lunedì 29 dicembre 2014

Paccheri con tuco Argentino, # ilmioviaggioessenziale



Il tuco é una salsa di pomodoro, verdure e carne molto usata in Argentina, Uruguay e Cile. Di origine italiana, si dice che la parola provenga dal genovese "tuccu" che vuol dire sugo di carne. La carne si cucina nel sugo di pomodoro in un pezzo unico e a fine cottura si può servire intera in modo che ogni commensale tagli la sua porzione o si può tagliare precedentemente e poi impiattare.
A casa mia el tuco era per il pranzo della Domenica (come in ogni famiglia di origine italiana) e il nostro aveva fama di essere speciale, famiglia e amici facevano a gara per essere invitati.
Mio padre era estremamente esigente e sovrintendeva nella preparazione, dando indicazioni a me e a mia madre, di come doveva essere il risultato finale ma senza spiegare i procedimenti.
La cosa importante per lui era il colore rosso senza nessuna sfumatura marrone. Doveva essere fragrante, sapido e corposo, ma leggero e dalla acidità giusta, doveva profumare di erbe aromatiche e di verdure (scalogno, carota, una punta di peperone rosso ecc.), ma queste verdure non dovevano assolutamente né vedersi né sentirsi nel palato perché questo semplice sugo rosso di pomodori doveva racchiudere tutti questi gusti come per magia. Finalmente, sopra la pasta al tuco, mio padre voleva anche del formaggio grattugiato, non molto, solo un po'.
Ovviamente per lui, il risultato del tuco non era mai perfetto.
Con gli anni mia madre decise, proprio ogni Domenica, di riprendere il canottaggio, la sua passione giovanile e il tuco rimase una mia responsabilità.
Man mano ho tolto tutte le spezie che gli argentini sono abituati ad aggiungere, ho deciso di utilizzare il maile al posto dei tagli nobili di carne, ho reinventato questo tuco facendo la nostra ricetta di famiglia.
Mio padre, sicuramente addolcito dal passare degli anni, diceva che finalmente eravamo arrivati al tuco perfetto e i pranzi della Domenica li facevamo solo io e lui, disertando di architettura, Opera, di quanto sono cattivi i formaggi fatti in argentina, le battaglie di Giulio Cesare, delle sue avventure giovanili, di filosofia e di quanto la musica sia fondamentale per ogni cellula viva del nostro corpo.
Quasi 4 anni così, ogni Domenica, finché a 60 anni se n'é andato. E io smisi di fare il tuco.
Ma quella ricetta ce l'ho ancora incisa nella memoria.
Un #viaggioessenziale, questa volta all'indietro, per la #pastamozzarellaepummarola degli argentini figli di Italiani, il nostro tuco.



Ingredienti per 2 persone.
Difficoltà: media
10 paccheri di Gragnano "Pastificio dei Campi" cotti normalmente (5 a persona)
100 g di mozzarella di bufala campana DOP
500 g di spalla di maiale con la cotenna
1 scatola di San Marzano "Agrigenus"
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 scalogno tritato il più piccolo possibile
1/2 peperone rosso piccolo, tritato il più piccolo possibile
1 carota piccola grattugiata sottilissima
150 ml di vino bianco secco
150 ml di brodo di verdure filtrato (sedano, carota, cipolla, sale, 1 foglia d'alloro)
Sale q.b.
Zucchero, 2 g
Olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai
Una casseruola di ghisa per fare il tuco
Una piastra in ghisa per sigillare la carne.

Schiacciare i pomodori il modo di ridurli senza pezzi.
Versare nella pentola di ghisa l'olio, scaldare e rosolare lo spicchio d'aglio, una volta dorato, ritirare. Aggiungere lo scalogno tritato, abbassare il fuoco e lasciar appassire 5 minuti, aggiungere dopo il peperone tritato e la carota grattugiata, lasciar andare a fuoco basso una decina di minuti mescolando ogni tanto, versare il vino bianco e lasciar sfumare.
Intanto, in una padella di ghisa molto calda, sigillare la carne, da una parte e dall'altra. Ritirare dalla padella.
Aggiungere il pomodoro nel nostro tuco, mescolare bene, versare il brodo caldo, aggiustare di sale e aggiungere lo zucchero, mescolare e aggiungere finalmente la carne sigillata, la cotenna e anche l'osso.
Alzare un po' il fuoco per far prendere temperatura, e far sobbollire per 1 ora e mezza alle 2 ore. Il tuco si ridurrà a meno di metà del volume iniziale.
Cuocere in acqua e sale i paccheri e metterli da parte al caldo in un piatto con un filo d'olio.
Tagliare la mozzarella di bufala con le mani formando piccola straccetti.

