mercoledì 30 dicembre 2015

Per LSDM, Pasta e Mozzarella Veggie Style: Lumaconi di Gragnano ripieni di broccoletti e mozzarella di bufala su colatura di provola affumicata




Il Convegno gastronomico da me più amato, al quale ho avuto la fortuna di partecipare diverse volte e che ho visto crescere a livello internazionale.
Mantenendosi all'interno una realtà artigianale e di eccellenza unica e superando non poche difficoltà, Le Strade della Mozzarella si fa conoscere al mondo, anche oltre oceano.
La vera mozzarella, quella buona, seducente al palato per sapore e consistenza, quella che, quando la mordi, senti un tuffo di gioia nel cuore e nel cervello scoppiano fuochi d'artificio di mille colori.
Pura gioia.
Onorata e felice di poter partecipare con le mie ricette, quest'anno i contest sono due: "Mozzarella in fermento" e "Pasta Veggie Style" per il quale partecipo con questa prima ricetta.
Tutto é molto semplice ma i sapori sono intensi e di grande personalità.
Per finire, questi lumaconi ripieni e velocemente gratinati, vengono adagiati su una deliziosa colatura di provola calda.
Andiamo alla ricetta:



Difficoltà: 1
Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno dei lumaconi:
12 Lumaconi "Pastificio dei Campi"
80 g di mozzarella tagliata piccola e sgocciolata
1 broccolo
1 cipolla dorata tagliata brunoise
2 denti d'aglio sbucciati e schiacciati
1 peperoncino piccante tagliato finissimo
Olio extravergine d'oliva, q.b.
Sale q.b.

Per la colatura di provola affumicata:
200 g di provola affumicata
Latte q.b.

Preparazione:
Tagliare un broccolo a piccoli pezzi e farlo bollire in acqua salata per 5-6 minuti. Scolare e immergere in acqua ghiacciata. Scolarli nuovamente.
In una padella versare del l'olio, l'aglio e il peperoncino e far rosolare bene. Ritirare l'aglio e aggiungere la cipolla brunoise. Rosolare e poi aggiungere i broccoli tagliati piccoli. Abbassare il fuoco, coprire e far cuocere una quindicina di minuti, mescolando ogni tanto. Salare a piacere. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Tagliare la provola affumicata in piccoli pezzi, mettere in un contenitore di vetro, coprire appena con del latte fresco intero, meglio se di bufala (io non l'ho trovato). Coprire il recipiente con della pellicola e scaldare a bagnomaria a fuoco molto basso. Una volta che la provola si sarà praticamente fusa, scolare con un colino a maglia fine, mettere da parte la colatura e mantenerla al caldo. Dopo qualche minuto la provola fusa si sarà ripresa, la tagliamo finemente.
In un altra pentola far bollire abbondante acqua salata e cuocere i lumaconi 15 minuti. Una volta cotti, ritirarli con una schiumarola, adagiarli in un contenitore e versare un filo d'olio mescolando.
Accendere il forno a 150 gradi.
Unire i broccoli alla provola tagliata e alla mozzarella di bufala tagliata e sgocciolata. Aggiustare di sale se necessario.
Riempire i lumaconi con i broccoli e le due mozzarelle e portare in forno, in funzione grill, per pochi minuti.
Scaldare la colatura di provola e versarla in una lattiera con beccuccio.
Scaldare bene dei piatti fondi, sistemare 3 lumaconi gratinati a persona, portare a tavola. Una volta tutti i piatti e commensali sistemati, versare la colatura di provola calda sul fondo di ogni piatto.



Con questa ricetta partecipo al Contest Le Strade della Mozzarella 2016, Pasta e Mozzarella Veggie Style.







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giovedì 17 dicembre 2015

Empanadas di baccalà con uvetta e pinoli. Il mio aperitivo della vigilia di Natale




Ho pensato a questa ricetta per l'aperitivo della vigilia di Natale.
Per me una vigilia senza baccalà e incompleta.
Mi piaceva l'idea di utilizzare ingredienti e sentori natalizi come l'uvetta, la cannella e i pinoli. Ho ricreato in questo modo la classica ricetta del baccalà alla cappuccina, pieno di sentori, profumi e delicati equilibri di sapori sapidi, acidi, dolci, e caldamente profumati.
E siccome mi piace unire, ho messo il tutto dentro una empanada utilizzando la ricetta del mio impasto ma questa volta, dato il ripieno, invece di aggiungere pimenton ho utilizzato del pepe.
Per il ripieno ho utilizzato "Stocco Facile" della linea Prontocuoci di Tagliapietra. Una alternativa eccellente se non avete tempo di ammollare per due giorni oppure se ad ultimo momento vi assale un forte desiderio di baccalà.



Sono dei filetti di stoccafisso già ammollati, di eccellente qualità, pescati nelle isole Lofoten, cotti al vapore, spinati e messi a sottovuoto.
Las empanadas sono venute una delizia.
Ho provato a fare alcune in uno stampo di mini-muffin, che si possono mangiare in piedi ed in un solo boccone.
Andiamo alla ricetta.

