domenica 10 aprile 2016

Passion fruit Lemon Pie




Un raggio di sole caldo di inizio Primavera..
Una delle mie torte dell'infanzia era proprio la lemon pie. In verità non la amavo molto, preferivo il pan di Spagna o il rotolo con fragole e cioccolato.
Mia madre, che era una raffinata pasticera anni 70, infornava torte in continuazione, sempre molto scenografiche, bellissime da vedere oltre che deliziose.
Lei raramente le mangiava dato che si nutriva prevalentemente di verdure, pesce e carne.
Avevo 8 anni quando ho tentato di farla ma il lemon curd non mi veniva mai perfetto, o era troppo liquido, o mi si stracciava l'uovo, insomma, la mia antipatia per questa torta cresceva sempre di più.
Con il passare del tempo i miei gusti sono cambiati e ho iniziato ad amare follemente il limone e soprattutto i dolci fatti con questo ingrediente.
A questo punto, ovviamente provai a realizzare questa lemon pie e la crema di limone mi é sembrata la cosa più semplice al mondo.
Questa volta ho incluso al lemon curd anche la polpa del frutto della passione dal suo sapore accattivante, con una rara acidità, molto aromatico.
La cosa importante nella lemon pie e mantenere un certo equilibrio tra la frolla, la crema di limone che dona acidità alla torta e lo spessore della meringa che apporta invece la dolcezza.
A cotanta meraviglia, io aggiungo un velo di cioccolato bianco sulla frolla, una idea presa dal maestro Biasetto che serve la mignon lemon pie in questo modo e che io trovo il trend d'union perfetto, l'anello mancante, il raggiungimento dell'estasi.



Ingredienti per una crostata di 32 cm o due di 15-16 cm
Frolla
400 g di farina
200 g di zucchero a velo
200 g di burro di buona qualità
2 uova e un tuorlo
La buccia grattugiata di un limone biologico
200 g Cioccolato bianco di buona qualità

Passion lemon curd
Tuorli
Zucchero
Polpa di frutto della passione
Succo di limone
Scorza grattuggiata di limone biologico
1 cucchiaio di maizena

Meringa:
Albumi di uovo
Zucchero
Pizzico di sale
3 gocce di limone

Procedimento:
Impastare la frolla a mano o nella planetaria lavorandola il meno possibile.
Una volta raggiunta una frolla omogenea, avvolgerla in pellicola e portarla in frigo per almeno un paio d'ore.

Intanto preparare il passion curd. In un pentolino sciogliere il burro, aggiungere la polpa di frutto della passione, il succo di limone, la scorza e finalmente il cucchiaio di fecola di mais setacciata.
Portare a temperatura ambiente e intanto montare i tuorli con lo zucchero nella planetaria sino a renderli chiari e schiumosi.
Aggiungerli al burro mescolando bene con una frusta e portare nuovamente sul fuoco basissimo sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea che deve, alla fine sobbollire dolcemente un paio di minuti, stando sempre attenti di mescolare con la frusta e non eccedere la temperatura per non stracciare i tuorli.

Stendere la frolla e foderare lo stampo ( o gli stampini) imburrato e infarinato, praticare su di esso dei buchi con l'apposito strumento o con la forchetta. Adagiare Sopra un disco di carta da forno e le palline di ceramica specifiche per la cottura della frolla a secco.
Portare a cottura in forno preriscaldato a 180 gradi per circa una ventina di minuti per la crostata grande e comunque fino a delicata doratura.

Sciogliere il cioccolato bianco a bagno Maria e con un pennello di silicone, stendere SOLO UN VELO (non uno strato) di cioccolato bianco sulla superficie della frolla e anche sui bordi interni. Lasciar solidificare e versare la passion curd livellando bene con una spatola.

Montare a neve gli albumi con il pizzico di sale, le 3 gocce di limone ed infine, piano piano, lo zucchero.
Stendere la meringa sulla crema livellando con la spatola, creando dei picchi irregolari o utilizzando, come me, la tasca da pasticcere.
Con la fiamma ossidrica, passare ad una certa distanza dalla meringa in modo di colorarla dolcemente e in modo progressivo.
Presentare su un piatto o alzata per torte "alla altezza".








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