Una volta che il tuco diventa denso, ritirare la carne, la cotenna e l'osso.
Tagliare la carne, alcuni pezzi a fettine sottili, altre sminuzzando le fibre con le mani.
Versare i paccheri nel tuco caldissimo mescolando delicatamente.
Disporre in un piatto caldo 5 paccheri a persona, alternando con i pezzettini di mozzarella e di carne. Finire versando un po' di tuco sopra e qualche fettina di carne.
Servire subito.

Con questa ricetta partecipo al contest di Le strade della mozzarella #pastamozzarellaepummarola #unviaggioessenziale.









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lunedì 22 dicembre 2014

L'essenziale é invisibile agli occhi




Sono felicemente di nuovo qui.
Invitata da Le Strade della Mozzarella, questa é la mia prima ricetta di quest'anno. 
Il tema del 2015 é "Pasta, mozzarella e pummarola, un viaggio essenziale" e gli ingredienti da utilizzare sono mozzarella di bufala DOP, pasta di Gragnano e pomodoro San Marzano, pomodoro Corbarino e pomodoro giallo Pomo d'oro. Sembra molto semplice ma in verità é difficilissimo.
Sono partita di conseguenza dal "mio" viaggio essenziale.
Diciamo che essenzialità non é necessariamente semplicità, ma sono le cose importanti, anzi, essenziali della nostra vita e se parliamo di pietanze, la mia mente percepisce sapori ben diversi, un caleidoscopio quasi internazionale di sfumature, colori e ricordi, tutti ben diversi ma che riescono a convivere allegramente.
Su una crema di pomodori gialli, delicata e quasi al naturale, un pacchero intero contiene una intensa moqueca di gamberi brasiliana con tutto il carattere della Sudamerica più profonda. Snodati e liberi, degli anelli di paccheri con della mozzarella di bufala stracciata con le dita. Ho aggiunto una cialda e della polvere di olive taggiasche secche, un corbarino semisecco, delle chips di Pomo d'Oro e, sopra la cialda di olive secche, una pallina di estratto concentrato di San Marzano.
Ecco la ricetta:

Crema di pomodori gialli, pacchero ripieno di moqueca di gamberi, mozzarella di bufala, olive Taggiasche secche e corbarino semisecco.

 Ingredienti per due persone:
200 g di mozzarella di bufala campana DOP
4 paccheri "Pastificio dei Campi" cotti normalmente
1 barattolo (570 g) di pomo d'oro pacchetelle "l'Orto di Lucullo"
4 pomodori Corbarino "I Sapori di Corbara"
1 pomodoro San Marzano "Agrigenus"
50 g di olive Taggiasche dennociolate e tritate a crema
Per la cottura della crema di pomodori gialli ho utilizzato una casseruolina di rame stagnato.

Accendere il forno a 60 gradi.
Per i corbarini semisecchi, adagiare su una placca  foderata di carta da forno i pomodorini corbarini pennellati da olio extravergine. Cuocere in forno 3 ore in modo che diventino semisecchi.
Per le cialde e la polvere di olive Taggiasche. Su un'altra placca foderata da carta da forno, spalmare la crema di olive taggiasche con una spatola di gomma e portare in forno per 2 ore abbondanti, sempre a 60 gradi. Una volta che la striscia di olive e secca, con il coltello ricavare 2 cialde quadrate e con il resto, ridurre a polvere non finissima con le dita.
Per la crema concentrata di San Marzano, frullare un pomodoro a crema, spalmare (un po' alto) una striscia su una carta da forno e portare in forno circa un'ora. Non deve asciugarsi totalmente. Prelevate con una spatola  la crema densa di pomodoro e conservate in un piattino.
Per la crema di Pomo d'Oro. In una casseruolina di rame stagnato versare le pacchetelle di pomodori gialli, aggiungere un cucchiaio di olio extravergine e cuocere per circa 1/2 ora a fuoco medio. Frullare tutto con il mixer. Passare per un colino chinois a maglia fitta ed estrarre tutta la crema possibile premendo con un cucchiaino. Tenere la crema da parte in un pentolino.
Per i chips di Pomo d'Oro: su una teglia da forno sistemate 5-6 pomodorini gialli e portate in forno per un'ora abbondante a 80 gradi sino a farli diventare una chips croccante.