Per 20 empanadas piccole:
Impasto
400 g di farina 00
110 g di strutto
3 g di sale
1 cucchiaino da caffè di pepe del Doge (bianco, nero e rosa) macinato al momento
100 ml di acqua tiepida

Per il ripieno di baccalà:
400 g di baccalà Tagliapietra
Una cipolla bianca piccola tagliata brunoise
1 stecca di cannella
30 g di uva passa pulite
30 g di pinoli
Una foglia di alloro
1 cucchiaino di Scorza tritata di limone candito
Sale e pepe q.b.
Brodo di verdure (sedano, carote e cipolla) 1/2 litro
100 ml di vino bianco scaldato in un pentolino
Farina per infarinare i pezzi di baccalà, q.b.

1 tuorlo sbattuto
Semi di chia (opzionale)

Impasto:
Setacciate la farina con il sale e il pepe.
Nel banco da lavoro disporre la farina a forma di corona, in mezzo lo strutto e l'acqua tiepida.
Iniziate ad impastare sino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Copritelo con della pellicola e portate in frigo un paio d'ore.

Ripieno:
Tagliate il baccalà a cubetti ed infarinateli.
In una padella rosolate la cipolla sino a farla diventare dorata, aggiungete il baccalà, mescolate il tutto muovendo la padella, versate poco brodo E mescolate ancora. Grazie alla infarinatura del baccalà si formerà una cremina. Abbassate il fuoco, aggiungete del brodo ogni tanto se necessario. Incorporate l'uva passa, i pinoli, la stecca di vaniglia, la foglia di alloro e la scorza di limone candito.
Sempre a fuoco minimo e aggiungendo del brodo se necessario, cuocete per 1 ora e mezza.
Alla fine aggiungete il vino bianco e cuocete ancora una decina di minuti.
Sale e pepe a gusto.
Portate il ripieno in frigo per almeno due ore.




Formatura delle empanadas:
Togliete dal frigo l'impasto una ventina di minuti prima di cominciare.
Accendete il forno a 180 gradi
Preparate uno stampo per muffins e imburratelo leggermente (io lo faccio con le carte del burro che conservo per questo scopo).
Stendete l'impasto con il matterello e tagliate dei cerchi di 10 cm, che serviranno per la base. Foderate con questi le formine di muffins.
Con un cucchiaio riempite ognuna con il ripieno.
Stendete nuovamente l'impasto, tagliate altrettanti cerchi e coprite ogni empanada. Chiudete sigillando i cerchi di impasto (quello sotto e quello sopra) e una volta sigillati fate il "repulgue" -cioè la chiusura della empanada- afferrando l'impasto tra il pollice e l'indice e piegandolo verso l'interno della empanada, e così via fino a finire tutto il bordo.
Spennellate con il tuorlo sbattuto, adagiate, se lo desiderate, un po' di semi di chia.
Con l'impasto restante, tagliate delle stelline (o la forma che più vi aggrada), sistemate la stellina in mezzo alla empanada e spennellate anche questa con il tuorlo.
portate a cottura in forno preriscaldato a 180 gradi per 20-25 minuti, fino a doratura.
Servite calde.


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sabato 31 ottobre 2015

Cuore di baccalà su crema di zucca con finferli e chiodini





Un piatto semplice ma genuino, che contiene l'incanto dell'autunno.
Zucca e funghi in questo periodo sono il must e ho voluto utilizzarli in questa ricetta, insieme a pregiati filetti di cuore di baccalà precotti della linea prontocuoci di Tagliapietra (vedi anche qui).



Il risultato é molto gustoso, bello da vedere e sano da mangiare.
Passiamo alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone
1 kg di zucca
100 g di funghi misti (chiodini e finferli)
Olio extravergine q.b.
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
Brodo di verdure q.b.
Foglie di radichietto, bietolone e germogli
Una confezione di 300 g di Cuore di Baccalà Prontocuoci Tagliapietra

Lavate la zucca, avvolgetela in carta stagnola e portatela in forno a 180 gradi per 1/2, sino a che diventerà tenera.
Ritiratela dal forno, tagliatela a meta, prelevate i semi con un cucchiaio. Prelevate la polpa di zucca e conservatela da parte. Questo modo di cuocere la zucca, oltre la semplicità, mi piace molto perché amplifica e concentra il sapore della zucca, ottenendo così una vellutata ricca di sapore.
In una pentola rosolate la cipolla tagliata piccola con un po' di olio extravergine, una volta dorata aggiungete la polpa di zucca ottenuta, coprite appena con un buon brodo fatto con le verdure (sedano, carota, cipolla, erbe aromatiche e sale) e fate cuocere a fuoco basso una ventina di minuti.
Frullate bene con il mixer la crema ottenuta e mantenetela al caldo.
Intanto, in una padella con un goccio di olio extravergine ben calda, rosolate velocemente i filetti di cuore di baccalà sino a dorarli da una parte e dall'altra.
In un'altra padella, rosolate in olio extravergine uno spicchio d'aglio schiacciato e in camicia, una volta dorato ritiratelo e aggiungete i funghi misti ben puliti. Rosolateli velocemente e ad alta temperatura muovendo spesso la padella.
Impiattamento: il in piatto caldo a cappello di prete versate qualche cucchiaio di crema di zucca calda, aggiungete 3 filetti di baccalà già rosolato e caldo, i funghi rosolati e i germogli e le foglie di radichietto. Condite con un filo d'olio extravergine e servite caldo.

