mercoledì 31 luglio 2013

Empanadas de carne 2


Ricetta rivista, perfetta, deliziosa.
Non tanti cambiamenti, ma quelli che servono a rendere l'impasto più elastico e croccante ed il ripieno piu succoso e saporito. Inoltre ci tenevo tanto a che questa ricetta fosse presente anche su Leifoodie e quindi, mani all'opera :)
Puoi farle piccole (12 cm di diametro) come aperitivo, oppure più grandi come pasto (18 cm diametro).
Sono anche perfette per il picnic o per portartele fuori a pranzo.


Ingredienti per l’impasto
400 g di farina 00
110 g di strutto a temperatura ambiente
3 g di sale
1 cucchiaio colmo di pimenton dulce (paprika non piccante)
80-100 ml acqua tiepida
Preparazione
Setaccia farina, pimenton e sale.
Sul banco di lavoro disponi la farina a fontana e inizia a impastare con lo strutto, aggiungi  l’acqua poco alla volta,  sino ad avere un impasto liscio ed elastico. Avvolgi in pellicola e lascia in frigo almeno tre ore lascia in frigo.
Ingredienti per il ripieno
250 g di macinato misto
30 g di strutto
150 g di scalogni tagliati sottili
2 spicchi d’aglio
1 peperone rosso piccolo tagliato brunoise (quadrettini piccolissimi)
1 peperone giallo piccolo tagliato brunoise
60 g di olive verdi denociolate e tagliuzzate piccole
50 g di uva passa
Sale q.b.
Peperoncino (facoltativo, io non lo aggiungo ma se vi piace il piccante, una puntina proprio)
Un uovo sbattuto per pennellare las empanadas, prima di infornare
Preparazione
L'ideale è fare il ripieno la sera prima, in modo che possa stare tutta la notte in frigo.
Rosola nello strutto gli spicchi d’aglio schiacciati e nella loro camicia (dopo li ritiri), aggiungi lo scalogno, i peperoni e rosola a fuoco bassissimo, senza scottare le verdure,  più o meno 15 minuti sino a che lo scalogno diventa trasparente.
Alza il fuoco e aggiungi la carne, cuoci 5 minuti a fuoco vivace mescolando e poi abbassa il fuoco e cuoci altri 10 minuti  (la carne deve conservare i propri succhi senza seccare). Non cuocerla troppo, giusto quel che basta, devi considerare que questo ripieno va cotto due volte, in padella e poi, a empanada fatta, in forno.
Ritira dal fuoco, aggiusta di sale e aggiungi l’uva passa e le olive. Lascia raffreddare. Sistema il ripieno in un contenitore coperto e tieni in frigo almeno 6 ore, meglio tutta la notte. Togli l’impasto dal frigo 1/2 ora prima di stenderlo con un mattarello. Questa operazione sarà molto semplice dato che è estremamente elastico. Accendi il forno a 180 gradi.
Infarina il banco da lavoro, stendi l’impasto e taglia cerchi da 15 cm, riempi con un cucchiaio di ripieno, chiudi a metà premendo i bordi in modo da saldare l’empanada. 
Chiudila (repulgue) iniziando da un estremo che va piegato su se stesso e sopra questo piega ancora, uno sopra l’altro. Se non riesci a fare il repulgue, puoi sempre chiudere premendo i bordi già uniti, con una forchetta.
Fai un paio di fori con uno stecchino, sistema in una teglia da forno rivestita da carta da forno, spennella con un uovo sbattuto e inforna 15- 20 minuti a 180 gradi fino a che risultino dorate.



mercoledì 24 luglio 2013

Il Ceviche peruviano (pronunciare sevice)



Il ceviche è uno dei piatti tradizionali del Perù.
Ceviche in quechua vuol dire pesce fresco.
La ricetta di base prevede pesce crudo e bianco marinato in succo di lime, peperone, cipolla, peperoncino, sale e pepe.
Come accade con tutti i piatti che formano parte di una tradizione culinaria, ogni famiglia ha la propria ricetta.
Il ceviche moderno si realizza velocemente e non lo si lascia più marinare delle ore. Personalmente mi piace lasciarlo un’ora abbondante in marinatura, in modo che il lime divenga dolce permettendo a tutti i sapori di amalgamarsi in un gusto eccezionale.