Per il ripieno di Moqueca brasiliana:
10 gamberoni puliti
100 g di nasello
1 peperoncino tritato 
100 g complessivi di peperoni (gialli, rossi e verdi)  puliti e  tagliati brunoise
2 scalogni
1 spicchio d'aglio schiacciato
Mezzo cucchiaio di coriandolo tritato
100 ml di latte di cocco
2 cucchiai di Olio extravergine d'oliva
il succo di 2 limoni
sale Maldon q.b. 
Per la cottura ho usato una pentola di terracotta nera di Chamba

Taglia i gamberoni e il nasello a piccoli pezzi,  sala il pesce e i gamberi e fai marinare tutto  nel succo di limone per una decina di minuti.
In una pentola piccola, preferibilmente di coccio, versa l’olio, lo spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino, rosola in modo d’insaporire l’olio. Aggiungi lo scalogno tritato continuando a rosolare, poi i peperoni tagliati. Lascia rosolare ancora a fuoco basso una decina di minuti, mescolando ogni tanto. Ritira l'aglio.
Versa il latte di cocco e mescola bene, alza il fuoco ed aggiungi il pesce con il succo della marinatura. Fai cuocere a fuoco medio per 30 min sino a totale addensamento della moqueca che in questo caso, dato che sarà il ripieno dei paccheri, deve risultare di consistenza abbastanza omogenea (quasi una crema densa), mantenendo il gusto della moqueca.
Aggiusta di sale se necessario e aggiungi il coriandolo, mescola delicatamente.


Impiattamento:
Spezzettare la mozzarella di bufala con le mani, in piccoli pezzi.
Riempire 1 pacchero a persona, con la moqueca, mantenere al caldo.
Tagliare un pacchero in 4 rondelle. Tenere al caldo.
In un piatto, versare la crema di pomodori gialli appena tiepida e distribuirla dando piccoli colpetti sulla base del piatto.
Adagiare il pacchero ripieno, agli estremi di esso aggiungere le rondelle di pacchero tagliato e tra loro, sistemare i piccoli pezzi di mozzarella. 
Appoggiare di lato due Corbarini semisecchi.
Dall'altro lato la cialda di olive Taggiasche e sopra il concentrato a pasta, di San Marzano.
Lasciate cadere un po' di polvere di olive, aggiungete germogli o insalatina novella, le chips di Pomod'Oro e qualche goccia di olio extra vergine.
Servite subito.

Con questa ricetta partecipo al Contest #pastamozzarellaepummarola #unviaggioessenziale di Le Strade della Mozzarella 2015, che si terrà a Paestum i giorni 13 e 14 Aprile del 2015 




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martedì 9 dicembre 2014

La grande rinascita del Conciato Romano

La famiglia Lombardi: Eulalia, Manuel, Liliana (Mater Familias del Conciato Romano) e Francesco Lombardi.

Una storia nasce decine d'anni fa, a Castel di Sasso.
É la storia della famiglia Lombardi.
Una storia custodita tra i Monti Matese, Maggiore, Santa Croce e Verna, nel alto casertano, nella Regione campana.
Il passaggio lascia senza fiato.
Sfumature di verde sinuoso si perdono sino alla linea immaginaria dell'orizzonte.
Il silenzio lascia ascoltare antichi echi che ci riportano alla essenza stessa di questo territorio Campano. L'area profuma di storia, erba e sudore.

Un'Italia che lavora, che cerca, che lotta e (ri)trova i suoi millenari talenti.
In questa valle nasceva il Conciato Romano, il formaggio che Slow Food ritiene "probabilmente il più antico formaggio italiano".



Dal nome, si potrebbe pensare ai romani come i primi produttori del Conciato ma, in verità, è questo il territorio d'origine, il cuore della combattiva e tenace civilizzazione sannita, zona di specialità gastronomiche uniche come la salsiccia di maiale "Nero Casertano", formaggi come il Cacciocavallo, il Pecorino di Lauticada e lo stesso Conciato Romano.
Formaggio unico, intenso, estremo ma gentile, indimenticabile come la famiglia Lombardi.
La loro, è una storia molto particolare, una storia piena di emozioni e vissuto. 
Ho voluto, di conseguenza che lo stesso Manuel Lombardi ce la raccontasse.




Le Campestre, vostro agriturismo, é una impresa famigliare. Raccontaci la vostra evoluzione e come siete arrivati all'idea di far rinascere il millenario Conciato Romano?
La nostra esperienza all'estero (Belgio) negli anni '70 ha permesso ai miei genitori di uscire dai loro piccoli orti e di imparare gli aspetti positivi dei paesi "più moderni" rispetto alla nostra mentalità, conservatrice e tradizionalista.
Tutte queste esperienze, di ritorno nella terra natia, ha permesso di osservarla con occhi nuovi, individuando le opportunità di crescita attraverso il ricupero di tradizioni abbandonate, per esempio la produzione artigianale del formaggio piu antico de la storia, ma anche dei legumi, frutti e coltivazioni antiche che sono testimonianze di sapori genuini e autentici del nostro passato.