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lunedì 5 ottobre 2015

Cacio Divino a Padova: i formaggi svizzeri dop sposano il meglio dei vini del Veneto





Amo unire.
Quando si tratta di eccellenze gastronomiche, sposare il meglio dei sapori di paesi diversi può essere una esperienza esaltante e del tutto normale per me che, come sapete, ho antenati in diversi parti del mondo.

Un paio di anni fa sono andata anche in Svizzera alla scoperta dei suoi formaggi direttamente nei caseifici, (qui)  una esperienza fondamentale che mi ha molto arricchita come appassionata di formaggi.


Proprio io ho avuto l'enorme piacere di pensare a questa degustazione in enoteca, dove il anima vibrante di questa serata autunnale sono stati i meravigliosi formaggi DOP elvetici abbinati, ognuno di loro alla fragrante tradizione delle etichette del Veneto.



La scelta é stata semplice, la Enoteca Antonio Ferrari in centro a Padova unisce il meglio delle eccellenze gastronomiche del mondo sia per i vini che per il menù. Il patron della enoteca, Antonio Ferrari, é un profondissimo conoscitore e amante sia di formaggi che di vini ed é stato proprio lui a scegliere i vini del Veneto (della Cantina Vignalta dei Colli Euganei) per ogni formaggio:

Lo Sbrinz DOP, il formaggio più antico d'Europa dalla pasta fondente si é abbinato alle note nobili e intense di un eccellente Pinot Nero IGT 2010.

Le Gruyère DOP, dolce e aromatico con un Sirio Moscato Secco Colli Euganei DOC 2014.

L'aromatico Appenzeller DOP, tipico delle zone della Svizzera tedesca si abbina meravigliosamente con i sentori di violetta e marasca del Rosé Friularo Metodo Classico Extra Brut.

Emmentaler DOP, il più famoso dei formaggi svizzeri é stato abbinato ad un fragrante Chardonnay Colli Euganei DOC 2014.


Il Tête de Moine DOP, celebre formaggio della Svizzera francese, da raschiare con la girolle formando le caratteristiche rosette, accompagna a meraviglia il Zingarello Moscato Semisecco 2009.

Il sublime Vacherin Mont-d'Or DOP, la gourmandise svizzera affinata in fasce di legno, é stata servita da Antonio Ferrari scaldata nella sua scatola di legno come una sontuosa fonduta e abbinata ad un corposo Rosso Riserva Colli Euganei 2010.


La serata é stata nutrita da numerosi gourmet che hanno partecipato alla degustazione, amici curiosi e ricercatori di eccellenze gastronomiche che si sono fermati sino a tarda sera, deliziandosi con questi abbinamenti e la esclusiva ed accogliente atmosfera della Enoteca.


Per finire é stato offerto un risotto alla zucca, emblema autunnale, mantecato con Gruyère e una striscia di polvere di liquirizia. Una vera delizia.



Le degustazioni continuano, Padova ha dato il via come rappresentante della Regione Veneto.
La prossima tappa sarà Lombardia, a Milano, dove i DOP Svizzeri si abbineranno ai vini lombardi.
State attenti, la prossima regione potrebbe essere la vostra!



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lunedì 28 settembre 2015

Peperoni tondi piccoli, ripieni di baccalà mantecato





Voi cosa fate se vi assale un desiderio incontenibile di baccalà?
Confesso che amo molto prendere il mio stoccafisso, ammollarlo per due giorni, curarlo, seguirlo in questa trasformazione che é quasi un rito che si ripete soprattutto a Pasqua.
Essendo una grande amante del baccalà, confesso anche che mi piace mangiarlo spesso e che una fetta di pane croccante o un quadrato di polenta abbrustolita, guarniti con del baccalà mantecato e un buon bicchiere di vino per me valgono una cena, sono una delle prelibatezze per eccellenza.
Che faccio? Corro verso la rosticceria più vicina e prendo la mia vaschetta di baccalà mantecato.
Qualche settimana fa ho scoperto un nuovo prodotto: "Stocco Facile" della azienda Tagliapietra e figli, con la quale ho il piacere di collaborare.
Nasce così la linea Prontocuoci, una linea di stoccafisso pescato nelle isole Lofoten, cotti al vapore o a sottovuoto e a bassa temperatura, perfettamente conservati a sottovuoto, mantenendo tutte le pregevolissime caratteristiche nutrizionali del pescato più fresco.
In questo modo e in 5 minuti, ho pure il piacere di fare io stessa, il mio freschissimo baccalà mantecato a casa.
Inizio con una ricetta da aperitivo, una tapa, semplicissima da realizzare e un po' in linea con le mie origini ispano-americane.
Ho reinterpretato in chiave italica i classici Piquillos rellenos de bacalao per due motivi: oltre al fatto di non trovare i Piquillos sotto olio, preferisco utilizzare dei piccoli peperoni freschi, dato che il ripieno di baccalà mantecato contiene già dell'olio. Ho trovato al mercato dei bellissimi peperoni rossi, piccoli e rotondi (qualcuno piccantissimo), li ho svuotati e passati in forno basso per una ventina di minuti. In questo modo il sapore viene esaltato mantenendo la carnosità di questi piccoli peperoni.


