mercoledì 30 dicembre 2015

Per LSDM, Pasta e Mozzarella Veggie Style: Lumaconi di Gragnano ripieni di broccoletti e mozzarella di bufala su colatura di provola affumicata




Il Convegno gastronomico da me più amato, al quale ho avuto la fortuna di partecipare diverse volte e che ho visto crescere a livello internazionale.
Mantenendosi all'interno una realtà artigianale e di eccellenza unica e superando non poche difficoltà, Le Strade della Mozzarella si fa conoscere al mondo, anche oltre oceano.
La vera mozzarella, quella buona, seducente al palato per sapore e consistenza, quella che, quando la mordi, senti un tuffo di gioia nel cuore e nel cervello scoppiano fuochi d'artificio di mille colori.
Pura gioia.
Onorata e felice di poter partecipare con le mie ricette, quest'anno i contest sono due: "Mozzarella in fermento" e "Pasta Veggie Style" per il quale partecipo con questa prima ricetta.
Tutto é molto semplice ma i sapori sono intensi e di grande personalità.
Per finire, questi lumaconi ripieni e velocemente gratinati, vengono adagiati su una deliziosa colatura di provola calda.
Andiamo alla ricetta:



Difficoltà: 1
Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno dei lumaconi:
12 Lumaconi "Pastificio dei Campi"
80 g di mozzarella tagliata piccola e sgocciolata
1 broccolo
1 cipolla dorata tagliata brunoise
2 denti d'aglio sbucciati e schiacciati
1 peperoncino piccante tagliato finissimo
Olio extravergine d'oliva, q.b.
Sale q.b.

Per la colatura di provola affumicata:
200 g di provola affumicata
Latte q.b.

Preparazione:
Tagliare un broccolo a piccoli pezzi e farlo bollire in acqua salata per 5-6 minuti. Scolare e immergere in acqua ghiacciata. Scolarli nuovamente.
In una padella versare del l'olio, l'aglio e il peperoncino e far rosolare bene. Ritirare l'aglio e aggiungere la cipolla brunoise. Rosolare e poi aggiungere i broccoli tagliati piccoli. Abbassare il fuoco, coprire e far cuocere una quindicina di minuti, mescolando ogni tanto. Salare a piacere. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Tagliare la provola affumicata in piccoli pezzi, mettere in un contenitore di vetro, coprire appena con del latte fresco intero, meglio se di bufala (io non l'ho trovato). Coprire il recipiente con della pellicola e scaldare a bagnomaria a fuoco molto basso. Una volta che la provola si sarà praticamente fusa, scolare con un colino a maglia fine, mettere da parte la colatura e mantenerla al caldo. Dopo qualche minuto la provola fusa si sarà ripresa, la tagliamo finemente.
In un altra pentola far bollire abbondante acqua salata e cuocere i lumaconi 15 minuti. Una volta cotti, ritirarli con una schiumarola, adagiarli in un contenitore e versare un filo d'olio mescolando.
Accendere il forno a 150 gradi.
Unire i broccoli alla provola tagliata e alla mozzarella di bufala tagliata e sgocciolata. Aggiustare di sale se necessario.
Riempire i lumaconi con i broccoli e le due mozzarelle e portare in forno, in funzione grill, per pochi minuti.
Scaldare la colatura di provola e versarla in una lattiera con beccuccio.
Scaldare bene dei piatti fondi, sistemare 3 lumaconi gratinati a persona, portare a tavola. Una volta tutti i piatti e commensali sistemati, versare la colatura di provola calda sul fondo di ogni piatto.



Con questa ricetta partecipo al Contest Le Strade della Mozzarella 2016, Pasta e Mozzarella Veggie Style.