Quali sono le regole di base di un ceviche?
Il pesce deve essere freschissimo, appena pescato, che sa di mare e non di iodio.
L’utilizzo del peperone. I Peruviani sostengono che non c’è ceviche senza “aji”. Doveroso dire che loro ne hanno una incredibile varietà.
Il lime va spremuto solo nella parte centrale che è la più dolce. Il succo ottenuto, spremuto vicino alla buccia risulta troppo acido.
C’è chi il peperoncino lo trita sottilissimo e c’è chi lo sfrega sul pesce intero prima di tagliarli a cubetti, voi sceglierete quanto piccante lo desiderate.
Il succo di lime che rimane dalla marinatura si chiama “leche de tigre" (latte di tigre) e, una volta filtrato, i peruviani lo servono da bere in un piccolo bicchiere. Dissetante e gustoso.
Il taglio della cipolla "a pluma" cioè sottile come una piuma, quasi trasparente. Affilate bene i coltelli! ;)
E come dice Gaston Acurio, non c’è ceviche cattivo se il pesce è fresco.
L'esecuzione é molto semplice, il piatto é sicuramente light e la cipolla e il peperone lo rendono antisettico e con un grande apporto di vitamina C.

Insieme a Gaston Acurio a Identità Golose

Il pesce freschissimo che ieri mi ha consigliato il mio pescivendolo era il pesce spada e quindi, questo ho utilizzato.
Importante: oggi, é una misura di sicurezza igienica abbattere il pesce a -20 gradi se si desidera mangiarlo crudo, così ho fatto e qualsiasi rischio di anisakis, oggi abbastanza improbabile, viene messo da parte.
Quindi acquistate il pesce più fresco che trovate, portatelo subito a casa in  un sacchetto frigorifero e congelatelo tutta la notte. La mattina dopo il pesce va scongelato in frigorifero.


Ingredienti:
(per 2-3 persone)
250 g di pesce spada (nel mio caso)
1 spicchio d’aglio tritato piccolissimo
1 piccolo peperoncino tritato
il succo di 5-6 lime (spremere solo la parte centrale)
100 g di peperone tagliato a cubetti piccoli (brunoise)
130 g di cipolla rossa tagliata a fettine sottilissime, trasparenti.
sale q.b
pepe q.b
Insalatina misticanza per decorare
Preparazione
Prepara prima tutti gli ingredienti. Taglia il pesce a cubetti di 1 cm. e mettilo in un recipiente di vetro. Versa sopra il succo di lime e tutti gli altri ingredienti. A seconda del tuo gusto puoi lasciarlo in marinatura da 10 minuti a 1 ora.
Puoi adagiarlo su un piatto, con ingredienti scomposti oppure metterlo in una terrina o copapasta e darle una forma compatta. In questo caso adagerai l'insalata attorno alla terrine di ceviche.
Se fa molto caldo puoi eseguire la preparazione adagiando il contenitore di vetro sopra un altro contenente ghiaccio.
In questo caso la cipolla rossa colora la leche de tigre di un meraviglioso colore rosa. Filtrate i succhi della marinatura e versate in un bicchierino da presentare insieme al ceviche.
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venerdì 19 luglio 2013

La grande giornata della pizza italiana a Le strade della mozzarella


Lo so che è passato un po' di tempo ma la pizza è sempre attuale, oggi più che mai.
Mi fa piacere ricordare l'ultimo giorno de Le strade della mozzarella, al quale partecipo per il secondo anno.
Organizzata, tra tanti, da Barbara Guerra e Albert Sapere, ai quali ringrazio, di nuovo, per questa bellissima esperienza.
Tante presenze di pizzaioli di tutta Italia, da Nord a Sud, uniti dalla stessa passione: la pizza.
La giornata è stata  divisa in tre temi: farcitura, impasto e cottura. Proprio così, non partiamo dall'impasto ma dalla farcitura. Ok :)

Farcitura
Ripetiamolo sempre. Alla base di ogni buona pizza, la qualità degli ingredienti è fondamentale.
Siamo a Paestum, la mozzarella di bufala è il nostro credo. Esiste la diatriba: sulla pizza, bufala si, bufala no? La risposta e l'assaggio dicono si, basta lasciar andare siero e latte, rendendola più asciutta in modo che non bagni l'impasto.
Fanno il suo ingresso Simone Padoan (I Tigli) , Corrado Assenza (Caffè Sicilia) e Lello Ravagnan (Grigoris).


La pizza di Simone Padoan, nel suo stile di pizza più alta, una focaccina croccante e morbida, dall'impasto perfetto, farcita con pomodori cotti al vapore e mozzarella di bufala appena scaldata.


Lello Ravagnan ci fa degustare la sua, farcita con mozzarella di bufala e castraure di Sant'Erasmo cotte e crude.
Corrado Assenza invece, sempre nel suo meraviglioso gioco del dolce nel salato ed il salato nel dolce, realizza una focaccia primaverile, farcita con fave, peperone candito, cipollotto e yogurt di bufala. Equilibrio perfetto come solo lui sa fare :).