Ingredienti:
Una confezione di "Stocco Facile" Tagliapietra di 300 g (conservare l'acqua di cottura)
20 peperoni piccoli rossi svuotati e puliti
200 g di olio extravergine del Garda
2 foglie d'alloro
1 cucchiaio di succo di limone
Sale e pepe bianco q.b.

Passare in forno i peperoni già puliti per 15-20 minuti a 140 gradi.
Immergere la confezione chiusa di "Stocco Facile" in acqua bollente (fuori dal fuoco) e lasciare una decina di minuti.
Aprire la confezione, scolare il baccalà tenendo da parte l'acqua di cottura contenuta nella busta.
Mescolare la polpa di baccalà con due foglie d'alloro e il succo di limone,  lasciare 15 minuti.
Togliere le foglie d'alloro e versare la polpa di baccalà in un contenitore se si desidera mantecare a mano con un cucchiaio di legno oppure, come ho fatto io, nella planetaria e con la sfogliatrice K.
A velocità 4, iniziate a lavorare il baccalà aggiungendo a filo l'olio extravergine, lasciando che piano piano venga assorbito dal baccalà. Continuate sino a finire l'olio. Per dare la cremosità desiderata, potete aggiungere parte o tutta l'acqua di cottura che avete messo da parte.
Aggiustate di sale e pepe a piacere.
Riempite i piccoli peperoni con il baccalà mantecato.




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lunedì 14 settembre 2015

Puro amore per il Baccalà. [Il Festival]


Puro amore per il baccalà.
Materia prima di eccezione, si racconta sia arrivata in Italia nel lontano 1431 grazie al veneziano Pietro Querini, mercante, navigatore nonché Senatore della Repubblica di Venezia. Dopo un incidente in navigazione, arrivato al arcipelago delle isole Lofoten, conosce lo stoccafisso tipico del luogo e soprattutto il modo di conservazione, essiccazione e preparazione del merluzzo. Importa l'idea dello stoccafisso a Venezia che riscuote enorme successo non solo per la sua carne deliziosa e leggera ma anche, e soprattutto, per il metodo di conservazione, molto importante all'epoca.
Oggi in Italia non solo il Veneto possiede questa cultura e tradizione gastronomica, anche in Campania per esempio, il baccalà è molto apprezzato.


Da tutta questa passione nasce prima in Veneto e successivamente nel Triveneto, il Festival Triveneto del Baccalà, quest'anno arrivato alla sua sesta Edizione.


Ho avuto il piacere di partecipare alla presentazione del Festival presso la rinomata Trattoria BaccalàDivino del bravissimo Chef Franco Favaretto, Ambasciatore del Baccalà, specialista di stoccafisso e grande appassionato.


Bellissimi ed interessanti racconti sullo stoccafisso e le lontane e suggestive isole Lofoten, hanno allietato l'evento: le diverse qualità, le caratteristiche e le particolarità di ogni specie, le tecniche di pesca e di conservazione, un mondo a parte, quasi una religione.


Per finire abbiamo potuto degustare le delizie preparate dallo Chef Favaretto tutte naturalmente a base di baccalà, dai cicchetti al risotto con il caviale di baccalà, una prelibatezza rara, dal gusto sapido ed energico ed allo stesso tempo cremoso e delicato.


Vi presento adesso il Comunicato Stampa con tutti i dettagli della organizzazione di questo Festival e le occasioni di partecipare alle cene dei diversi ristoranti, potendo degustare i menù, sempre a base di baccalà, di tutti i brillanti Chef che gareggiano al fine di aggiudicarsi il pregiato Trofeo Tagliapietra.

PROGRAMMA E DATE DEL FESTIVAL:


"Puro amore per il baccalà. È questo il mood del “Festival Triveneto del Baccalà – Trofeo Tagliapietra” che coinvolge 31 ristoranti in Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige e rappresenta l’evento simbolo ed esemplare della passione per il baccalà. Gli chef e le loro brigate si sfideranno per ideare “la migliore ricetta” a base di baccalà. La manifestazione, presentata oggi al Baccalàdivino, è giunta quest’anno alla sesta edizione, ed è organizzata dalla Dogale Confraternita del  Baccalà Mantecato, la Venerabile Confraternita del Baccalà alla Vicentina, la Patavina Confraternita del Baccalà e la Vulnerabile Confraternita dello Stofiss dei Frati, in collaborazione con la Tagliapietra e Figli Srl, l’azienda importatrice di stoccafisso più prestigiosa del Nord Italia, con sede a Mestre (Venezia).

