare per il secondo anno consecutivo al congresso "Le strade della Mozzarella". Sono stata selezionata insieme ad altre 14 food blogger con questa ricetta.
Esserci, per me, é stato come vincere il premio finale alla migliore ricetta che, quest'anno, ha vinto la bravissima Maria Grazie Viscito.
60 chef hanno dovuto creare almeno una ricetta con la mozzarella, l'oro bianco.


Difficile impresa dato che la mozzarella, dicono le voci più autorevoli, va rielaborata il meno possibile, meglio ancora lasciata in purezza senza privarci del morso umido e lussurioso che sprigiona sensazioni lattiche unite a sentori rustici, di bufala appunto, tanto caratteristiche quanto amate.


Tanto utilizzo di mozzarelle in carpaccio ma anche vellutate, aree, schiume e rielaborazioni che possono contenere piacevole sorprese all'interno, come la mozzarella con l'ostrica di Antonino Cannavacciuolo.


Un altro piatto dello chef Cannavacciuolo: il tonno vitellato. Sorprendente. Buonissimo.


Largamente utilizzata l'acqua di governo (che a me piace moltissimo) in diverse preparazioni, come i raviolini di bufala di Niko Romito, in brodo di acqua di governo leggermente addensata con l'amido di mais e aromatizzata con del pepe nero e polvere di capperi, semplicità sofisticata.



Largo anche l'abbinamento mozzarella-pesce.

Heinz Beck. Mozzarella, ricciola, polvere di olive nere e neve di pomodori del Vesuvio

Ilario Vinciguerra. Baccalà, pomodori confit, riso stracotto e soffiato e area di provola

Prodotti dell'orto campano, come carciofi oppure melanzane, qui due piatti davvero notevoli.




Oppure un'altro piatto di Heinz Beck: "Sottobosco"


C'é chi ha osato di più: Gennaro Esposito riserva sempre delle sorprese. Questa volta ha presentato un carpaccio di mozzarella e meduse marinate. A dire di chi le ha provate, sono davvero buone. A questo piatto é seguita una degustazione di 3 diverse passate di pomodoro San Marzano, uno dei migliori amici storici della mozzarella di bufala campana.

Qualche scatto, bellissimi ricordi insieme alle mie amiche di viaggio.
La piacevolissima colazione a "Gli Oleandri" sul bordo piscina.


Treccione di mozzarella sublime


Fritti espressi, queste sono le zeppole cilentane, portate al mio tavolo dalla gentilissima padrona di casa, Antonietta Pagano.


A prestissimo con l'ultimo giorno.
Una intera giornata dedicata alla pizza italiana e una visita a una antica tenuta da sogno, a Battipaglia.


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mercoledì 15 maggio 2013

A cena sul Canal Grande dallo Chef Massimo Livan del Ristorante Antinoo's




Anche se abito in Veneto già da più di 20 anni, tornare a Venezia é sempre una emozione speciale ed ogni volta diversa.
Per giunta ho sposato un Veneziano con casa a Venezia e al Lido e quindi, oserei dire che a Venezia mi sento a casa anche se non sono una Veneziana DOC.
Piacevolissimo invito a Cena sul Canal Grande, al ristorante Antinoo's, guidato dallo chef Massimo Livan.



Il suo ristorante si trova all'interno del Hotel Centurion Palace, 5 stelle lusso, sul Canal Grande, proprio a fianco della Basilica della Salute.
L'Hotel é in stile gotico veneziano. All'interno é arredato moderno contemporaneo, piacevolissimo.
Pezzi notevoli. Indimenticabile il lampadario dell'ingresso a forma di scocca della tipica barca veneziana, la sampierotta, completamente smontabile.
Conosco subito lo chef, Massimo Livan, veneziano nato al sestiere di Castello e, come quasi tutti gli chef, folgorato dalla cucina di sua madre. Simpatico, informale, scattante e vigoroso, genuino, spontaneo e semplice nel tratto.



La sua cucina da importanza assoluta alla qualità della materia prima, mettendo in primo piano i veri sapori degli ingredienti, arricchiti ancora con profumi, sentori, aromi e ricordi. Ma non solo, in fusione con la bellezza dell'ambiente che li vede nascere, Livan crea piatti molto attraenti al primo sguardo: composizioni colorate, dinamiche, vive, come ad esempio la presenza di fiori edibili e germogli, che accentuano una bellezza naturale e semplice, bucolica e quasi femminile, sofisticata ma romantica e sognante.



Iniziamo con uno scampo crudo aromatizzato alla vaniglia.
La vaniglia, appena un sentore, scalda la mineralità dello scampo rendendolo un piatto suadente mentre un extravergine del Garda, con la sua leggerezza, accentua i profumi del piatto.
Subito dopo: Tartare di tonno e branzino al pepe rosa con menta, fragole, sale Maldon e sorbetto al mango.


Lo dico apertamente, il piatto che vorrei mangiare ogni giorno della mia vita. Vigoroso ma leggero, forti sapori genuini equilibrati da acidità e profumi vicini e lontani, semplici ed esotici. Contrasti di consistenze e temperature. Innamorata della tartare di branzino.
E ancora:
Tartare di gamberi rossi di Sicilia e frutto della passione. I gamberi battuti a coltello, quasi a crema, buon contrasto con il frutto della passione, che adoro.




Gnocchi di patate fatti in casa con carpaccio d'astice aromatizzato allo zenzero. Anche qui, un contrappunto di ottimi ingredienti di territorio uniti a profumi lontani.
Il secondo:
Trancetti di triglia con asparagi cotti e crudi e salsa di lamponi.
La triglia valorizzata, in sapore e consistenza, da una cottura perfetta. A me é piaciuta molto l'aggiunta di asparagi crudi, croccanti e dal forte sentore erbaceo.
Per finire:
Fondant al cioccolato con salsa di ribes rossi e granella di nocciole.
Confesso che non amo molto i dolci al cioccolato ma questo fondant era cotto alla perfezione, e l'ho mangiato tutto ;)



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