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giovedì 17 dicembre 2015

Empanadas di baccalà con uvetta e pinoli. Il mio aperitivo della vigilia di Natale




Ho pensato a questa ricetta per l'aperitivo della vigilia di Natale.
Per me una vigilia senza baccalà e incompleta.
Mi piaceva l'idea di utilizzare ingredienti e sentori natalizi come l'uvetta, la cannella e i pinoli. Ho ricreato in questo modo la classica ricetta del baccalà alla cappuccina, pieno di sentori, profumi e delicati equilibri di sapori sapidi, acidi, dolci, e caldamente profumati.
E siccome mi piace unire, ho messo il tutto dentro una empanada utilizzando la ricetta del mio impasto ma questa volta, dato il ripieno, invece di aggiungere pimenton ho utilizzato del pepe.
Per il ripieno ho utilizzato "Stocco Facile" della linea Prontocuoci di Tagliapietra. Una alternativa eccellente se non avete tempo di ammollare per due giorni oppure se ad ultimo momento vi assale un forte desiderio di baccalà.



Sono dei filetti di stoccafisso già ammollati, di eccellente qualità, pescati nelle isole Lofoten, cotti al vapore, spinati e messi a sottovuoto.
Las empanadas sono venute una delizia.
Ho provato a fare alcune in uno stampo di mini-muffin, che si possono mangiare in piedi ed in un solo boccone.
Andiamo alla ricetta.

Per 20 empanadas piccole:
Impasto
400 g di farina 00
110 g di strutto
3 g di sale
1 cucchiaino da caffè di pepe del Doge (bianco, nero e rosa) macinato al momento
100 ml di acqua tiepida

Per il ripieno di baccalà:
400 g di baccalà Tagliapietra
Una cipolla bianca piccola tagliata brunoise
1 stecca di cannella
30 g di uva passa pulite
30 g di pinoli
Una foglia di alloro
1 cucchiaino di Scorza tritata di limone candito
Sale e pepe q.b.
Brodo di verdure (sedano, carote e cipolla) 1/2 litro
100 ml di vino bianco scaldato in un pentolino
Farina per infarinare i pezzi di baccalà, q.b.

1 tuorlo sbattuto
Semi di chia (opzionale)

Impasto:
Setacciate la farina con il sale e il pepe.
Nel banco da lavoro disporre la farina a forma di corona, in mezzo lo strutto e l'acqua tiepida.
Iniziate ad impastare sino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Copritelo con della pellicola e portate in frigo un paio d'ore.

Ripieno:
Tagliate il baccalà a cubetti ed infarinateli.
In una padella rosolate la cipolla sino a farla diventare dorata, aggiungete il baccalà, mescolate il tutto muovendo la padella, versate poco brodo E mescolate ancora. Grazie alla infarinatura del baccalà si formerà una cremina. Abbassate il fuoco, aggiungete del brodo ogni tanto se necessario. Incorporate l'uva passa, i pinoli, la stecca di vaniglia, la foglia di alloro e la scorza di limone candito.
Sempre a fuoco minimo e aggiungendo del brodo se necessario, cuocete per 1 ora e mezza.
Alla fine aggiungete il vino bianco e cuocete ancora una decina di minuti.
Sale e pepe a gusto.
Portate il ripieno in frigo per almeno due ore.




Formatura delle empanadas:
Togliete dal frigo l'impasto una ventina di minuti prima di cominciare.
Accendete il forno a 180 gradi
Preparate uno stampo per muffins e imburratelo leggermente (io lo faccio con le carte del burro che conservo per questo scopo).
Stendete l'impasto con il matterello e tagliate dei cerchi di 10 cm, che serviranno per la base. Foderate con questi le formine di muffins.
Con un cucchiaio riempite ognuna con il ripieno.
Stendete nuovamente l'impasto, tagliate altrettanti cerchi e coprite ogni empanada. Chiudete sigillando i cerchi di impasto (quello sotto e quello sopra) e una volta sigillati fate il "repulgue" -cioè la chiusura della empanada- afferrando l'impasto tra il pollice e l'indice e piegandolo verso l'interno della empanada, e così via fino a finire tutto il bordo.
Spennellate con il tuorlo sbattuto, adagiate, se lo desiderate, un po' di semi di chia.
Con l'impasto restante, tagliate delle stelline (o la forma che più vi aggrada), sistemate la stellina in mezzo alla empanada e spennellate anche questa con il tuorlo.
portate a cottura in forno preriscaldato a 180 gradi per 20-25 minuti, fino a doratura.
Servite calde.


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