Il concept di questa nuova edizione del Festival punta al maggior coinvolgimento dei giovani per far conoscere loro i molteplici impieghi e utilizzi in cucina di questo alimento ricco di valori nutrizionali ed estremamente versatile in cucina, sia nella versione salata che essiccata. All’evento enogastronomico già collaudato si affianca un percorso alternativo più easy che coinvolge i bar più alla moda e glam del Veneto. Ecco quindi la grande novità di quest’anno:sette locali ospiteranno gli aperitivi firmati dal Festival Triveneto del Baccalà. Questi i bar che partecipano agli aperitivi made “Festival del Baccalà”: Dining Room (Venezia), Beccherie(Treviso), All’Ombra della Piazza (Padova), Danieli (Vicenza), Tappa Sotto (Verona), Villa Sandi (Belluno), Osteria ai Trani (Rovigo). Ogni proposta culinaria dovrà essere accompagnata da un cocktail. Il “taste” più votato sarà presentato e servito durante la serata finale in cui verranno tradizionalmente decretati lo Chef e il Ristorante vincitore del Festival.

«Fin dall’inizio abbiamo puntato all’innovazione, nel rispetto della tradizione - ha spiegato Daniele Tagliapietra, Amministratore Delegato dell’omonima azienda - La Tagliapietra e Figli  nasce  proprio  dall’interpretazione  e  dalla  valorizzazione  di  un’antica  tradizione famigliare popolare veneta. L’apertura del Festival ai bar più glam del Veneto  rappresenta la volontà di far conoscere il merluzzo, alimento profondamente legato alla tradizione culturale veneta, i suoi valori nutrizionali, la facilità di preparazione, anche ai più giovani».



Al Festival quest’anno parteciperanno trentuno ristoranti del Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia. Chef Graziano Prest, Chef Patron del Tivoli di Cortina e vincitore della scorsa edizione afferma: «È un onore per me poter partecipare in qualità di giurato a questa edizione. L’esperienza vissuta alle Lofoten è stata indimenticabile. Un augurio agli chef in gara? Di creare una ricetta capace di stupire e allo stesso tempo semplice. Troppe volte in cucina assistiamo a voli pindarici: dobbiamo tornare alla semplicità di saper accostare prodotti e materia prima riuscendo a stupire i nostri ospiti».

Ecco i nomi dei protagonisti della sesta edizione del Festival Triveneto del  Baccalà:


Belluno
Aga (14 settembre), Ristorante Al Capriolo (2 Ottobre), Ristorante Alle Codole (16 ottobre).

Gorizia

Ai Campi di Marcello (8 Novembre).

Padova

Val Pomaro (10 ottobre), Mestìs Steakhouse (19 ottobre), Antica Trattoria dei Paccagnella(13 novembre), Lazzaro 1915 (6 novembre), Antica Trattoria Ballotta (20 novembre).

Pordenone

La Torre (25 settembre).

Rovigo

Osteria Arcadia (9 ottobre), Trattoria Al Ponte (14 ottobre) Zafferano (21 ottobre),
Locanda Ristorante 7mari (27 ottobre).

Trento

Maso Mittereck (13 ottobre), Le Formichine (21 ottobre), Agriturismo Chalet Fogajard
(31 ottobre).

Treviso
Basilico 13 (22 ottobre), Ristorante Locanda Dussin (13 novembre).


 Udine
Ristorante Matiz “da Otto” (30 ottobre).

Venezia

La Caravella (30 settembre), Gusto in Abbazia (16 ottobre), Il Ridotto (10 novembre),
Wildner (18 novembre).

Verona

Degusto (24 settembre), Locanda Le 4 Ciacole (8 ottobre), Oste Scuro (22 ottobre), Le Cedrare (12 novembre)

Vicenza

Da Beppino Ristorante (16 ottobre), Aqua Crua (9 novembre), La Tana Gourmet (20 novembre).

Gli Chef si sfideranno dal 14 settembre al 2 dicembre 2015 per aggiudicarsi la vittoria che quest’anno sarà ospitata in una nuova location: la prestigiosa Tenuta Polvaro della Famiglia De Zan ad Annone Veneto (Venezia). Daniele Tagliapietra, che rappresenta  la terza generazione della Tagliapietra & Figli ed è ai vertici dell’azienda assieme ai fratelli Valentina,responsabile del personale, e Luca, dal 1976 direttore della produzione, ha ricordato qual è il principio che ha ispirato la nascita di questo contest dedicato al baccalà: «Il “Festival del Baccalà - Trofeo Tagliapietra” è stato organizzato assieme alle Confraternite del Baccalà del Triveneto con l’obiettivo di estendere la conoscenza del merluzzo, un alimento ricco di valori nutrizionali e molto versatile in cucina, sia nella versione salata, che in quella essiccata. Il concept del Festival  -  continua Tagliapietra - racchiude in sé l’idea della scoperta e del viaggio: i differenti appuntamenti che si sviluppano tra Veneto, Friuli Venezia Giulia e Trentino Alto Adige, rappresentano il viaggio compiuto dal nobiluomo veneziano Pietro Querini nel Quattrocento che lo portò, dopo il naufragio nell'isola deserta di Sandøy, a Røst nell'arcipelago norvegese delle Lofoten per conoscere le tecniche di essicazione del merluzzo».