A Le Campestre, oltre al Conciato Romano, di che altre specialità Casertane e Campane vi occupate?
Abbiamo per tradizione i maiali della razza "nero Casertano" o pellatello, che ha una carne unica, estremamente saporita.
Il grano "nostrum" macinato a pietra ci regala un pane integrale di un sapore genuino, antico e oramai dimenticato e una pasta fatta in casa di consistenza e sapori eccellenti.
Produciamo anche il nostro vino Casavecchia e il nostro olio extravergine con le nostre olive "caiazzane". Come frutta abbiamo la "mela annurca" che era tipica di questa zona dalla antichità.
In sintesi, produciamo alimenti che esistevano già nella antichità, tempo nel quale il nostro territorio era soprannominato "Campania o terra felix".



Che specialità offrite ai gourmet appassionati che desiderano conoscere ed apprezzare la cucina tipica del vostro territorio?
Uno dei piatti caratteristici, piu antichi e completi é la zuppa di fagioli, ceci e castagne, accompagnata con pane integrale fatto con il nostro grano e con olio di oliva di Caiazzo. Un altro piatto tipico é il sciallatiello fatto in casa con una crema di zucca lunga napoletana, erbe e Conciato Romano, un piatto eccellente, di carattere.
Per quanto riguarda le carni, abbiamo due specialità: il brasato di nero casertano con patate al forno fatte con una nostra particolare ricetta e il capretto stufato, tutte e due le carni provengono dai nostri allevamenti biologici.







Il Conciato Romano é un formaggio dal un sapore unico, di grande personalità e carattere, come consigli di gustarlo e accompagnarlo al meglio?
Si abbina molto bene con verdure o frutta che equilibrino la sua potenza e persistenza di sapore. Al di là dei piatti moderni creati dagli chef italiani e stranieri, sono convinto che una piacevole compagnia, sia d'estate che d'inverno, nel giardino o vicino al fuoco del camino, con una tavolata di salami di eccellente qualità, olive secche e un calice di buon vino rosso, il tempo si ferma e si possono godere piacevolissimi momenti di meditazione gastronomica che ricordano i nostri origini, quando serviva poco per vivere, sopravvivere ed esistere.



Manuel, per finire, con che vini?
Un rosso di buona struttura, come un Casavecchia o un Falerno, antichi vini Campani affinati in anfore. Un'altra ottima scelta é accompagnare il Conciato con un buon Passito o con un Porto gran riserva.
In proposito stiamo lavorando per creare dei cocktails e distillati pregiati che si abbineranno al Conciato con grande armonia ed equilibrio.
Per concludere vorrei esprimere la mia idea su questo formaggio estremo: per noi é uno stile di vita, una chiave che speriamo possa aprire alle generazioni future il concetto del buon vivere e della serena felicita che avevano i valori di un tempo.




Elaborazione antica e artigianale del Conciato Romano, passo per passo.
Il Conciato Romano utilizza latte crudo di capra, di pecora o di mucca. Si utilizza il caglio di capretto o di pecora e la cagliata si effettua a temperatura ambiente.
Dopo due ore di riposo, si rompe la cagliata con le mani riducendola a piccolissimi pezzettini della dimensione di chicchi di riso.



Dopo una decina di minuti si versa in piccoli stampi pressando molto bene. Originariamente i contenitori erano di vimini, oggi, in rispetto delle norme sanitarie, sono piccoli cestini di plastica.
Questi stampi vengono girati due-tre volte, in questo modo perdono l'eccesso di siero e acquisiscono la forma caratteristica.





Successivamente vengono salati in superficie, a secco, prima uno dei lati e dopo dodici ore, l'altro lato.



Nella fase successiva, le forme vengo sistemate al buio, in una struttura di legno e rete finissima in modo che l'area permette l'essiccazione del conciato



Successivamente si esegue la prima "conciatura", lavando le forme nell'acqua di cottura di un tipo di pasta tipica di questa zona: le pettole. In questo modo la superficie del conciato viene ricoperta di un sottile stratto di amido.
Di seguito si aromatizzano con un mix di olio extra vergine, aceto di vino Casavecchia, herba piperna e peperoncino.
Per finire, si sistemano dentro le caratteristiche anfore di argilla e si lasciano stagionare tra 6 mesi a 2 anni, in certi casi, ancora più tempo dato che il conciato si presta perfettamente a lunghe stagionature, esaltando il massimo delle loro caratteristiche.




Le caratteristiche del Conciato Romano.
Si presenta con una superficie irregolare, con colori che variano dal giallo al ocra.
Il sapore e l'odore sono intensi. Presenta note alcoliche di frutta matura e di erbe, con note più o meno piccanti.
É l'unico formaggio della Provincia di Caserta, con presidio Slow Food.

Azienda Agrituristica Le Campestre
Via Buonomini, Castel di Sasso, Caserta (CE)
info@lecampestre.it
www.lecampestre.it

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