Intenti in queste degustazioni, arriva in sala Ciro Salvo (Massè). Passione e istrionismo Napoletano, confessa con trasporto che lui ama l'impasto della pizza più della sua vita. Adoro. 
Non arriva solo, porta con se la sua pizza napoletana, farcita con ricotta e mozzarella di bufala, cipolla, guanciale e conciato romano. Che dire, una pizza passionale, come lui :)


Franco Pepe (Pepe in Grani), impasto etereo, ancora diverso. La farcitura si gioca tra prodotti di territorio: la mozzarella e la ricotta di bufala, carciofi scottati di Paestum e lonza di maialino nero casertano. Per finire, olio di Caiazzo, of course!

Impasto
In sostanza la cosa più importante è la materia prima e quindi la qualità delle farine e la loro macinazione a pietra. Idratazione, lievitazione e digeribilità vanno da pari passo. Oggi i piazzaioli sono dei ricercatori che inseguono con grande passione le formule ottimali per dare il miglior prodotto possibile.
Noto un trend, la pizza, cibo amato nel mondo (e quindi basterebbe così), vuole diventare ricercata, chic, di eccellenza. Con il sommo piacere di tutti.
Gianfranco Iervolino (Lucignolo) non lo conoscevo.
Pizzaiolo amante del olio, canta Napoletano, di gran voce, suona la chitarra e ci parla con grande conoscenza degli impasti, appunto


Arriva di seguito Renato Bosco (Saporè), per me un mago dei lievitati in genere. Oltre pizza, focaccia, schiacciatine e quant'altro fa una pasticceria e un panettone celestiale.
Qui sotto vediamo la sua versione: Farcitura con bufala, stracchino e mortadella. Germogli qua e la. 


Cottura:
Da Nord a Sud, i diversi modi di cuocere la pizza, la ciliegina sulla torta, un finale maestro per queste pizze, così diverse, così tanto ci accomunano. Forno a legna, forno a gas, diversi tempi e temperature. Croccante, morbida, tenace, persino cotta al vapore.
Massimo Giovannini (Apogeo) allestisce un piatto pieno di significato dove si vede il l'evoluzione della farina, dal grano alla pizza cotta e pronta.


Carlo Casa (La Gatta Mangiona), propone la pizza napoletana a Roma. Il risultato, per quanto riguarda la cottura,  è una via di mezzo tra queste due.Questa delizia meravigliosa mi ha offuscato la mente, davvero buona :)



Stefano Callegari (Sforno) porta lo street food a Paestum, il celebre trapizzino. Un ottimo pane croccante cotto a forma di tasca negli angoli delle teglie da forno (una sua idea). Ripieno di mozzarella, prezzemolo e AGLIO (a me piace l'aglio, si sappia). Gustoso oltremodo, nettamente agliato, in sala lo abbiamo definito "trapizzino audace". Da mangiare in due ;).
Chiudiamo con il giovane Salvatore Salvo e una classica e superba margherita, napoletana verace.
Mi sembra più che giusto :) 
Posso dirvelo? a Le strade, non vedo l'ora di tornarci!!





mercoledì 17 luglio 2013

Tartelette al cocco e lime per festeggiare un inizio insieme a Leifoodie




Eccoci di nuovo.
Un po' di viaggi gourmet, a caccia di mozzarelle di bufala su Le strade della mozzarella, dove ho avuto la fortuna di rivedere dei miei carissimi amici.
In Svizzera, alla ricerca del migliore Emmentaler prodotto al mondo. Sulle tracce del vero Gruyére oppure immersi nella affascinante storia del Tête de Moine, il formaggio a petali, tanto delicato ed etereo agli occhi quanto di carattere e persistente al palato, io lo chiamo il formaggio "mano di ferro, guanto di velluto".
Come dice una mia compagna di blog, solocosebelle :)
In verità, non ci sono state solo cose belle. No.
Impegnata in costruirti una vita perfetta, può arrivare il momento che te ne accorgi che non é tale.
Con l'aiuto del tempo, capisci che la cosa importante é semplicemente vivere ed avere tante passioni, e anche qualche vero amico.
Concludo dicendo che mi sento una persona davvero migliore :)
Ma adesso vorrei raccontarvi delle novità.
Quando mesi fa ho ricevuto la telefonata della RCS con la proposta di partecipare al nuovo canale Leifoodie ci ho pensato un po' e in seguito ho accettato, entusiasta di formar parte di questo nuovo progetto.
Leifoodie e un nuovo canale che non tratta solo ricette ma a tutto quello che gira intorno al cibo e alla gastronomia. É un canale personalizzabile, potete creare le vostre impostazioni selezionando i vostri temi preferiti, sarete aggiornati su tutto quello che succede nel mondo del food. Potete partecipare al forum, ai concorsi, fare domande, esprimere dubbi, postare le vostre ricette, partecipare a corsi di cucina, quello che volete!
Vi lascio qui il link di benvenuto del Direttore, Simona Todesco, che spiega cosa é Leifoodie.
Qui, su aroma di casa, non cambierà praticamente niente, avete in aggiunta il collegamento diretto con Leifoodie in alto e vedrete qualche banner a destra. Tutto qui.