La finale del “Festival Triveneto del Baccalà - Trofeo Tagliapietra” si svolgerà il 2 dicembre alla Tenuta Polvaro di Annone Veneto (Venezia). «Abbiamo scelto all’unisono la location che ospiterà il dinner di gala della finale - ha spiegato Franco Favaretto, chef del Baccalàdivino e coordinatore della Giuria - È una splendida struttura immersa tra le vigne di Annone Veneto: il luogo ideale per celebrare l’unione tra ottimo vino e buona tavola». La Strada Vini D.O.C. Lison Pramaggiore accompagnerà la sesta edizione del Festival e durante la serata finale verrà fatta una selezione di vini che accompagneranno i piatti proposti dagli Chef finalisti.



«È una nuova edizione del Festival ricca di novità ha commentato Luca Padovani, Presidente del Comitato Organizzatore del Festival - La creazione di una serie di eventi più easy dedicati ai giovani, la nuova sinergia con la Strada Vini D.O.C. Lison Pramaggiore, la nuova sede che ospiterà la finale: sono tutti elementi che sottolineano la capacità di questa manifestazione enogastronomica di rinnovarsi. Quella del 2014 – continua Padovani - è stata un’edizione che si è contraddistinta per la qualità dei piatti in concorso, ci auguriamo che questa nuova edizione possa alzare le nostre aspettative. I nomi degli chef e dei ristoranti che hanno aderito al progetto sono conosciuti nel Triveneto e alcuni di essi sono stellati. Non ci resta che augurare a tutti i partecipanti un buon lavoro».

La Giuria stellata. A decretare il vincitore sarà una Giuria stellata coordinata da Franco Favaretto, chef patron del Baccalàdivino di Mestre (Venezia). Tra i giurati figura di dirittoGraziano Prest, Chef patron del ristorante Tivoli di Cortina d’Ampezzo.

Lo chef vincitore si aggiudicherà il Trofeo Tagliapietra e un viaggio studio alle Lofoten,  isole norvegesi patria dello stoccafisso."

martedì 11 agosto 2015

Gelato di avocado e latte concentrato di bufala




Il gelato di avocado nelle Americhe di centro sud é abbastanza comune.
L'avocado é un frutto e come tale viene anche utilizzato in questo tipo di preparazioni.
Cercando la ricetta sui miei libri, ho trovato le preparazioni troppo cariche di grassi (panna, latte condensato, uova). Ho pensato che ad un ingrediente come l'avocado, fondamentalmente un grasso buono ricco di acido linoleico e Di omega 3, risulta superfluo aggiungere ancora altri grassi, magari non con queste proprietà. Non ho nulla contro la panna, intendiamoci, ma ho cercato di concepire questo gelato in modo diverso.
Ho fatto quindi tante prove, nonostante essere molto grasso congela bene, mantiene una ottima cremosità e struttura.
Ho iniziato tagliandolo a cubetti e congelandolo da solo con l'obiettivo di provare a fare un sorbetto espresso di pura frutta, che faccio spesso e, naturalmente ho aggiunto un po' di zucchero. La consistenza era ottima, non si scioglie nemmeno troppo velocemente, il sapore invece era troppo concentrato, mancava di delicatezza.
Ho pensato allora di mescolarlo al latte concentrato di bufala invece che alla panna, ho aggiunto zucchero, un po' di miele millefiori, Aqua di cocco per rendere la consistenza più morbida e la buccia di lime grattugiata.
Il risultato é un gelato molto cremoso, dal sapore suadente dato dal avocado e il cocco con la piacevole componente acida e fresca del latte di bufala e la dolcezza asprigna dei lime.
Nota. Avendo rotto la bilancia, vi do la misura degli ingredienti in cucchiai.

Ingredienti:
2 avocado maturi (vedi qui)
3 cucchiai colmi di zucchero muscovado
1 cucchiaio raso di miele millefiori
4 cucchiai di latte di bufala concentrato Latterí
200 ml di acqua di cocco
la buccia grattugiata di mezzo lime

In un pentolino mescolate l'acqua di cocco, il miele, lo zucchero e il latte di bufala concentrato. A fuoco basso portate lentamente a temperatura senza bollire, fino a sciogliere lo zucchero.
Lasciate raffreddare in frigo.
Intanto sbucciate gli avocado, tagliateli in cubetti piccoli e passate questa polpa nel mixer, in modo che risulti molto cremosa e omogenea.
Mescolate con gli altri ingredienti già ben freddi.
Portate in gelatiera seguendo le istruzioni.
Una volta ottenuto il gelato, conservatelo in freezer sino al momento di servire.



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mercoledì 22 luglio 2015

Guacamole




Perfetto per l'estate.
Ho una grande passione per l'avocado, sapore unico, ha delle proprietà eccellenti, altamente nutritivo e proteico, é antiossidanti e ricco di potassio, Acido folico e vitamine B e K.
Per noi é difficile incorporarlo nella nostra alimentazione dato che non é un frutto tipico di questo paese e, in natura, potrebbe non piacere.
Il guacamole, tipica ricetta messicana, é il modo migliore per avvicinarsi al avocado.
La prima cosa é riconoscere il giusto punto di maturazione per essere consumato. In mente abbiamo questo bel frutto dalla buccia soda e verde smeraldo brillante, con la polpa verde chiaro, ebbene, se si presenta così vuol dire che non é maturo, dovete lasciarlo qualche giorno fuori dal frigo.
Il frutto maturo al punto giusto presenta un colore di verde piu scuro e tendente al marrone, la buccia non é tesa, presenta qualche ruga ed esercitando una leggera pressione e morbido ma non cede eccessivamente, oppone una certa resistenza. Infine, togliendo il picciolo, dovete osservare un colore giallo all'interno, né verde (non maturo) né marrone ( troppo maturo).
Fare il guacamole é veramente semplice. Queste sono le mie dose ma potete aumentare il piccante o il limone, assaggiate e poi fate come piu piace a voi. Una cosa sola, non passate nessun ingrediente al mixer, rovinate sia la consistenza che il sapore.


Ingredienti:
La polpa di 2 avocado maturi sminuzzata con la forchetta con il succo di mezzo lime aggiunto subito, in modo che l'avocado non annerisca
1/2 cipolla grande brunoise
1pomodoro grande brunoise
Il succo di 2 lime
1 bel ciuffo di cilantro o prezzemolo tritato a coltello, piccolissimo
2 peperoncini verdi piccanti tritati piccolissimi
Sale e pepe verde q.b.

Il contenitore tradizionale per realizzare il guacamole é un mortaio di pietra. Se non ce l'avete utilizzate coccio, ceramica o vetro ma mai metallo.
Semplicemente, una volta tagliati gli ingredienti come indicato sopra, versate nel mortaio o piatto fondo e mescolate bene il tutto.


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venerdì 10 luglio 2015

Risotto al limone con alga wakame, mantecato con latte ristretto di bufala


Vi ho già parlato del latte ristretto di bufala Latterì in questa ricetta, un prodotto eccezionalmente buono e versatile, sia da utilizzare in piatti salati, in pasticceria, creme ecc. 
La sua bontà, sia riguardo al  gusto che alle proprietà nutrizionali e eccellente. Personalmente lo mangerei a cucchiaiate.
La sperimentazione continua. Abbiamo immaginato di utilizzare Latterì come mantecatura di un risotto. Il risultato è perfetto,  un bel risotto all'onda semplicissimo da eseguire.


Ho voluto fare un risotto estivo, fresco e fragrante, di consistenza molto morbida, dove la mantecatura con Latterì aggiunge una dolce acidità lattica tipica della bufala, esaltata dalla scorza di limone gratuggiata a contrasto con la polvere di alga wakame dal vigoroso sentore erbaceo e minerale che dona sapidità insieme a un Grana Padano gratuggiato di 15 mesi.
Non ho utilizzato nè soffritti ne aglio, solo un Chardonnay per sfumare e brodo di ortaggi (carota, sedano, porro e sale).

Ingredienti per 2 persone:
120 g di riso Carnaroli
scorza gratuggiata di mezzo limone (grande)  
Brodo di ortaggi bollente (v. sopra) q.b.
50 ml di Chardonnay per sfumare
1 cucchiaio di alghe wakame pestate a polvere
1 cucchiaio colmo di Grana Padano gratuggiato
1 cucchiaio di latte ristretto di bufala Latterì
sale q.b.
Olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio

In una risottiera scaldate l'olio, versate il riso e mescolate lasciandolo tostare qualche minuto, sfumate con il Chardonnay mescolando bene, aggiungete man mano il brodo bollente continuando a mescolare. Quando mancheranno pochi minuti per la fine della cottura sul fuoco, aggiungete il Grana e mescolate bene, se ocorre aggiungete anche del brodo (sempre meglio poco alla volta). 
A cottura ultimata ritirate dal fuoco e incorporate mescolando il cucchiaio di Latterì e dopo la scorza di limone gratuggiata, mescolando bene, lasciate riposare 1 minuto, mescolate dolcemente.
Servite su un piatto e disegnate una striscia con la polvere di alga wakame e se è di vostro gusto, ancora un po' di scorza di limone gratuggiata.
La sperimentazione continua :)