E adesso ricetta (Ladureé): Tartelette cocco e lime.
Devo dirvi che adoro i dolci al limone. Oltre al sapore dolce, danno quella sensazione di fresco, leggermente acido, profumato, genuino. Qui, il sapore viene scaldato dal cocco, esotico e dal gusto pastoso, creando un equilibrio perfetto, che sa d'estate. Adoro.
Come vedete ho fatto sia le Tartelette che quelle piccoline per il té o il caffè, che si possono mangiare in un solo boccone. Potete anche fare una crostata di 24-26 cm di diametro, se preferite.
Non vi spaventate per i diversi passaggi (sono 2 creme più la frolla). In verità è tutto semplice e di veloce esecuzione. Se vi organizzate un minimo farete un dolce davvero speciale.

Frolla:
250 g di farina
150 g di burro tagliato a dadini (toglierlo dal frigo una quindicina di minuti prima)
100 g di zucchero
2 tuorli sbattuti
1 pizzico di sale
Buccia grattugiata di un limone non trattato, solo la parte gialla

La frolla potete farla nella planetaria oppure utilizzando le mani. Io preferisco usare le mani, credo che il risultato degli impasti sia migliore, inoltre mi rilassa molto farlo e lascia le mani meravigliosamente morbide!
Sul banco di lavoro disponete la farina a forma di corona, in mezzo lo zucchero, i tuorli, il burro, il sale e la buccia di limone grattugiata. Cominciate ad amalgamare gli ingredienti centrali con le due mani e piano piano aggiungete la farina presa dalla parte interna. Otterrete una sabbia che continuerete a lavorare sino a che avrete tra le mani un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete con pellicola e portate in frigo almeno un ora.

Crema al lime:
Scorza grattugiata di un lime non trattato ( solo la parte verde)
150 g di zucchero
5 g di maizena
3 uova medie intere sbattute
115 g di succo di lime (aprox. Il succo di 2 lime)
250 g di burro (tolto dal frigo 1/2 ora prima e tagliato a cubetti)

Mescolare in un pentolino la scorza grattugiata del lime, lo zucchero, la maizena, le uova sbattute e il succo di lime. Mescolare e far cuocere a fuoco basso affinché la crema prenda consistenza. Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare una decina di minuti e aggiungere il burro ammorbidito a cubetti mescolando bene in modo di rendere la crema uniforme. Conservare la crema coperta in frigo sino ad utilizzo.

Crema al cocco:
60 g di panna fresca appena montata
25 g di burro fuso e raffreddato a temperatura ambiente
25 g di zucchero
25 g di cocco grattugiato
1 cucchiaio di rum
1 uovo intero sbattuto
25 g di maizena

In una ciotola mescolare il burro fuso con lo zucchero e il cocco. Aggiungere il rum, l'uovo sbattuto, la maizena e per ultimo la panna. Mescolare semplicemente con una forchetta.




Accendere il forno a 180 gradi.
Stendere la frolla, foderare gli stampini di tartelette precedentemente imburrate, fare dei bucchi sulla superficie dell'impasto con una forchetta, coprirle con carta da forno e sopra, riempirli con le palline di ceramica per cottura oppure con dei ceci secchi (che poi riporrete in un barattolo e li conserverete per cuocere le frolle in bianco, cioè senza ripieno). Cuocere le tartelette per una decina di minuti sino ad ottenere una colorazione bionda. Toglierle dal forno, togliere le palline di cottura e la carta da forno, lasciar raffreddare una decina di minuti. Con un cucchiaio stendere la crema di cocco (spessore 2-3 millimetri). Riportare in forno ancora una decina di minuti sino a dorare la crema di cocco e colorare l'impasto. Togliere dal forno e lasciar raffreddare 15 min.
Per finire, stendere sopra la crema di lime e grattugiare un po' di scorza verde di lime su ogni tartelette.

Se vi avanza frolla e non desiderate utilizzarla, potete conservarla benissimo in freezer all'interno di un sacchetto di plastica per alimenti, perfettamente chiuso.





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