sabato 11 aprile 2015

Dulce de leche di latte concentrato di bufala



Poche cosa mi danno il piacere di poter sperimentare in cucina con ingredienti nobili. Trovo molto divertente ed stimolante contaminare, riuscire a realizzare una ricetta utilizzando ingredienti tipici di un territorio del polo opposto di questo nostro mondo.
Sono stata invitata a partecipare a la sperimentazione di un nuovo prodotto, il latte concentrato di bufala chiamato, in commercio con il nome Latterí.
Curiosa, aspettavo di trovare un bel latte di bufala (e chi mi conosce sa quanto io ami i derivati del latte di bufala).
La sorpresa é stata grande quando, una volta scongelato, mi sono trovata di fronte a una vera e propria crema bianca come la porcellana e deliziosamente paradisiaca, con tutte le note tipiche del sapore del latte di bufala e i suoi derivati. Leggendo la scheda tecnica, infatti, questo latte é un concentrato, un latte di bufala al 100%, proveniente dell'area DOP e ristretto a freddo e con il 18% di grassi. La sua cremositá, infatti, lo rende adatto per la pasticceria ma anche per ricette salate.
É un prodotto nobile, molto digeribile (più del latte di mucca), ottenuto dopo anni di ricerca, purissimo dal punto di vista organolettico, la concentrazione avviene a freddo e quindi non vengono alterate le sue proprietà nutrizionali.
La mia sperimentazione inizia con un semplice dulce de leche, per capire come Latterí si comporti di fronte a lunghe cotture.
In sostanza, le differenze con un dulce de leche fatto con latte di mucca sono sicuramente il colore (ricordiamo che il latte di bufala é privo di carotenoidi), questo é un dulce de leche "albino", non scurisce, non c'é reazione di Maillard. Il tempo di cottura si accorcia. La consistenza é cremosa ma più densa. Il sapore iniziale é dolce ma verso la fine la dolcezza sparisce e rimane il solo sapore di latte di bufala con la sua tipica acidità naturale.
Dopo Le strade della Mozzarella (Paestum, 13 e 14 Aprile) continuerà la nostra sperimentazione con altre ricette in programma.
Intanto vi lascio questa prima ricetta.

Per un barattolo di circa 400 g
1/2 l di latte ristretto di bufala Latterí
260 g di zucchero
1/2 cucchiaino da té, di bicarbonato
1/2 baccello di vaniglia

Il procedimento é lo stesso che per il dulce de leche, qui, qui e qui. Riunite gli ingredienti in una pentola capiente mescolando bene e cuocete a fuoco basso, mescolando sempre, togliete la schiuma in superficie con una schiumarola, se necessario. State attenti alla consistenza: con Latterí il procedimento avviene prima, quando mescolando, riuscite a vedere il fondo della pentola con le strisce che lascia il cucchiaio, il dulce é pronto. Potete sempre fare la prova del piattino come per la marmellata. Come nel dulce de leche normale, si ottiene la giusta consistenza dopo almeno 4-6 ore in frigo.
Conservate in frigo, in un contenitore di vetro sterilizzato.

Presto vi aggiornerò su tutto quello che succede a Paestum, a presto!





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sabato 4 aprile 2015

Pastiera Napoletana e il mio augurio di Buona Pasqua a tutti voi




Ci sono pochi dolci per i quali nutro amore incondizionato: la lemon pie, la mousse di fondente, i fichi semisecchi ripieni di noci e ricoperti di cioccolato e la pastiera napoletana.
Questa ricetta naturalmente non é mia ma della bravissima amica Teresa de Masi. Non la riscrivo, non avrebbe senso, lei vi qui spiega ogni trucco, ogni segreto, impossibile sbagliare. La feci 3 anni fa per la prima volta e me ne sono innamorata.
L'unica piccola modifica, per gusto personale, è diminuire lo zucchero di 150 g, mi piace un po meno dolce e magari, con un po' di acidità in più aumentando nel ripieno la scorza di limone grattugiata.
La frolla é robusta ma eterea e friabile, con il personalissimo carattere che solo lo strutto può dare, il ripieno é fragrante, con una sua struttura propria, ma cremoso, la ricotta di pecora aggiunge una certa rusticità terrena mentre i canditi e l'essenza di fiori d'arancia fanno viaggiare felici le mie papille gustative e il mio cervello, inebriato da questa ambrosia profumata, in perfetto equilibrio prassiteliano. Fresca e semplice, a tratti rustica ma esotica e terribilmente seducente.
Infine vi auguro Buona Pasqua di Resurrezione a tutti voi.
Desidero che possa essere per chi lo vuole, come me, una rinascita vera, importante, a mente chiara finalmente, riuscendo a plasmare le idee in modo tangibile, in mezzo a questo circo singolare che é la vita dove accetto e comprendo tutto, ma non posso essere diversa da quella che sono.
Vi abbraccio forte


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lunedì 9 febbraio 2015

Vellutata di finocchi, porri e parmigiano.




A letto da quasi una settimana, influenza fortissima.
Invece di essere a Milano a raccontarvi cosa succede a Identità Golose come qui, qui, qui, qui e qui, faccio brodi di pollo, spremute di pompelmo e creme di verdure.
Una ricetta molto semplice ma deliziosa, sana, fresca e corroborante allo stesso tempo.
Ve la racconto velocemente, ricordando come l'ho fatta.
Fate un brodo di verdure con 3 gambe di sedano, 1 carota piccola, 1 cipolla e un pizzico di sale. Fate bollire 1/2 ora abbondante sino ad avere un brodo saporito. Filtrate con un chinois a maglia fitta, anche due, tre volte.


Intanto cuocete al vapore 1 sedano grande tagliato a fettine sottili e la parte bianca di mezzo porro tagliato a rondelle, in modo che si ammorbidiscano il più velocemente possibile. Una volta diventati teneri passate al mixer con due, tre rametti di finocchietto, formando una crema e aggiungete man mano il brodo di verdure filtrato e 50 ml di latte. Continuate a mixare sino ad ottenere una consistenza da vellutata.
Filtrate, passate in una pentola e fate bollire mescolando bene, aggiungete 2 cucchiai di parmigiano e, se necessario, aggiustate di sale. Servite subito.


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